среда, 16 декабря 2015 г.

Штоллен на sweet starter

Друзья, делюсь рецептом штоллена. Хлебопекарных дрожжей в нем нет. Только закваска! Но непростая! Ее довольно сложно вывести, но результат стоит того! Как выводить sweet starter читайте здесь.
Сам штоллен получился очень вкусным! Я его делала уже два раза. За счет того, что используется сладкий стартер (закваска), которая освежается каждые три-четыре часа, время изготовления штоллена довольно длительное, но все усилия стоят того!
В рецепте использована сильная мука Манитоба (14% белка). Она дает дополнительный подъем изделию. Жителям России сложно найти в магазинах сильную муку, но можно. Если не Манитобу, то ищите Нордик (13% белка) или что-то подобное.
Источник: hefe-und-mehr с некоторыми изменениями


понедельник, 7 декабря 2015 г.

Закваска Sweet starter

Sweet starter - закваска, которая используется при приготовлении такой рождественской выпечки, как панеттоне и пандоро.
Если соблюдать технологию и запастись терпением, то ничего сложного нет. Но зато панеттоне и пандоро, которые имеют длительный срок выбраживания, не будут иметь и доли кислинки, соответствующей заквасочному хлебу.
Источник: hefe und mehr

вторник, 1 декабря 2015 г.

Курс по хлебопечению для начинающих

Друзья, спешу сообщить о свое очередном мастер-классе. Рассчитан на новичков в хлебопечении. Осталось два места. Всего 6 мест. 100% практики. Испечем 10-11 видов хлеба. Будем заниматься хлебом с 10.00 до 17.00, два дня. Расскажу и покажу, как обращаться с пшеничным тестом и тестом с добавлением ржаной и других видов муки, как вносить добавки в тесто. Что такое гидратация, правильная расстойка и выпечка. Как работать со сдобным тестом. Естественно, расскажу о заквасках. И хлеб у нас будет с разными заквасками. Вы почувствуете разницу) Все вопросы и заявки можно направлять на мою почту или по телефону.

четверг, 19 ноября 2015 г.

Хлеб с полентой

Друзья, делюсь рецептом невероятного вкусного хлеба! Он не из простых. Приготовлен только на закваске. В составе три вида муки, полента, тыквенные семечки, кунжут и розмарин.
Источник: Chad Robertson's "Tartine Bread"

пятница, 13 ноября 2015 г.

Курс консультантов в школе Марии Селяниной

Друзья, в июле я прошла двухнедельный курс консультантов кондитерского искусства в кондитерской школе Марии Селяниной, с успехом сдала экзамен и получила диплом. Школа выложила корпоративное видео с этого курса. Делюсь с вами! Посмотрите, как все было)

суббота, 31 октября 2015 г.

среда, 21 октября 2015 г.

Мастер-класс по хлебу


Друзья, доброго времени суток! Спешу поделиться с вами новостями! Я начинаю проводить мастер-классы по хлебу и выпечке в Новосибирске. Мастер-классы 100% практические. Первый мастер-класс пройдет 14 и 15 ноября в кондитерской лаборатории Блэк Милка. Количество участников - 6 человек. Время - с 10.00 до 17.00. Осталось 2 места.
В программе: теория и очень много практики. Я расскажу и познакомлю участников с разными видами заквасок, мы испечем более 10 наименований хлеба и сдобы.
Пишите в Whatsapp и на почту: katsw@inbox.ru

воскресенье, 6 сентября 2015 г.

Дичь, кролик

Кролик в дижонской горчице


Наверное, вы думаете, что кроме хлеба я ничего не готовлю?)
А вот и нет! Просто, со временем у меня совсем сложно стало))
Исправляю ситуацию и делюсь рецептом блюда, которое я готовлю мужу на день рождения уже второй год подряд. Очень вкусное! Мои рекомендации!
Источник: Поль Бокюз "Кухня по сезонам" в вольной интерпретации

суббота, 5 сентября 2015 г.

