пятница, 10 мая 2013 г.

Ржано-пшеничный хлеб холодного брожения

На две буханки весом по 700 г ушло всего 2 г свежих дрожжей. Благодаря длительному брожению теста в условиях холодильника, в хлебе развился глубокий сложный аромат и вкус. Такой хлеб могут осилить даже начинающие) Не нужно делать закваску - просто необходимо иметь немного терпения, т.к. тесто будет готово не ранее, чем через сутки) Технологию приготовления взяла со своего любимого хлебного сайта

ИНГРЕДИЕНТЫ:
250 г ржаной муки

300 г цельнозерновой муки
400 г пшеничной муки (использую алтайскую муку "Granmulino")
700 мл воды
2 г свежих дрожжей
20 г соли

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Смешаем все ингредиенты, кроме соли. В самом конце замеса добавим соль.


2. Вымешиваем минут пять. На этот раз я замесила тесто чуть плотнее, чем обычно. Накроем миску с тестом горячим чуть влажным махровым полотенцем. Уберем в шкаф на 20 минут.

3. Через 20 минут обомнем тесто: растянем и сложим. Оставим для подъема еще на 20 минут.
4. Еще рас растянем и сложим тесто. Закроем пленкой и уберем в холодильник для расстойки.

Время броженя теста в холодильнике зависит от температуры. Если ваш холодильник может поддерживать температуру около 4 градусов Цельсия, то на расстойку уйдет 36 часов с обминкой теста через каждые 12 часов. Если у вас бытовой холодильник, температура в котором колеблется около 8-10 градусов Цельсия, то обминаем тесто после его увеличения в объеме в 2-3 раза через 8-12 часов. Я первый раз обмяла тесто через 12 часов, далее тесто начало подниматься намного быстрее и выше, время на расстойку сократилось до 5-8 часов. Общее время расстойки моего теста (до формовки) - 30 часов.
5. Теперь разделим тесто на две части, сформуем два батона. Расстаиваем в условиях холодильника около 5-8 часов.
6. Разогреем духовку до 250 градусов (без конвекции). На дно поставим миску с горячей водой.
7. Присыпем батоны мукой, острым ножом сделаем по два глубоких надреза (около трех см).
8. Поставим противень с хлебом на центральный уровень духовки. Температуру снизим до 230 градусов. Выпекаем с паром 40 минут.
9. Выложим хлеб на решетку, полностью остудим.
У меня никогда не удается сохранить нетронутым хлеб до полного остывания. Моя семья очень-очень любит горячий хлеб! У этого хлеба потрясающе хрустящая корочка! Обожаю! Если хлеб резать в горячем или теплом виде он не "заминается". Мякиш упругий, хорошо сохраняет форму.
Очень удачный эксперимент!)))






13 комментариев:

  1. Катрин, шикарный просто шикарный хлеб! Обожаю ржаной, надо будет "созреть" к твоему (эх, где бы еще время найти на все), но я в планы твой хлебушек поставила. Фото чумовые, а мякиш обалдительный!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо, дорогая! Знаешь, я была приятно удивлена вкусу. Ржаной хлеб "любит" закваску (Sourdough), но я все никак не соберусь ее сделать. Благодаря длительному брожению, ржаной вкус "заиграл" даже без закваски. Очень вкусно))))

      Удалить
  2. Катюш, какой хлебушек шикарный получился!!! Тоже такой хочу!!! Обязательно сделаю!!! Спасибо, дорогая, за рецепт!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Оля! Спасибо тебе за комплименты))) Надеюсь, ты, также как и я, влюбишься в этот хлеб)))

      Удалить
  3. Dorogaya Katerina,seychas reshila ispech etot chudesniy xleb,u menya 2-letniy sin,vot i starayus kormit ego domashnim aromatnim xlebom.A posle xolodilnika,pered vipechkoy batoni v komnatnoy temperature rastaivat ne nado?Spasibo

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Нина, добрый день! Батоны после формовки также расстаиваем в условиях холодильника. Время - 5 -8 часов (зависит от температуры вашего холодильника). При комнатной температуре расстаивать не нужно. Расстоялись - сразу в горячую духовку.

      Удалить
  4. Katrin,zdravstvuy!!Ya s blagodarnostyu i vosxisheniem,xleb OTMENNIY!!!Ya vlubilas v etot aromatniy,vkusniy i ochen polezniy xleb!!!!!Blagodaryu!!!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Нина, спасибо! Похоже, мне нужно еще раз приготовить этот хлеб - вы так вкусно написали отзыв!

      Удалить
  5. Ya sobirayus na dnyax povtorit,nam on ochen ponravilsya,muj skazal,chto eto samiy vkusniy xleb:)

    ОтветитьУдалить
  6. Екатерина, здравствуйте! Спасибо вам за ваш полезный блог! Очень хочу научиться печь настоящий хлеб. Решила испечь хлеб по этому рецепту. В моём холодильнике 4*С,проверяла ещё термометром, опару расстаивала 36ч, с обминками. За это время опара вообще не увеличилась в размерах. Дрожжи свежие, хорошие. Спустя 36ч, после формовки, оставила подходить при комнатной температуре, через 7ч вроде бы поднялся хлеб, поставила в духовку. Не могу сказать, что получилось очень вкусно. Не пойму,что я делала не так... Может есть какие мысли, Катерина? И ещё, в других рецептах хлеба, вы пишите " опару убрать в холодильник на 12 часов", какая температура в вашем холодильнике?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день! Про опару не поняла. тесто ведется безопарным способом. Этот хлеб я даю на мастер-классах, в студиях стоят промышленные холодильники, в которых поддерживается температура от +1 до +4 С.
      После замеса теста, расстойка идет с обминками через каждые полчаса до увеличения в объеме где-то в полтора раза и пузырения. На это уходит 3-3,5 ч. Стабильно. После этого тесто делится на части, делаются плотные заготовки и расстойка уже идет в холодильнике 12-16 ч. После этого заготовкам нужно дать постоять в тепле (комнатная температура) около 2-3 ч, чтобы они разрыхлились и увеличились в объеме. сделать надрезы и печь на камне.
      36 ч рассойки в тепле - тесто перекиснет.
      Если оно совсем не поднялось, предполагаю, что с дрожжами проблема.

      Удалить
  7. Екатерина, спасибо за ответ! Я неправильно выразилась про опару, имела ввиду тесто. Тесто расстаивалось в холодильнике при +4*С 36ч, с тремя обминками через каждые 12ч. Теперь попробую как вы в ответе-сообщении описали.

    ОтветитьУдалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...