четверг, 8 декабря 2016 г.

Апельсиновый штоллен с марципаном и Ангостурой Амаро

Друзья, я выполняю обещанное! Поймут те, кто подписан на меня в Инстаграм на Фейсбук)
Апельсиновый штоллен с Ангостурой Амаро. На мой вкус, самый вкусный! Это же отметили и участники моего "короткого" курса по штолленам.
Для начала выдержка из Википедии о штолленах:
Штоллен (нем. Stollen или нем. Christstollen) — традиционная немецкая рождественская выпечка. Наиболее распространенный вид штолленов имеет начинку из изюма и цукатов, хотя популярны также варианты с маком, орехами или марципаном. Для штоллена готовится тяжёлое дрожжевое тесто, при этом должны соблюдаться определенные пропорции. Для штоллена с цукатами: на 10 кг муки — не менее 3 кг сливочного масла либо маргарина и 6 кг лимонных и апельсиновых цукатов. Разумеется, каждый пекарь имеет свой рецепт-состав приправ и специй, которые придают штолленам разных пекарей немного различный вкус. После выпечки штоллен промазывают растопленным сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой. Штоллены выпекаются заранее, иногда за месяц до Рождества, и в прохладном месте могут храниться два-три месяца.



Мой штоллен по всем показателям отвечает пропорциям.
Теперь о замечательном напитке Ангостуре Амаро.
Почему именно этот напиток?)
Еще в августе я получила в подарок бутылку этого напитка. Оценив аромат и вкус, поняла - это Новый Год! Теперь с Ангостурой Амаро у меня новые рецепты панеттоне, штоллена, штруделя.
Что такое Ангостура? Это премиальный ром. На его основе и сделан ликер Ангостура Амаро. Можно купить в магазинах у компании Симпл или заказать на их сайте. Новосибирцам проще) Здесь я могу поспособствовать заказу у компании Симпл)))
Приступим к приготовлению штоллена? Осталось всего три недели до Нового года)
ИНГРЕДИЕНТЫ:


Мочка :
150 г кураги
150 г инжира
100 г порубленного миндаля
50 г апельсинового сока
70 г ликера Ангостура Амаро


Pate fermentee :
70-75 г молока жирностью 3,5 %
125 г пшеничной муки вс (Макфа)
2 г прессованных дрожжей
3 г соли
2 г сахара


Заварка:
30 г пшеничной муки вс
150 г молока 3,5%


Тесто:
Мочка
 Pate fermentee
Заварка
225 г пшеничной муки вс (Макфа)
150 г сильной муки (14% белка)
2 г соли
5 г пряничных специй 
1 г боба Тонка
75 г сахара
50 г апельсиновых цукатов
250 г мягкого сливочного масла 82%
150 г замороженного марципана, порезанного кубиком
200 г марципана
20 г свежих дрожжей

40 г молока 3,5%-по необходимости


75 г растопленного сливочного масла
100 г сахарной пудры


Пряничная смесь:
5 г имбиря
10 г молотой корицы
1,25 г мускатного ореха
4 г молотой гвоздики
2,5 г молотого черного перца

1,25 г кардамона

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Лучше всего за несколько дней до замеса теста замочить орехи и сухофрукты в Ангостуре и апельсиновом соке.
2. Тесто для штоллена сложное. Оно очень сдобное и плотное. Если вы хотите при этом получить относительную пышность, нужно соблюдать следующие условия:
  • желательная температура помещения - не выше + 22-23С
  • Все ингредиенты для теста, кроме масла, должны быть холодными.
  • При замесе следить за температурой теста. Она не должна подняться выше 24 С.
  • Постепенно вводить масло при замесе, чтобы не "убить" клейковину.
  • вымесить тесто до сильного развития клейковины, т.е. до "окна".
2. Заварка: соединить муку и молоко. Помешивая венчиком, довести температуру смеси до 65С. Быстро остудить.
3. Pate fermentee. Соединить все ингредиенты. Оставить в тепле на час, затем до следующего дня убрать в холодильник.
4. Замес. В чашу миксера насыпать просеянную муку, порвать закваску кусочками, вылить заварку, добавить соль, сахар, 80 г масла, дрожжи. Замес на низкой скорости. Вымесить до среднего образования клейковины.  Если тесто слишком плотное и тяжело вымешивается, добавить молоко. Но не торопитесь, иначе излишне мягкое тесто в процессе выпечки опадет и штоллен будет плоским. Постепенно добавить оставшееся масло. Вымесить до "окна".
5. Добавить цукаты и орехи, вымоченные в Ангостуре. Также замороженный марципан.
6. Расстойка в блоке (брожение) - 1,5-2 часа со складками через каждый час, пока тесто не будет готово к разделке. Температура в помещении 23-26 С.