Чайные амарантовые кексы

Друзья, бывает ли вкусной диета? Есть ли вкусные диетические сладости? Бывают! Но, конечно, во всем нужна мера! Некалорийно только ничего не есть))Выкладываю рецепт вкусных и абсолютно диетических кексов на полезной амарантовой муке.Об амарантовой муке сейчас много пишут, как о чудо средстве.

Амарант в течение 8 тысяч был основной зерновой культурой в Южной Америке и Мексике. Зёрна амаранта содержат до 16 % белка, 5—6 % жира, 55—62 % крахмала, пектины, микро- и макроэлементы. По содержанию лизина белок амаранта в два раза превосходит белок пшеницы. Основу жира составляют ненасыщенные жирные кислоты (олеиноваялинолеваялиноленовая); липидная фракция содержит до 10 %сквалена.Продукты из зерна амаранта вкусом и ароматом напоминают орехи; они очень питательны. Более половины белков амаранта составляют альбумины и глобулины со сбалансированным аминокислотным составом.
В общем, мне вкус амаранта в выпечке очень понравился. Ну, еще загадочные ягоды годжи и весьма к месту чайный настой... В итоге, очень приличный результат))

среда, 26 августа 2015 г.

Деревенский хлеб на двух заквасках

Друзья, на выходных испекла очень вкусный хлеб! На двух заквасках: ржаной и густой пшеничной. Ржаной муки в хлебе всего 80%. Использовала цельнозерновую ржаную муку. Если использовать сеяную, то хлеб получится намного белее и с менее выраженным ржаным вкусом. Поры получились не очень крупные, но сам хлеб очень мягкий! Даже пушистый. В течение нескольких дней он сохранял свою мягкость и аромат! Я очень люблю такой хлеб!
Итак, делюсь рецептом! Если вам это интересно))


воскресенье, 12 июля 2015 г.

Рогалики

Друзья мои, делюсь с вами рецептом невероятно вкусных и воздушных рогаликов. Для этих сдобных штучек закваска не нужна - только свежие дрожжи и довольно много времени. Даются они минимум сутки. Но их можно наделать №-ое количество, заморозить и печь к завтраку)))
Источник: ploetzblog.de

суббота, 27 июня 2015 г.

Оливковый хлеб с пряными травами

Рецепт этого хлеба обещала подписчикам инстаграм еще неделю назад. выполняю свое обещание и выкладываю! Хлеб настолько вкусный, что вы влюбитесь в него с первого кусочка! Он будет у вас в фаворитах очень долго!
Хлеб довольно прост в исполнении. Готовится на дрожжевой закваске. Я пробовала экспериментировать с заквасками, пробовала удешевить, заменив оливковое масло растительным. Но лучший вариант именно этот! Хлеб пышный, мягкий, ароматный! Хорошо хранится. Его можно сразу после остывания заморозить и разморозить по необходимости. Хлеб не потеряет своих свойств!
Источник: hefe-und-mehr

воскресенье, 7 июня 2015 г.

Пивной хлеб с яблоками

Дорогие друзья, я делюсь с вами рецептом потрясающего хлеба! Мой муж сказал, что он лучший из моих последних. Цвет, аромат, вкус, пышность мякиша - все совершенно! Готовится на темном пиве, довольно большом количестве яблок, трех видах муки и густой закваске. Если вы до сих пор еще не решились развести закваску, то сейчас самое лучшее время для этого! Лето, жарко - идеальные условия! У вас все получится!
Приступим! На приготовление хлеба потребуется 16-26 часов.

четверг, 4 июня 2015 г.

Ржаной формовой хлеб


Потрясающе вкусный хлеб! Он понравится даже тем, кто не любит ржаной хлеб! Пористый, легкий и чуть влажный мякиш. И очень легко готовится! Конечно, если у вас есть в закромах жидкая бездрожжевая закваска. В общем, вечером начали делать хлеб, а утром уже печете))
Источник: ploetzblog

воскресенье, 24 мая 2015 г.

Чиабатта на пулиш

Чиабатта - один из самых вкусных видов хлеба! Сегодня я выкладываю рецепт чиабатты на дрожжевой закваске poolish. А также раскрою секреты технологии приготовления чиабатты, ведь не секрет, что чиабатта - сложна и капризна и далеко не всегда получается.
Источник рецепта: Дж.Хамельман "Хлеб: технология и рецепты"


суббота, 23 мая 2015 г.

