Орехи. Муки и выбор

 

Миндаль, фундук, грецкий орех, пекан, арахис, кешью, макадамия,

фисташки, кедровые орехи/пиния - самые популярные и часто

используемые орехи.

.

Нельзя не упомянуть о семенах - семена подсолнечника, тыквы,

льна, кунжута.

.

❗️ БЕЗОПАСНОСТЬ. При покупке нужно обращать внимание

на сроки годности, органолептические показатели (внешний вид,

запах, цвет, вкус).

Орехи и семечки - продукт с высоким содержанием жира.

При неправильном и длительном хранении жир прогорает - орехи

приобретают неприятный вкус и аромат.

❗️Такие орехи нельзя употреблять в пищу. При переработке прогорклый

жир передаст неприятно вкус и запах изделиям из них.

.

В продаже можно встретить орехи в скорлупе, очищенные сушёные,

очищенные обжаренные.

❗️ Обжаренные орехи имеют меньше срок годности, чем орехи

необжаренные. 

Зная это, я никогда не беру обжаренные орехи. Обжариваю сама

небольшими партиями. В отличие от покупных уже обжаренных орехов,

я могу варьировать степень обжарки.

.

❗️ ХРАНЕНИЕ ОРЕХОВ.

При неправильном хранении жиры в орехах быстро прогорает, орехи

подвергаются микробной порче, в них заводятся вредители.

.

Чтобы «не посыпать себе голову пеплом», когда у вас прогоркнет

дорогущая макадамия или из кедровых орехов вылезут черви, соблюдайте

сроки и условия хранения 😃

.

Условия хранения:

Срок - Не более года

Относительная влажность - до 70%

Температура - до +20С (без резких колебаний).

.

Если у вас достаточно места в морозильных камерах, храни орехи,

ореховые пасты в них.

.

🌰 Варианты подготовки орехов.

.

✅  Если орехи куплены на рынке, перед использованием их можно

пролить кипятком, затем просушить.

✅ Все орехи, кроме фисташек, перед использованием лучше обжарить.

Степень обжарки варьируется от вашего замысла/рецепта.

Обжарка на сковороде даёт неравномерную прожарку, поэтому лучше

орехи обжаривать в духовом шкафу.

..

10 минут при 140-150 С на минимальном режиме конвекции.

.

👌У обжаренных орехов ярче вкус.

Например, пастельные по вкусу кешью при легкой обжарке приобретают

сладость - становятся деликатесной добавкой или перекусом.

.

✅ Орехи можно карамелизовать или саблировать.

..

Я не использую карамелизованный орехи в выпечке - карамель растает.

.

А вот саблированные использую очень часто.

.

Что даёт:

💥 У саблированных орехов ещё более яркий вкус, чем у обжаренных.

Сахар - усилитель вкуса.

💥 Саблированные орех более хрустящие с одной стороны, с другой - более

жевательные.

💥 Сахарная корочка почти не растворяется в тесте.

💥 Сахарная корочка на орехах препятствует окрашивание

теста - саблированные грецкие орехи не окрашивают мякиш у пшеничного

теста в синюшней цвет.

.

🍟 РЕЦЕПТ

САБЛИРОВАННЫЕ ОРЕХИ

.

100 г орехов

40 г сиропа 30 В

.

Сироп 30 В:

45 г воды

60 г сахара

.

Воду с сахаром соединить в сотейнике, довести на среднем огне

до растворения сахара и кипения.

.

Залить орехи. Дать немного постоять (около 5 минут), откинуть

на дуршлаг.

Разложить орехи на противне (застелить пергаментом или силиконовым

ковриком.

.

Поставить в духовку, разогретую до 120 С.

Запекать 20-40 минут. Орехи не должны быть пережарены. 

.

✅ В каком виде использовать орехи при изготовлении рождественской

выпечки? Замачивать вместе с сухофруктами в алкоголе или нет?

.

Если орехи (лучше обжаренные) замочить вместе с сухофруктами

в алкоголе, они пропитаются, будут мягче, иметь, как и сухофрукты

легкий алкогольный вкус.

. Если орехи не замачивать, они будут похрустывать.

.

Я в последнее время не замачиваю, а саблирую, даже для некоторых

видов хлеба.

У вас впереди ещё есть время, чтобы подобрать сухофрукты,

орехи, алкоголь для вашей прекрасной рождественской выпечки 😃.

Фото Михаила Зубова @mike.yur

Медовый торт

Последний раз я делала медовый торт лет двадцать назад. И вот случилось чудо! Захотелось сделать вновь))) А виной тому Елена с ее карамельным медовиком и Нина Тарасова с пряным имбирным желе)))  Мне очень захотелось совместить медовые коржи (от Елены, Лена, спасибо!) и имбирное желе. Еще в этом торте два крема: с маскарпоне и фундучным пралине и баварский ромовый мусс; прекрасно сочетающиеся с медовыми коржами. Покрытие - велюр. Но его можно заменить на глазурь. Получился отличный осенний торт! Я довольна результатом!

Банановый хлеб с карамелизованными орехами и шоколадом

Я хорошо отношусь к банановой выпечке. Она ароматна и имеет слегка влажную текстуру. Только бананы обязательно должны быть переспевшими - с черной кожицей. Неделю лежали мои бананы на шкафу - созрели))) Банановый хлеб приготовила по рецепту из журнала Джейми Оливера. Но внесла ряд изменений. Заменила светлый коричневый сахар на смесь мусковадо light и dark 50/50. Орехи карамелизовала и уже в таком виде положила в тесто. Эти манипуляции дабавили вкуса и аромата кексу. Также заменила молочный шоколад на шоколадные капли.

Торт "Кофе - смородина"

Если вы любите кофейные десерты, то в этот торт влюбитесь обязательно! Как я) Курд из черной смородины делает этот торт совершенным! Торт очень легкий, воздушный, невесомый! Смаковать можно бесконечно! Семья оценила на 100 баллов! А семья у меня очень привередливая)))
Состав торта:
невесомый воздушный бисквит с карамелизованным миндалем
легкий кофейный мусс с карамелизованными орехами
черносмородиновый курд
кранч из черного шоколада, пралине и вафельной крошки
обсыпка из кофе, черного шоколада и карамелизованных орехов
Рецепт бисквита и кофейного мусса взяты из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски"

Мороженое с мадерой

Шикарнейшее мороженое! Самое-самое вкусное! Основа одна, а наполнители можно класть разные. У меня, это малина и карамелизованные орехи. Но основа вкуса - это сладкое крепленое вино (марсала, портвейн, мадера, десертый херес). Использовала технологию приготовления от Пьера Эрме.

Ореховый торт

На день рождения своему отцу приготовила очередной торт от Карла Шумахера. Изначально он не привлек моего внимания и, если бы не предпочтения моего отца, то и делать бы не стала. Но я рада, что сделала! Он чем-то похож на "Эстерхази", но, как сказала хором вся моя семья: "Намного вкуснее!". Немного изменила состав крема: в два раза уменьшила количество масла, добавила желтки, увеличила общее количество крема. Изменила украшение: вместо печенья "Черепица", использовала карамелизованные орехи.

Овсяное печенье с карамелизованными орехами

Вкусное, простое в исполнении, домашнее печенье. 

Карамелизованные орехи

Очень часто в рецептах сладостей встречаются карамелизованные орехи. Конечно, их можно купить)) Но делать очень просто, да и конечный результат намного качественнее магазинного. Пять минут и ингредиент для торта или просто лакомство к чаю готово