Кексы финансье с карамелью

 

Вы же знаете, как я люблю кексы?
Финансье - не исключение! А делаются эти кексы легко и просто!

Финансье - это маленькие миндальные кексы. Влажные внутри и с хрустящей корочкой снаружи.
В составе обязательно должна быть ореховая мука и масло beurre noisette

Как правило, в состав финансье входят яичные белки, но бывают и исключения, например, у меня есть рецепт прекрасных кексов финансье Яна Дуйче на яйцах.

Финансье появились в 19 веке. Классическая форма - небольшие прямоугольники, напоминающие слитки золота. 

Вариаций на тему финансье множество: разные виды ореховой муки, разное соотношение пшеничной муки и ореховой, добавки в виде какао-порошка, фруктовой пудры. А еще можно по-разному ароматизировать масло.... Нет границ у фантазии - есть границы только в знаниях.

Для вас рецепт финансье с карамелью. Отпустите свою фантазию - ароматизируйте масло так. как вам хочется - получите влажные кексы с ВАШИМ вкусом!

Масло нуазет:

180 г сливочного масла 82,5%

10 коробочек кардамона

2 палочки корицы

2 звездочки бадьяна

2 перца ява

7 г цедры лимона (лимонная кожура)

7 г цедры апельсина (апельсиновая кожура)

Выход: 120 г

Масло и пряности выложить в сотейник с толстым дном.

На среднем огне довести до температуры 144С.

Процедить на цедру. Дать настояться 10 минут. Процедить.

Хранить 7 дней в холодильнике (+0-+2С) или 30 дней в

морозильной камере (-18С).

Карамель:

100 г сахара

20 г глюкозного сиропа

60 г сливок 35%

70 г сливочного масла 82,5%

2 г Fleur de Sel

Выход: 150 г

Сливки подогреть. Масло нарезать кусочками.

Сироп глюкозы выложить в сотейник с толстым дном,

сверху высыпать сахар.

Приготовить карамель на среднем огне. Температура - 185С.

Деглазировать горячими сливками.

Добавить масло порциями. Довести до температуры 103С.

Добавить соль. Выложить на силиконовый коврик - охладить.

Тесто:

40 г пшеничной муки вс

60 г миндальной муки

114 г белков комнатной температуры

90 г сахарной пудры

10 г меда

2 г разрыхлителя

60 г кофейного масла нуазет 40 С

50 г белого шоколада с карамелью

Выход: 400 г

35 г теста на один саварен

10-12 г карамели - на один кекс

Смешать оба вида муки с разрыхлителем и сахарной

пудрой (просеять). 

Смешать с медом и белками. Вмешать сливочное масло 40 С

порциями. Добавить порубленный шоколад.

Дать стабилизироваться 12 ч в холодильнике.

Разложить по формам.

Выпечка при 170 С на режиме конвекции 10-12 минут.

Наполнить карамелью.

Миндальное печенье

Это не печенье - это зараза) Съесть можно тонну и не поперхнуться)
Делается очень быстро!
Посвящаю этот рецепт моей семье. Мы все очень любим это печенье!
Оригинальный рецепт этого лакомства принадлежит Шефу Яну Дуйче. Естественно, не делюсь его полным рецептом - это можно найти в его книгах и получить на его мастер-классах.

Батончики Гранола

Наконец-то! Скажете вы) Те, кто больше двух месяцев ждал рецепт этих мега-вкусных и полезных батончиков)))
Кстати, если в этом рецепте использовать безглютеновые овсяные хлопья, то и батончики тогда можно отнести к безглютеновым. Но к низкокалорийным их нельзя отнести)))
Источник: Поваренная книга OTTOLENGHI

Миндальный пирог с черешней и бобами тонка

Это мой первый опыт выпечки с черешней или вишней. Обычно мы съедаем сразу всю черешню, что покупаем. Но сегодня я отложила намеренно 400 г на пирог!)) Очень гармоничное сочетание черешни, миндаля и бобов тонка! Еще в тесто я добавила ликер Grand Marnier. Результат порадовал!

Женуаз (генуэзский бисквит), вариант № 2

По мнению моей семьи, женуаз - самый вкусный бисквит. Его можно есть без крема и пропитки. Как пишет Поль Бокюз, женуаз - это классика антреме. Масляный, ореховый и воздушний. Не сухой и не хрупкий. Главное, сильно не увлекаться, а то талия будет "плакать") Выкладываю второй рецепт генуэзского бисквита от Поля Бокюза. Но на этом не остановлюсь. У меня еще в запасах есть рецепт этого вкуснейшего бисквита от Пьера Эрме))
Источник: Поль Бокюз "Десерты"

Яблочный бисквит ( навеяно Pain de gênes)

Рецепт бисквита Pain de gênes я нашла у Марии Селяниной.  Переняла технологию, но изменила состав и пропорции - это не Pain de gênes. В моем бисквите очень много яблочного соуса, боялась что соус утяжелит тесто и не даст подняться, но все закончилось очень хорошо. Это марципановый влажный ароматный пряный бисквит. Его можно не пропитывать, можно даже не прослаивать кремом, хотя с кремом будет лучше.

Шоколадный торт с панна коттой

Год назад открыла для себя рецепт шоколадного торта шеф-кондитера ресторана Cantinetta Antinori, Мауро Панебьянко. Делала уже несколько раз. Торт великолепен! Ресторанное ощущение... и прекрасное послевкусие. По рецепту используются груши. Но в моей семье их никто не ест - заменила на ананас. Но грушу в этом рецепте использовать правильнее.

Марципан

Настоящий марципан - это смесь измельченного в муку миндаля и сахарного сиропа или сахарной пудры. Достоверно неизвестно, где впервые был приготовлен марципан. Но самое широкое распространение он получил в Германии. Лучшим в мире считается марципан из немецкого города Любека. Там его готовят по старинному рецепту, тайна которого скрыта за семью печатями.

Основными ингредиентами марципана являются

миндаль сладкий

миндаль горький (можно заменить миндальной эссенцией)

сахар. 

Дополнительные ингредиенты:

ароматизаторы

яйца

красители

вкусные добавки

Способы приготовления марципана:

холодный с яйцами

холодный без яиц

горячий

Процентное содержание миндаля в марципане варьируется от 30 до 70 %

Мрципан возможно приготовить в домашних условиях. Рецептов в интернете выложено множество. Можно приготовить марципан и по собственному рецепту, зная основной состав и принцип приготовления. Я пока не знаю подходит ли домашний марципан для изготовления изящных кондитерских фигурок и композиций, но, как составная часть кондитерских и хлебобулочных изделий, вполне подойдет!))

Ореховая мука

Правильно приготовить муку из орехов для кондитерских изделий - это 50% успеха. Как ни странно для меня, научилась готовить только на этой неделе  (на мой взгляд идеально, с учетом имеющейся техники). Собралась освоить приготовление макаронс - пришлось освоить и накуку по помолу муки. Очень помог мне в этом сайт niksya.ru