Торт Пина Колада

Чтобы вы не думали, что я делаю один только хлеб, выкладываю фото моего недавнего торта) Это потрясающий, один из самых вкусных тортов, как сказала моя дочь. Соста: дакуаз, кокосовый мусс, лаймово-ванильно-ананасовый креме, лимонный креме, мармелад из ананасов с кучей пряностей и ромом Zacapa.
Рецепт можно найти в инстаграм у пользователя @girondolare_cake

Багеты из недомешанного теста

Наконец-то, у меня есть время выложить рецепт этих потрясающих багетов! Вам не нужна закваска! Только дрожжи и 7 часов времени)
Багеты прекрасны, особенно в горячем виде! Выкладываю подробные фото процесса приготовления и надеюсь, что у вас все получится!
Источник: Джеффри Хамельман "Хлеб: теория и рецепты"

понедельник, 11 мая 2015 г.

Сырный хлеб на густой закваске

Имея теперь две закваски: густую и жидкую; я обладаю практически неограниченными возможностями для производства хлеба с разными вкусами и текстурами! Важно только правильно поддерживать свои закваски и применять их по назначению и в правильном русле))) Но, т.к. я по-прежнему считаю себя новичком в хлебе, все возможно...
На своей новой густой закваске я приготовила ароматнейший и вкуснейший сырный хлеб. Он и на второй день сохраняет свою исключительную, почти бисквитную, мягкость.
В оригинальный рецепт внесены следующие изменения:

  • измененена гитратация теста
  • глобально уменьшено количество дрожжей
Источник: Дж. Хамельман "Хлеб: рецепты и технология"

Хлеб на двух заквасках


Никогда у меня еще не получалось хлеба с таким мякишем! Причина: использование новой закваски, а скорее всего воздействие на тесто двух заквасок - жидкой пшеничной и густой ржаной, технология приготовления, температурный режим и консистенция теста. "Виновата" ли в этих дырках моя новая густая закваска, проверю в следующий раз на новом хлебе)))
А пока делюсь рецептом шикарного хлеба!
Источник: Дж. Хамельман "Хлеб: рецепты и технология"

Разведение густой пшеничной закваски

Что такое хлебная закваска? Это не что иное, как смесь диких дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий.
Для чего я развожу и поддерживаю хлебные закваски? Лишь только для того, чтобы получить хлеб с новым вкусом и ароматом! Я люблю печь всякий хлеб: и на хлебопекарных дрожжах, и на дрожжевых заквасках, и на заквасках, выведенных без присутствия хлебопекарных дрожжей. Все это дает возможность получить хлеб и хлебобулочные изделия с разными характеристиками: вкусом, ароматом, мякишем.
У меня уже год "живет" жидкая закваска sourdough . Настало время вывести новую густую закваску - я доросла до этого момента!))
Источник: Дж. Хамельман "Хлеб: рецепты и технология"

суббота, 9 мая 2015 г.

Тостовый хлеб

Я уже года два не пекла хлеб не на заквасках. Использую хотя бы дрожжевые.
Но на прошлых выходных решила опробовать рецепт тостового хлеба из моей новой книги Джеффри Хамельмана.
Что сказать: это прекрасный белый хлеб. Минимальные количества масла, сахара и солода придали хлебу сливочный цвет и молочный аромат. Хлеб получается с нежным пористым мякишем и тонкой корочкой. На следующий день он также хорош, как и в день выпечки.
Выкладываю рецепт со своими изменениями:

  • увеличено количество воды под мою муку
  • уменьшено количество дрожжей
  • мука с высоким содержанием клейковины заменена на обычную хлебопекарную, но добавлена клейковина


вторник, 5 мая 2015 г.