8. Разделить тесто на две части. Раскатать. Положить валик из марципана (100 г - один валик). Сложить традиционно.











9. Дать расстояться. Около 40 минут.
10. Духовку разогреть до 180 С.
Выпекать 40 минут.
11. Горячие штоллены смазать растопленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой. 
Дать вылежаться при 14-18С минимум неделю.








17 комментариев:

  1. Рецепт крутой!спасибо Вам! Но почему то у меня внутри не пропекся, буду пробывать еще, отрабатывать 😊

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо! Прверяйте температуру внутри. Она должна быть 94-98 С.
      Также возможная причина - недорасстой.

      Удалить
    2. И все таки он пропекся, просто я гарячим разрезала, не удержалась,но как говорится надо отработать 😊Полежал пару дней, он Божественный!!! Своими рецептами,технологиями, Вы мне открываете дверь в сказочный мир выпечки!!! ❤

      Удалить
    3. Супер!
      Я люблю все горячее резать, но штоллен лучше резать не раньше, чем через пару-тройку дней. уже проверено - текстура будет тогда той, что надо.

      Удалить
  2. Доброго дня!У меня несколько вопросов:
    1.Можно ли заменить инжир на изюм/клюкву/вишню или замена повлияет на вкус?
    2.1г боба Тонка натёртый? Его не надо вымачивать?
    3. Как хранить штоллен после выпечки 3-4 недели для его созревания и сохранения? Какая температура хранения и в чего его оборачивают/упаковывают для хранения? Заранее благодарю

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Анна, добрый день!
      1. Спокойно меняйте, если любите изюм/клюкву/вишню в выпечке. Ангостура Амаро имеет пряные новогодние нотки. Думаю, при замене все будет сочетаться.
      2. Боб Тона просто тру. Не замачиваю.
      3. Учитываю мое технологическое образование и любовь к микробиологии, я не храню штоллены дольше трех-пяти дней при 15-18 С. В условиях холодильника дополнительно могу хранить не более недели. Но чаще убираю спустя три-четыре дня после выпечки в морозильную камеру.
      Думаю, РОСПОТРЕБНАДЗОР даст не более 72 ч))
      Упаковываю в пищевую пленку.

      Удалить
  3. Екатерина, спасибо большое)) Значит время у меня еще есть)) так как они мне нужны к Рождеству!

    ОтветитьУдалить
  4. Мнения у тех, кому я дарила Пряничный и Апельсиновый, разделились. По мне оба по вкусу - фантастика!!! Поняла, что надо иди к Вам на МК по ним, тк не все устроило при подьеме теста и расстойке,но я впервые делала штоллен и мб это нормально. Второе,что мне не понра,что после выпечки они чуть опустились, хотя температура внутри была 96 градусов. Но это все из разряда совершенства)) главное - нереальная вкуснота!
    P.S. делала всё-таки с инжиром)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо)))
      Чуть опускаются из-за перерасстойки. Также можно немного уменьшить жидких компонентов.

      Удалить
  5. Спасибо Вам за Ваш труд и Ваши вкусы!

    ОтветитьУдалить
  6. Екатерина! Большое человеческое спасибо за чудесный штолен. Пекла в прошлом году и в этом тоже буду печь. У меня, я понимаю, банальный надоевший вопрос, чем заменить Ангостуру? У нас в Украине не нашла. Спасибо🧡

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Виктория, добрый день! Ангостуру Амаро ничем не заменить - уникальный по аромату и вкусу ликер. Если не найдете, возьмите просто ром, но вы потеряете уникальный вкус этого штоллена.

      Удалить
    2. Виктория, посмотрите в магазине OKwine;)

      Удалить
  7. Здравствуйте! Спасибо за рецепт. Подскажите, какая масса сырого теста выходит? И на сколько во время выпечки оно стягивается?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день, София! Сложите все ингредиенты и отнимите 10-15% - получите массу теста. В технологии приготовления написано количество штолленов из этого теста и время выпечки.

      Удалить
  8. Добрый день, в рецепте нет желтков, яиц... Все правильно?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день! По классике в штолллены яйца и желтки не идут.

      Удалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...