четверг, 8 декабря 2016 г.

Апельсиновый штоллен с марципаном и Ангостурой Амаро

Друзья, я выполняю обещанное! Поймут те, кто подписан на меня в Инстаграм на Фейсбук)
Апельсиновый штоллен с Ангостурой Амаро. На мой вкус, самый вкусный! Это же отметили и участники моего "короткого" курса по штолленам.
Для начала выдержка из Википедии о штолленах:
Штоллен (нем. Stollen или нем. Christstollen) — традиционная немецкая рождественская выпечка. Наиболее распространенный вид штолленов имеет начинку из изюма и цукатов, хотя популярны также варианты с маком, орехами или марципаном. Для штоллена готовится тяжёлое дрожжевое тесто, при этом должны соблюдаться определенные пропорции. Для штоллена с цукатами: на 10 кг муки — не менее 3 кг сливочного масла либо маргарина и 6 кг лимонных и апельсиновых цукатов. Разумеется, каждый пекарь имеет свой рецепт-состав приправ и специй, которые придают штолленам разных пекарей немного различный вкус. После выпечки штоллен промазывают растопленным сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой. Штоллены выпекаются заранее, иногда за месяц до Рождества, и в прохладном месте могут храниться два-три месяца.



Мой штоллен по всем показателям отвечает пропорциям.
Теперь о замечательном напитке Ангостуре Амаро.
Почему именно этот напиток?)
Еще в августе я получила в подарок бутылку этого напитка. Оценив аромат и вкус, поняла - это Новый Год! Теперь с Ангостурой Амаро у меня новые рецепты панеттоне, штоллена, штруделя.
Что такое Ангостура? Это премиальный ром. На его основе и сделан ликер Ангостура Амаро. Можно купить в магазинах у компании Симпл или заказать на их сайте. Новосибирцам проще) Здесь я могу поспособствовать заказу у компании Симпл)))
Приступим к приготовлению штоллена? Осталось всего три недели до Нового года)
ИНГРЕДИЕНТЫ:


Мочка :
150 г кураги
150 г инжира
100 г порубленного миндаля
50 г апельсинового сока
70 г ликера Ангостура


Pate fermentee :
60 г молока жирностью 3,5 %
125 г муки
2 г свежих дрожжей
3 г соли
2 г сахара


Заварка:
30 г пшеничной муки
150 г молока 3,5%


Тесто:
Мочка
 Pate fermentee
Заварка
40 г молока 3,5%
225 г пшеничной муки общего назначения
150 г сильной муки (14% белка)
2 г соли
5 г пряничных специй 
1 г боба Тонка
75 г сахара
50 г апельсиновых цукатов
250 г мягкого сливочного масла 82%
150 г замороженного марципана, порезанного кубиком
200 г марципана
30 г свежих дрожжей


75 г растопленного сливочного масла
100 г сахарной пудры


Пряничная смесь:
5 г имбиря
10 г молотой корицы
1,25 г мускатного ореха
4 г молотой гвоздики
2,5 г молотого черного перца

1,25 г кардамона

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Лучше всего за несколько дней до замеса теста замочить орехи и сухофрукты в Ангостуре и апельсиновом соке.
2. Тесто для штоллена сложное. Оно очень сдобное и плотное. Если вы хотите при этом получить относительную пышность, нужно соблюдать следующие условия:
  • желательная температура помещения - не выше + 22-23С
  • Все ингредиенты для теста, кроме масла, должны быть холодными.
  • При замесе следить за температурой теста. Она не должна подняться выше 24 С.
  • Постепенно вводить масло при замесе, чтобы не "убить" клейковину.
  • вымесить тесто до сильного развития клейковины, т.е. до "окна".
2. Заварка: соединить муку и молоко. Помешивая венчиком, довести температуру смеси до 65С. Быстро остудить.
3. Pate fermentee. Соединить все ингредиенты. Оставить в тепле на час, затем до следующего дня убрать в холодильник.
4. Замес. В чашу миксера насыпать просеянную муку, порвать закваску кусочками, вылить заварку, добавить соль, половину сахара, молоко. Замес на низкой скорости. Добавить треть масла, сахар. вымесить до среднего образования клейковины. Постепенно добавить оставшееся масло. Вымесить до "окна".
5. Добавить пряности и дрожжи. 
6. Добавить цукаты и орехи, вымоченные в Ангостуре. Также замороженный марципан.
7. Расстойка в блоке 2-3 часа со складками через каждый час, пока тесто не будет готово к разделке.








8. Разделить тесто на две части. Раскатать. Положить валик из марципана (100 г - один валик). Сложить традиционно.











9. Дать расстояться. Около 40 минут.
10. Духовку разогреть до 200 С.
Выпекать 40 минут.
11. Горячие штоллены смазать растопленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой. 
Дать вылежаться при 14-18С минимум неделю.








Комментариев нет:

Отправить комментарий

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...