Ланчжоуская лапша

 

Сама концепция вытянутой лапши появилась во времена династии Мин и быстро распространилась по Китаю и его ближайшим соседям. В Среднюю Азию тянутая лапша попала через Синцзян, и по пути становилась все толще и толще (т.к. глютена в муке с продвижением на запад было все меньше), пока не мутировала в знакомый нам лагман. На восток, в Японию, тянутая лапша попала в начале двадцатого века, когда династия Цин очень сильно дружила с Японией. Произношение немного мутировало, и вместо «ламянь» получился «рамэн», хотя в первой половине двадцатого века его чаще называли «драконья лапша» и «китайская лапша», и продавали в основном в японских чайна-таунах. 

 

В Китае тянутая лапша – это обязательная часть праздничных банкетов, ведь длинная лапша символизирует долголетие. Короче, не подрезайте и не ломайте свою лапшу на глазах у китайцев, это очень плохая примета 😱 А вот всасывать лапшу из тарелки с хлюпающими звуками в Китае вполне себе можно, будь это лапша из супа, или лапша, обжаренная в воке с мясом – за несколько веков было нафантазировано столько рецептов с этой лапшой, что жизни не хватит все их перепробовать 😄

 

Ланчжоуский суп с тянутой лапшой обрел известность при династии Цин и стал местной визитной карточкой, и главной его составляющей, «душой» лапши, местные называют сбалансированный, сытный говяжий бульон. Варится он в несколько этапов, с разнообразными специями, хитростями и ведьминскими плясками, но результат того стоит! Упругая лапша в сочном бульоне с кусочками проваренной в специях говядины и хрустящего дайкона и обязательно ложечкой острого масла. Симфония ароматов! 

 

Несмотря на кажущуюся простоту, это самое сложное блюдо из меню августовского онлайн-курса. Избивать лапшой стол и учиться делать прозрачный, как слезы, бульон будем 12 августа. Всех Пастафарианцев и членов секты Свидетелей Лапши ждем очень. 🥳 Пойду, съем еще тарелочку, а то слюнки потекли, пока пост писала.

Из истории китайских солений

Пао цай

 

Какой-такой цай? Это шо еще за страсть?

 

Ну-ну, никакая не страсть, а традиционные китайские соленья, особо почитаемые в провинции Сычуань. Есть вероятность, что наши предки позаимствовали идею квасить овощи на зиму именно у китайцев: наши товарищи из Поднебесной этим занимались еще со времен династии Шан (т.е. до XI века до нашей эры). Упоминания о соленьях можно отследить в работах многих китайских поэтов и летописцев, но самый большой их расцвет в истории пришелся на времена династии Цин (с XVII века): можно найти множество разнообразных рецептов тех времен. А еще при династии Цин на севере провинции Сычуань соленья считались отличным приданым для невесты.

 

В наши дни сычуаньские соленья являются индустрией с оборотом от сорока миллиардов юаней в год. В продажу идут как сами соленья, так и инвентарь для домашних заготовок: например, традиционная сычуаньская банка для солений (см. изображение). В чашу заливается вода, что обеспечивает защиту от попадания воздуха, пыли и прочих частиц извне, но не мешает выходу продуктов ферментации (пузырьки, которые появляются на второй-третий день).

 

Как мы все прекрасно понимаем, кухня и вкусы конкретных блюд мутируют со временем, и рецепты пао цай могут варьироваться от провинции к провинции, чтобы лучше сочетаться с местной кухней. Современный вариант пао цай в провинции Сычуань имеет свежий, солено-сладковатый вкус, что прекрасно сочетается с местной острой, жирной пищей и добавляет в рацион местным жителям целую кучу витаминов.

 

Война пао цай с кимчи

 

Кимчи — это корейские традиционные соленья, которые можно отследить до I века до нашей эры. Причем изначально это были стандартные соленья, без острых специй: перец чили, который теперь активно добавляют в кимчи, привезли в Корею португальские торговцы, из Америки, в XVII веке. Среди любителей остренького кимчи — безусловный фаворит. Все те же полезные ферменты и витамины, что и в пао цай или нашей традиционной квашеной капусте, но сдобренные жгучим перцем, это же восторг!

