Итак, давайте поговорим о ржи.
Изначально, как ни странно, рожь была сорняком, который, согласно археологическим данным, сопровождала посевы пшеницы, начиная с бронзового века.
Когда народы начали переселяться на север, сорную рожь перевезли вместе с пшеничным зерном, и вот тут началось самое интересное. Пшеница не выдерживала суровых северных условий и потери при посевах были весьма значительны, тогда как рожь не только оказалась морозостойкой, но и постепенно мутировала из сорняка в культурное растение. Северные земледельцы оценили неприхотливость новой культуры и постепенно стали засеивать свои поля не пшеницей, а рожью.
География ржаных полей в Средние века охватывала весь умеренный пояс: от северной Европы и Скандинавии до Дальнего Востока.
Как же так вышло, что рожь, имевшая южное происхождение, приспособилась к северному климату, а пшеница - нет? В отличие от самоопыляемой пшеницы, рожь - перекрестноопыляемое растение, которое могло вырабатывать и передавать морозостойкие гены. Может, наши предки и не знали термина "естественный отбор", но при выборе культур для посева руководствовались именно им. Еще в XIX веке в России выращивали в основном рожь (для людей), овес (на прокорм скотины) и в меньшей степени ячмень, тогда как пшеница была бессмысленным барством, и занимала менее 1% посевов.
И, пусть народ сейчас отдает предпочтение белому пшеничному хлебу, сеять рожь в северных странах - это максимально мудрое и практичное решение.
Крестьянам мало того, что надо было каким-то образом пережить суровую зиму, еще и приходилось держать пост после крещения Руси. И рожь в те времена была спасением: высокая урожайность, морозостойкость, море клетчатки, витаминов и микроэлементов, положительное влияние на микрофлору кишечника. Еще в начале XX века у любой хозяйки был свой рецепт ржаного хлеба на закваске, и люди часто экспериментировали с разнообразными добавками и включениями, чтобы сделать хлеб интереснее, вкуснее, лучше, чем тот, что пекли соседи.
Увы, в наши дни ржи, максимально приспособленной под умеренный климат, высеивают все меньше, отдавая площади под пшеницу. С одной стороны, сейчас люди в наших краях живут намного сытнее, чем даже в середине XX века, и могут позволить себе есть исключительно белый хлеб, и в каком-то смысле это хорошо. Однако рацион наших предков формировался веками, и отказываться от исторически близких нам блюд вроде ржаных хлебов, солений, кислой капусты - это вредить своему здоровью. Чай, не в Тайланде живем. 😊
Приобщаться к культуре наших предков будем на онлайн-курсе "Ржаной хлеб. Эпизод I" 13-20 мая. Начнем, конечно, с выведения активной и эффективной закваски, поэтому тех, кто не знал, с какой стороны к ней подойти - милости просим 😁
