Шоколадный торт с панна коттой

Год назад открыла для себя рецепт шоколадного торта шеф-кондитера ресторана Cantinetta Antinori, Мауро Панебьянко. Делала уже несколько раз. Торт великолепен! Ресторанное ощущение... и прекрасное послевкусие. По рецепту используются груши. Но в моей семье их никто не ест - заменила на ананас. Но грушу в этом рецепте использовать правильнее.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Груша в сиропе (я заменила на консервированный ананас)

Груша (средняя) 2 шт.
Вода 500 г
Сахар 150 г
Кора корицы 1 шт.
-------------------------------
Торт:
Шоколад черный 120 г
Масло сливочное 120 г
Желток 3 шт.
Сахар 100 г
Миндаль (жаренный)150 г
Мука 70 г
Белок 3 шт.
Сахар 30 г
-----------------------------------
Шоколадный соус:
Вода 200 г
Сахар 60 г
Крахмал 10 г
Шоколад черный 50 г
Какао 15 г
-------------------------
Панна котта:
Сливки 33-35% 375 г
Сахар 150 г
Ваниль стручковая 1 шт. (у меня ванильный сахар с натуральной ванилью)
Листовой желатин 12 г
Сливки 33-35% (взбитые) 375 г
1 ст ложка темного рома

Форма d=26 см.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Грушу почистим и разрежем на 4 части. Сахар с грушей, водой и корицей варим в кастрюле 10 мин на среднем огне. Затем достаем грушу и охладим.

2. Шоколад растопим на водяной бане. Дно миски с шоколадом не должно соприкасаться с водой. Как только вода закипит, отставим сотейник и, помешивая, растворим шоколад.

3. Масло растопим,

4. затем смешаем растопленный шоколад и масло.

5. Желток взобьем с сахаром (100 г) в крепкую белую пену.

6. Миндаль пробьем блендером (в муку).  Смешаем миндаль с мукой.

7. Взобьем белок с сахаром (30 г).

8. Добавим шоколад с маслом к смеси желтка с сахаром и перемешаем.

9. Затем добавим муку, перемешаем.

10. Добавим взбитый белок, очень аккуратно перемешаем.

11. Разъемную форму застелем пергаментной бумагой, это позволит в последствии не дать жидкой панна котте вытечь из формы.

12.  Разогреем духовку до 180 г. Выложим тесто в разъемную форму (d=26 см) смазанную маслом.

13. Выпекаем при 180 г 30 минут. Готовность проверяем зубочисткой. Хорошо охладим.

14. Как сказал Мауро Панебьянко: «Это французский вариант панна котты, для приготовления которого используются взбитые сливки." Готовим по-французски))) Зальем водой листовой желатин примерно на 10 минут.

15. Сливки, сахар, ванильный сахар подогреваем до 80°С, добавим ром, снимем с плиты. Добавим отжатый желатин и хорошо перемешаем. Очень хорошо охладим. Лучше до 15 -18°С.

16. На средней скорости взобьем сливки до густоты.

17. К охлажденным сливкам с желатином постепенно добавим взбитые сливки.

18. В форму с пирогом выложим грушу (в моем случае - консервированный ананас). По стенкам формы проложим тортовую ленту. Зальем бисквит сверху панна коттой. Поставить в холодильник на ночь.

19. Приготовим шоколадный соус: Растопим шоколад на водяной бане.

20. Смешаем вместе сахар, какао порошок и крахмал.

21. Горячую воду постепенно, помешивая, вольем в растопленный шоколад, добавим сухую смесь, будем варить на медленном огне до загустения (10-15 минут). Остудим.

22. Извлечем торт из формы. Снимем тортовую ленту.

23. Можно декорировать торт.