пятница, 9 февраля 2018 г.

Классификация муки по ее силе

В 1921 году Марсель Шопен изобрел прибор, который впоследствии получил его имя, - альвеограф Шопена.
Этот прибор в комплексе определяет так называемую "силу" муки.
Качество муки зависит от наличия в ней белков (глютен и глиадин) и от соотношения между ними в данной муке.
Глиадин отвечает за растяжимость, глютенин за упругость.

Оба эти белка и плюс крахмал участвуют в создании клейковины.
Клейковина - это смесь белков муки, крахмала и воды. Чем прочнее эта пленка, тем лучше она задерживает продукт брожения дрожжей углекислый газ. Тем пышнее будет хлеб и сдоба.
Пшеничная мука бывает разная. Ее качество зависит от сорта, погодных условий, места выращивания, качества обработки, возможной зараженности.
Классификация пшеничной муки по силе
W – упругость
P – вязкость
L – эластичность


Тип муки
W
P/L
% сухого белка
% сырой клейковины
Назначение
Очень слабая
90/130
0,4/0,5
9-10,5
20
Вафли, сухое печенье, бисквитные изделия
Слабая
130/180
0,4/0,5
10-11
20-25
Крекеры, пряники, маффины и тд
Средняя
170/200
0,45
10-12
25-28
Хлеб, кексы, слойки
Мука твердых сортов
220/240
0,45/0,5
12-12,5
28-30
Дрожжевые изделия с малым содержанием жиров, паста
Сильная мука
300/310
0,55
13
30-32
Сдобные изделия, кексы, хлебобулочные изделия с длительной ферментацией, слоеные дрожжевые изделия
Очень сильная мука
340/400
0,55/0,6
13,5-15
33-40
Высокорецептурная сдоба (куличи, панеттоне, пандоро и т.д.)

W, P, L, % сырой клейковины - эти показатели не указываются на этикетке у муки, купленной в магазине. Их можно запросить у поставщика муки или проверить лабораторным путем.
Скорее всего, большинство читателей моего блога не являются производственниками, а пекут для себя.
Для чего вам эта таблица? Для понимания того, что кроме процентного содержания белка в муке, есть и другие важные показатели. Нельзя взять любую муку с полки магазина и использовать ее для всего. Из сильной муки не получить хорошего бисквита или печенья, а из слабой - хлеба или сдобы.
Как использовать таблицы из предыдущего поста и из этого:
для производства хлеба можно использовать муку с разной зольностью;
для производства сдобы подойдет только мука с зольностью 0,45 и 0,55;
мука с зольностью 0,45 и 0,55 может быть слабой и не подойти для производства сдобы и хлеба (см. таблицу выше), чтобы не ошибиться, нужно смотреть на содержание белка и другие показатели.
По данным ГОСТ:
пшеничная мука высшего сорта должна иметь 28 % сырой клейковины;
пшеничная мука 1 сорта - 30 %;
пшеничная мука 2 сорта - 25%.
В следующем посте я расскажу, какая мука нужна для производства слоеных изделий и о технологии их производства.






Комментариев нет:

Отправить комментарий

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...