Очень интересный вариант полезного, вкусного хлеба! В его составе 40 % ржаной муки и по 30% цельнозерновой и пшеничной. Белки ржаной муки имеют большую пищевую ценность, чем пшеничные (содержат много незаменимых аминокислот), однако технологические свойства их значительно ниже. Белковые вещества ржи клейковину не образуют. В ржаном тесте большая часть белков находится в виде вязкого раствора, поэтому ржаное тесто лишено упругости и эластичности, свойственных пшеничному тесту. Для хорошего подъема теста и стуктуры мякиша ржаную муку лучше смешивать с пшеничной. Минимальное содержание пшеничной муки ржаном тесте - 25% от общего количества муки.
Благодаря выпечке с паром и перепаду температур при выпечке, хлеб получился с аппетитной хрустящей корочкой.