Легкий ржаной хлеб

Я продолжаю изучать свою новую книгу по хлебу. Поставила новую густую закваску и через несколько дней она окрепнет и будет готова к использованию. Обязательно в ближайшие выходные у меня будет хлеб на новой закваске. А пока я приготовила ржаной хлеб на своей старой жидкой закваске. Т.к. ржаной муки в нем всего 15%, то хлеб получился пышным. Я немного изменила исходный рецепт: большую часть пшеничной муки заменила на цельнозерновую и уменьшила количество дрожжей. Т.е. приготовила более полезный хлеб.
Хочу обратить внимание, что гидратация теста - не точное понятие. Все зависит от региона, в котором вы живете (влажный или сухой климат), времени года, влажности в помещении, самой муки. Т.е., даже если вы используете ту же самую марку муки, что и я, количество воды, которое требуется для получения идеального теста, у вас может быть другим.
Источник: Джеффри Хамельман "Хлеб: теория и рецепты"

пятница, 1 мая 2015 г.

70% ржаной хлеб на закваске, приготовленной трехфазным способом


Я получила в подарок прекрасную книгу Джеффри Хамельмана "Хлеб, технологии и рецепты". Очень глубокая и содержательная книга. Помимо рецептов, много теории и ответов на сложные хлебные вопросы. Сейчас это моя настольная книга.
Сразу же решила сделать очень сложный хлеб. В предыдущем посте я разместила информацию о приготовлении трехфазной закваски. на ней и сделала новый хлеб. Хлеб готовится около двух суток. И хранится не меньше недели.

воскресенье, 26 апреля 2015 г.

Трехфазная технология приготовления хлебной закваски

Трехфазная технология приготовления закваски для ржаного хлеба была разработана в Германии. Это сложный, но высоко эффективный метод, который считается наивысшим выражением мастерства пекаря. Этот способ позволяет полностью раскрыть потенциал ржаной закваски и в итоге получить хлеб наивысшего качества.
Источник: Дж. Хамельман "Хлеб, технология и рецептуры"

воскресенье, 5 апреля 2015 г.

Кантуччи с клюквой

Кантуччи - вид сухого итальянского печенья бискотти. Как и бискотти, это дважды запеченное печенье. Я не смогла найти отличий кантуччи от бискотти. Видимо так в Тоскане называют это печенье. В Италии бискотти принято есть, обмакивая в десертное вино, кофе или чай.
Рецепт этих печенек нашла у Ники Белоцерковской. Но использовала в качестве разрыхлителя аммоний. Он, как нельзя лучше, подходит для сухого печенья - улучшает вкус, дает дополнительную рыхлость и долго не дает черстветь (дубеть) печенью. О разрыхлителях читайте здесь

понедельник, 30 марта 2015 г.

Хлеб с льняными семенами

У меня испекся очередной полезный хлеб на закваске. Использовала три вида муки: льняную, полбяную и пшеничную цельнозерновую; и семена льна.
Польза хлеба, естественно заключается в в его составе.
Первое, я использовала муку и семена льна. Этот продукт сейчас считается панацеей от многих бед.
Льняную муку часто используют для оздоровления организма. С помощью этого продукта можно снизить риск появления лишнего веса. Благодаря наличию большого количества клетчатки (до 30 %), льняная мука нормализует жировой обмен.
В составе льняной муки есть много растительного белка, который очень легко усваивается организмом. Также в этой муке есть ценные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6. Эти ненасыщенные жирные кислоты не дают крови густеть, укрепляют ногти, улучшают внешний вид кожи и волос, нормализуют гормональный баланс, способствуют профилактике раннего старения, болезни Альцгеймера и депрессии. Также льняная мука будет полезна при сахарном диабете, заболеваниях кожи, артрите, атеросклерозе.
Второе, это полбяная мука.
Полба - это сорт полудикой пшеницы. Считается экологически чистым продуктом. Мука полбяная (спельтовая) содержит витамины В1, В2, В6, В9, Н, РР, Е, макроэлементы кальция, магния, калия, натрия, фосфора, железа, кремния, микроэлементов меди, цинка, селена, йода, марганца и пищевых волокон.
И третье, это цельнозерновая пшеничная мука.
Главная польза цельнозерновой муки заключается в наличии в её составе всех компонентов самого пшеничного зерна. Известно, что почти все витамины и минералы в пшенице концентрируются именно в оболочке — тех самых отрубях и алейроновом слое, которые удаляются при подготовке к помолу.
Следовательно, состав цельнозерновой муки содержит витамины группы В, витамин Е, Н, кальций, марганец, железо, хром. Эти элементы оказывают благотворное и оздоравливающее действие на кровеносную, сердечно-сосудистую, пищеварительную системы организма.
Кроме того, главное отличие от муки обычной — наличие клетчатки, неперевариваемых оболочек зерна, которые стимулируют перистальтику кишечника,  препятствуют всасыванию холестерина и запуску гнилостных процессов в кишечнике. 
В составе пшеничной цельнозерновой муки скомпенсировано обилие углеводов и белков, благодаря чему хлеб из неё можно употреблять людям с избыточным весом. 
Хлеб получился деревенского типа - фактурный и не рыхлый. Настоящий. Мой муж любит такой хлеб. А я люблю печь полезный хлеб)) Если хотите более рыхлый хлеб, то замените цельнозерновую и льняную муку на пшеничную высшего сорта.