 

В Китае кимчи называют просто: «корейский пао цай», что корейцам страшно не нравится. Дошло до того, что южнокорейское правительство пыталось заставить китайцев называть их драгоценное кимчи (национальное достояние Кореи, на минуточку!) словом «синци» (фонетическая калька, состоящая из иероглифов «острый» и «классный»). Китайцы посмеялись и продолжили называть кимчи как привыкли. Южнокорейское правительство не теряет надежды несмотря на то, что Национальный Институт Корейского Языка еще в 2014 году постановил, что китайцы могут продолжать называть кимчи «корейским пао цай».

 

Другие соленья

 

Помимо классического пао цай в Китае так же можно найти другие виды ферментированных овощей. 

 

Суань цай — буквально «кислые овощи». Изобретение этого вида солений относится к VII веку до нашей эры и приписывается строителям Великой Китайской Стены. Работники жили на стройке круглый год, питаясь рисом и овощами. Чтобы зимой не питаться одним только рисом, работники заливали капусту рисовым вином, и овощи в процессе ферментации приобретали особый кисловатый вкус. 

 

Мэйгань цай — сушеные соленья родом из Гуаньдуна, используются в качестве добавки к различным тушеным блюдам. 

 

Чжа цай — острый маринованный стебель горчицы родом из Чунцина. Процесс ферментации очень похож на рецептуру кимчи. Используется во многих блюдах китайской кухни в качестве приправы — например в жидкой каше (на западе больше популярно название «конджи» из гонг-конгского английского), или в сычуаньской лапше (она же «лапша даньдань»).

К чему был этот пост?

 

Рецептуры пао цай и кимчи были отработаны (а еще — с большим удовольствием опробованы), и будут даны в качестве бонуса к онлайн-курсу «Китайские пельмени», который пройдет 21 января.

 

История китайских пельменей Часть 1

 

Часть 1

На картинах – изобретатели пельменей. Но это не точно.😁

 

История китайского пельменя очень древняя и запутанная. Начнем с того, что выделяют несколько видов пельмешек, и каждый вид имеет собственное название, предназначение и легенду. 

 

Пожалуй, самый древний вид пельмешек, который можно найти в летописях – это суповые пельмешки: вонтоны (искаженная калька с кантонского, на официальном диалекте их зовут хуньтунями).

 

Говорят, что пельмени как блюдо изобрел Цинь Шихуан, первый император объединенного Китая, при котором начали строить Великую Китайскую Стену. Этот милый человек загубил очень много людей, и он, якобы, в какой-то момент пожелал, чтобы ему подали блюдо, которое бы напоминало ему отрубленные головы его врагов. И так, по легенде, появились пельмени. 

 

Другая версия касается цзяоцзы, пельмешек наиболее близких к тем, к которым мы привыкли, и она гораздо милее. Жил при династии Хань (2-3 века нашей эры) лекарь Чжан Чжунцзин, один из основоположников традиционной китайской медицины и непримиримый борец с мракобесием (вроде лечения гангрены молитвами). По легенде, в канун Китайского Нового года, в жуткий мороз, он шел к себе домой и смотрел на бедняков, у которых отмерзали уши от холода. Ему стало очень грустно, и он захотел им помочь. В качестве лекарства он приготовил цзяоцзы и накормил ими всех окрестных бедняков. С тех пор, в самые лютые морозы, которые приходились на время перед Новым годом, он всегда кормил бедняков пельменями.🥲 Поскольку пельмешки считались лекарством от обмороженных ушей, их еще назвали «эрцзяо», т.е. ушки-пельмешки, и стали готовить в форме ушек (т.е. похожими на вареники). Из тех же времен пошла традиция кушать пельмешки именно в канун Нового года. Есть даже старая китайская поговорка: «Лютые ли холода, слабые ли, встречай Новый год с тарелкой пельменей».

 

=продолжение следует=