Квас

 

На 1 л воды

20 г закваски ржаной

5 г ферментированного солода

20-30 г ржаных сухарей

30-50 г меда или сахара

Ржаная закваска:

40 г ржаной цз муки

40 г воды

10 г ржаной 100% закваски

Смешать. Оставить на 10-12 ч при 25-27 С.

Хорошо обжаренные сухари дадут квасу яркий вкус.

 

Воду налить в подходящую емкость, добавить все перечисленные ингредиенты. Закрыть крышкой. Оставить для брожения при комнатной температуре на 24-36 ч.

Переодически перемешивать.

 

Готовность кваса определять опытным путем - вкус нравится, значит готов. Если любите послаще, через 20-24 ч от начала брожения добавьте сахара или меда. 

 

Готовый квас можно процедить и убрать в холодильник. Можно не отцеживать. В холодильнике кислотонакопление приостанавливается.

 

В течение недели квас (скорее всего) можно будет употреблять, но нужно смотреть на внешний вид и пробовать. Если все нравится, то можно пить.

 

Для обновления не обязательно использовать закваску. Квас - это и есть закваска.

Можно доливать воду, добавлять сахар, солод, сухари.

Гречневый хлеб с клюквой

 

Рецепт 2016 года. Давала на мастер-классах «Здоровый хлеб».

Все, кто его пек и пробовал, высоко оценивали вкусовые свойства.

Многие считают мои рецепты сложносочиненными. Я не сопротивляюсь :) Если мне вкусно именно так, значит будет сложносочиненно.

В этом хлебе три вида муки, две закваски и мёд - все, чтобы сделать его максимально гармоничным по вкусу. 

Рецепта этого хлеба нет нигде - давала только на мастер-классах.

Не самый простой хлеб.

Если раньше не пекли, то начинайте учиться печь хлеб не с этого рецепта))

✅ Ржаная закваска:

15 г ржаной закваски

70 г воды

70 г ржаной цз муки

Смешать. Дать созреть при 25-27 С в течение 12-17 ч.

✅ Пшеничная 50% закваска:

35 г пшеничной 50% закваски

17 г воды

35 г пшеничной муки (веду закваску на смеси сильной муки (13-16% белка) и муки высшего сорта)

Смешать, вымесить, скатать, дать созреть в течение 3-5 ч.

✅ Тесто:

150 г зрелой ржаной 100% закваски

70 г зрелой пшеничной 50% закваски

75 г гречневой муки

200 г пшеничной цз муки

110 г пшеничной муки вс (хорошего качества - максимально сильной)

320 г воды

10 г соли

20 г мёда 

20 г сливочного масла

70 г вяленой клюквы

100 г обжаренных грецких орехов

Клюкву промыть. Орехи порубить.

Отложить в сторону.

2/3 воды и все ингредиенты (кроме орехов и клюквы) смешать, вымесить до среднего развития клейковины. При необходимости добавить оставшуюся воду.

В конце добавить клюкву и орехи.

Брожение при 24-26 С около 3-5 ч до увеличения в объёме, некой доли «пушистости», появления пузырей в тесте. Обминки теста (складыванием) через 45-60 минут.

Разделить на части, сформовать заготовки, уложить в корзинки или чашки, проложенные натертой мукой тканью. Убрать в холодильник на 10-17 ч. Температура в холодильнике +4-6 С.

За время расстойки заготовки должны увеличиться в объёме. Если этого не произошло, то дать согреться после холодильника (1-3 ч).

Выпечка в предварительно разогретой духовке на камне или в казане с хорошим пароувлажнением.

Первые 10-20 минут с паром, далее допечь без пара. Температуру снизить по необходимости (до 200-220 С).

500-600 г печётся около 40 минут.

Фото Дениса Кукареко с мастер-класса в Минске

Хлеб 72

 

РЕЦЕПТ:
.
📍72% гидратации
📍72 часа брожения и расстойки
📍72% пшеничной «белой» муки
.
📍400 г муки - 100%
📍288 г воды - 72%
📍288 г белой муки - 72%
.
Далее следующий расклад:
Тесто будет подвергать длительным процессам брожения, поэтому часть белой муки - сильная мука (50 г).
28% - пшеничная цз мука, но часть ее заменяю на полбяную (тоже пшеничная цз, но с прекрасным вкусом - 40 г).
.
Для простоты всю муку отвесила и перемешала.
Т.е.
📍40 г полбяной муки
📍72 г пшеничной цз муки
📍50 г Манитобы
📍238 г пшеничной муки вс (Белонежная, Французская штучка).