суббота, 28 марта 2015 г.

Закусочный кекс с сельдереем


Друзья, делюсь с вами рецептом очень вкусного воздушного закусочного кекса! Нежный, пышный, пикантный. И еще и полезный! Приготовлен на цельнозерновой муке с растительным маслом и корнем сельдерея.

понедельник, 9 марта 2015 г.

Литовский праздничный хлеб

Невероятно вкусный хлеб! Совершенно новый по вкусу! Я его ставлю на первое место (пока что)) Литва рулит! Никогда и не догадывалась, что Литва - это хлебная страна! Нам в школе ничего подобного не давали)
Это ржано-пшеничный хлеб на ржаной закваске и заваренной муке 1 сорта с тмином. В добавках - мед, яблоки. Слегка липкий мякиш, невероятное послевкусие. Хлеб очень хорошо хранится.
Источник: солнечный пекарь

среда, 4 марта 2015 г.

Хлеб с грецкими орехами и клюквой

Моя семья и я не любим хлеб с добавками. Даже не знаю, почему я взялась за этот хлеб?) Но опыт оказался очень удачным!
Связка гречневой муки, грецких орехов и сушеной клюквы  оказалась гармоничной. Смело могу и вам, друзья, рекомендовать печь этот хлеб!

воскресенье, 22 февраля 2015 г.

Сметанные булочки

Как вы относитесь к свежайшим булочкам на завтрак? Мы - очень хорошо! Особенно, в выходные!
Выкладываю рецепт сметанных булочек с восхитительной хрустящей корочкой!

суббота, 21 февраля 2015 г.

Ржаные багеты

Выкладываю довольно простой рецепт ржаных багетов. Они готовятся только на закваске без дрожжей. Прекрасный ржаной вкус!
С учетом перевода пшеничного стартера в ржаной, багеты готовятся полтора-два дня.
Источник: Выпечка хлеба и не только

понедельник, 26 января 2015 г.

Ржаная чиабатта

Умеете ли вы печь чиабатты?) Еще полгода назад я не могла победить этот чудо-хлеб. Но в прошлые выходные все получилось)) Сразу предупреждаю: он сложный в приготовлении (может быть, только для меня?))). Главное, использовать правильную муку и соблюдать технологию. Чиабатта готовится довольно долго и нужно запастись терпением, но она очень вкусная! На сегодня - это самый вкусный для меня хлеб))) Чтобы правильно определить консистенцию теста, советую посмотреть видео. Лучше забивайте в поисковик слово на итальянском языке - ciabatta.

воскресенье, 25 января 2015 г.

Багеты

Вот и очередной рецепт багетов) Дети сказали, что они лучшие. Но я все еще ищу лучший вариант)
Вся семья в один голос сказала, что эти багеты - очень качественный хлеба. И съели четыре багета, не дав им остыть)))


Кекс с джандуйей и лимоном

Очень нежный по структуре кекс.Готовится на оливковом масле. С приготовлением этого кекса я утилизировала часть запасов моей морозилки) Это лимонная паста, джиандуйя, штройзель. Можно в кекс и не класть эти ингредиенты, он все-равно останется прекрасным!
Источник: Antonio Bachor "Simply Beautiful"

воскресенье, 18 января 2015 г.

Белорусский ржаной заварной хлеб, или по мотивам Нарочанского хлеба

Я вычитала, что этот хлеб пользуется огромной популярностью в Белоруссии. Очень захотелось попробовать! И что в нем такого, что его везут, как сувенир в другие страны?
С советских времен я знала только один знаменитый ржаной заварной хлеб - Бородинский. Но постоянное занятие хлебом и с хлебом вывело меня на знаменитые прибалтийские ржаные хлеба, а теперь еще и белорусский... Сколько еще неизведанного впереди!)
Чем интересен нарочанский хлеб: в его составе есть картофель и он присутствует с самого начала процесса приготовления! Во всем остальном процесс схож с приготовлением других заварных хлебов.
Источник: солнечный пекарь

суббота, 17 января 2015 г.

Картофельный хлеб с чесноком и прованскими травами

У меня очень серьезные планы на выходные!) Испечь два вида нового хлеба, три вида печенья, новый оливковый кекс, в очередной раз поупражняться с круассанами...Не знаю успею ли все, но первый вид хлеба уже испечен и съеден, не дождавшись пока остынет.
Очень мягкий и пышный! Я даже удивилась! Ну, очень хорош! Дрожжей в этом хлебе нет. Только закваска!
Источник: солнечный пекарь

Бретонское сабле

Выкладываю рецепт наивкуснейшего песочного печенья! За неделю сделала его два раза! А это дорого стоит. Я практически никогда и ничего не делаю дважды!
Источник: Antonio Bachor "Simply Beautiful"

Шоколадное печенье с пеканом

Друзья, это лучшее шоколадное печенье! Или одно из лучших! Оно превосходно и на второй, и на третий день!
Источник: daurica.livejournal

четверг, 8 января 2015 г.

Green curry

Green curry - это одно из самых острых блюд тайской кухни. Помимо остроты, оно очень ароматное и свежее. Я его очень люблю! рекомендую к этому блюду сварить много белого риса. Он хорошо сбалансирует остроту и не даст вам "пустить слезу")


воскресенье, 4 января 2015 г.

Каравай на йогурте

Неделю назад я испекла очередной новый вариант хлеба - огромный двухкилограммовый каравай. Прекрасный вкус хлеба, хрустящая корочка и хранится несколько дней, не меняя своего вкуса. А если учесть, что при замесе использовалась полезная мука, ценность этому караваю прибавляется))
В последнее время в качестве белой пшеничной муки я использую "Макфа" или "Беляевская".
Источник: mydiscoveryofbread

Трюфели Брауни

Все началось почти год назад, когда я съездила на курс шоколатье в кондитерскую школу Марии Селяниной. Затем был второй курс... Шоколад стал второй частью моей профессиональной жизни. Все, что я делаю из шоколада и не только можно попробовать в коктейль-баре Black Milk (г. Новосибирск). Это конфеты (трюфели, корпусные и пластовые конфеты), шоколадки, пирожные, торты.
В эти новогодние каникулы я решила поделиться с вами простым, но необычным, рецептом трюфелей, с которым справится любой. Единственное условие - нужно купить хороший шоколад! От вкуса шоколада зависит все! Лучше зайти в профессиональный кондитерский магазин и купить шоколад на конфеты там. В работе я использую шоколад Callebaut и Cacao Barry.

четверг, 1 января 2015 г.

Ростбиф

Друзья мои, поздравляю вас с Новым годом! Пусть этот год будет лучше прежнего! Желаю вам мира, добра и любви! Пусть миром правит любовь!)))
Специально! Для вашего праздничного стола выкладываю рецепт ВЕЛИКОЛЕПНОГО ростбифа!
Рецептом со мной поделилась и позволила выложить здесь шеф-повар коктейль-бара "Блэк Милк" Альбина Дмитриева.
На этих длинных рождественских выходных я обещаю выложить еще рецепт каравая и моих новых конфет.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...