📍Муки в закваске - 20 %.
.
📝Закваска 100%:
.
80 г воды
40 г пшеничной 109% закваски
80 г смеси муки
.
Все перемешать оставить при 22-26 С для созревания. Примерно 4-8 ч.
.
📝Тесто:
.
160 г зрелой закваски
320 г смеси муки
208 г воды
8 г соли
.
📍 Автолиз:
Вся вода, мука - объединение. 40 минут - 1 ч в контейнере под крышкой. t=20-25С.
.
📍 Замес:
Закваска+автолизное тесто+соль - вымесить до уверенного развития клейковины.
📍Брожение:
3 ч. Обминки через 40-60 минут.
Убрать в холодильник на 48 ч.
Температура в холодильнике - +4-5 С.
Достать из холодильника. Дать постоять 1,5 ч.
Сформовать. Уложить в корзинку с натертой мукой тканью, убрать в холодильник на 24 ч.
📍 Выпечка:
На поду, на камне или в казане.
250 С с паром первые 10 минут (в казане 20 минут). Допечь без пара 20 минут. Температуру снизить по необходимости.

Ржаная 60% закваска

 

Эта ржаная закваска делается буквально за 2-3 дня. Люблю ее нежно. 

Стабильная, ароматная, неприхотливая. Теперь я только с ней)

Ржаная 60% закваска: Подготовка: Мочка: 25 г хлеба 75 г воды Заварка: 45 г ржаной муки цз 15 г патоки/меда 120 г воды “Сладкая” мука: 25 г ржаной муки цз 2 г сахара Дрожжевая фаза 1: 40 г мочки 40 г заварки 27 г “Сладкой” муки Дрожжевая фаза 2: 40 г дрожжевой фазы 1 25 г заварки 25 г ржаной муки цз Первое освежение: 25 г дрожжевой фазы 2 30 г воды 50 г муки ржаной цз Второе освежение: 25 г закваски от первого освежения 50 г ржаной муки цз 30 г воды Можно печь хлеб

Хлеб залить теплой водой и оставить при +26-42 С на несколько часов (4-12). Смешать. Довести до загущения (65-70 С). Охладить хранить в холодильнике до 3-х дней. Смешать. Все смешать. оставить при 30-32 С на 6-24 ч. Смешать. Оставить при 30-32 С на 8-12 ч. Смешать. Оставить при температуре 30-32С на 8-12 ч. Смешать. Оставить при температуре 30-32С на 8-12 ч.

Ржаные палочки на красном вине

 

Делали вы заварку на красном вине? А точнее, на глинтвейне?
У меня такое впервые))

Со второго раза все получилось. Кстати, закваска и ржаная мука не забили насмерть вкус и аромат красного вина. Слегка чувствуется. Можно такие палочки сделать не на глинтвейне, а на портвейне (если не жалко портвейна).

Не забудьте, что ржаные палочки на красном вине требуют вина или портвейна в качестве сопровождения)))

Ржаная закваска:

30 г ржаной 60% закваски

60 г воды

100 г ржаной цз муки

Выход: 180 г

Смешать. Оставить при 30-32С на 3-4 ч.

Заварка на красном вине:

60 г ржаной цз муки

145 г красного сухого вина

30 г меда

45 г апельсинового конфитюра (джема Паддингтона - отлично впишется)

2 звездочки бадьяна

2 гвоздики

2 палочки корицы

Выход: 265 г

Вино нагреть до кипения. Залить муку, перемешать. Остудить.

Тесто:

180 г ржаной закваски

 265 г заварки

140 г пшеничной муки вс

70 г ржаной цз муки

8 г соли

40 г оливкового масла

Выход: 720г

ржаная мука для раскатки и формовки

тмин для посыпки

Замесить тесто. Месить около 20 минут.

Брожение: 3-3,5 ч.

Раскатать, сбрызнуть водой, посыпать специями и солью, нарезать

на 15 полосок. Выложить на лист.

Расстойка около 1,5 ч.

Выпечка на раскаленном камне с паром при 240С около 7 минут до колера.