Хлеб Хоккайдо. История

 

Хлеб Хоккайдо

История

 

湯種 [ゆだね]; рус. тр. "юданэ"

汤种 [tāng zhǒng]; рус. тр. "танчжун"

Буквальный перевод: пшеничный бульон/бульон из семечек.

В советских хлебопекарных книгах эта технология называется "простой неосахаренной заваркой" (ГОСТ 32677-2014 «Изделия Хлебобулочные. Термины и определения»). Это полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия и доведенный до стадии клейстеризации крахмала.

 

То, что мы называем "хлебом Хоккайдо" - это традиционный японский хлеб, 食パン [しょくパン]; рус. тр. "сёкупан". Когда именно появилась изначальная рецептура хлеба на неосахаренной заварке в Японии - неизвестно. Сама технология заварки и большое количество жира в рецептуре применялись японцами по двум причинам: приятная текстура хлеба и увеличение срока годности.

 

Самое раннее упоминание японского хлеба в Великобритании относится к 19 веку (1862 год, как утверждает британский пекарь, Роберт Кларк), а первым широким производством молочного японского хлеба занялись пекарни Warburtons в Блэкпуле, в 1969 году.

 

На территории России простую неосахаренную заварку для производства хлеба стали применять в 20-м веке. 

 

Технология заварки могла и дальше оставаться общественным достоянием, но в 2001 году корпорация Pasco Shikishima получила патент на производство хлеба с использованием юданэ, и это вызвало эффект похищения Мона Лизы: внезапно люди начали больше интересоваться этой технологией, и в 2007 году повар из Тайваня, Ивонн Чэн модифицировала эту технологию и выпустила книгу "Хлебный доктор 65°С". Иероглифы "юданэ" Ивонн Чэн не меняла, но читались они уже по-китайски, "танчжун", и благодаря этой книге технология заварки обрела популярность в Азии. Позднее, в 2010 году, Кристин Хо опубликовала более двадцати рецептов хлеба с использованием этой технологии на английском языке и способствовала популяризации хлеба на заварке в англоговорящем мире. На постсоветское пространство эти рецептуры попали именно с запада, как мы можем заметить по неправильной транслитерации, например "танг-джонг".

 

За поиск исторических справок спасибо Александре  

 

Больше мягких булок на наши кухни!

 

Лепешки Патыр

 

Вы можете встретить лепешки в  любой стране мира. 
Но сегодня речь пойдет о лепешках Патыр. Кстати, они встречаются не только в узбекской кухне. 
Встречается около 20-ти разновидностей. Их отличает от других лепешек то, что они готовятся из сдобного дрожжевого теста. 
Могут быть слоеными, могут быть опарными или безопарными, приготовлены на разных видах жира.
Приведенный ниже рецепт - на опаре с определенными технологическими приемами и ингредиентами, способствующими быстрому замесу, сохранению мягкости на более длительное время и улучшению вкуса.
Обо всем этом я рассказывала в прямом эфире в инстаграм 12 июня. Эфир в доступе до 19 июня.

Ферментированное тесто:

100 г пшеничной муки вс

60 г воды

1 г прессованных дрожжей

2 г соли

Замесить тесто. Подкатать в шар. Убрать в контейнер. Дать постоять 1 ч при комнатной температуре (до 28 С). Убрать в холодильник. Использовать минимум через 6 ч.

Тесто:

160 г ферментированного теста

250 г пшеничной муки вс

27 г воды

88 г молока 3,2%

5 г сухого молока

6 г соли

7 г патоки (глюкозного сиропа, тримолина, меда)

10 г прессованных дрожжей

45 г растопленного сливочного масла 82,5%

45 г растительного рафинированного масла

(или по 45 г сливочного масла и бараньего жира)

Выход: 650 г

20 г кунжута

Смазка:
25 г яиц
25 г молока
0,25 г соли
.
Кунжут для посыпки
.
Приготовление:
.
Соединить воду, молоко, растительное масло и муку. Положить в контейнер. Дать тесту полежать 30-60 минут.
.
Замесить тесто из ферментированного теста и предварительно замешанного теста. Месить около 5 минут до хорошего развития клейковины.
.
Добавить патоку и половину сливочного масла. Вымесить. Добавить оставшееся масло. Вымесить.
В конце ввести разведённые в небольшом количестве воды дрожжи, затем соль. Вымесить до глютенового окна.
.
Брожение - 1 ч.
.
Разделить тесто на 2 части. Подкатать. Дать полежать 15-20 минут. Растянуть в лепешки.
Наколоть чекичем (или вилкой).
Смазать смазкой. Центр посыпать кунжутом. Надрезать.
.
Выпекать на камне в предварительно разогретой духовке до 240-250 С около 15-20 минут.
Или в тандыре на уходящем жаре около 5-7 минут. Если выпечка в тандыре, смазывать лепешки не нужно. Смазать маслом после выпечки.

Анисовая баба (перезагрузка)

 

Пекла эту бабу 9 лет назад - рецепт здесь
Этот рецепт достоин перезагрузки. Переработан, улучшен. Теперь это и баба, и кулич, и нежный калач - что угодно)

Готовится около 48 часов, начиная с момента приготовления ферментированного теста. В итоге получается почти заквасочная сдоба с ароматом панеттоне (сдобы на закваске).

В составе две опары и длительное брожение - залог вкуса, нежного мякиша, медленного черствения.

Баба пропитывается, но совсем слегка - это дает вкус и продляет свежесть.

Готовим))

Анисовая настойка:

50 г белого сухого вина

5 г семян аниса

Выход: 30 г

Соединить. Довести до кипения. Дать настояться 24 ч.

Ферментированное тесто:

80 г пшеничной муки вс

48 г молока 2,5-3,2%

0,5 г прессованных дрожжей

1 г соли

3 г сахара

Выход: 135 г

В молоке развести соль и дрожжи, всыпать муку. Замесить тесто.

Дать постоять час при комнатной температуре. Убрать в холодильник

на 6-24 ч. Хранить в холодильнике до 5-7 дней.

Тесто 1:

135 г ферментированного теста

50 г картофельного пюре (отварной картофель

протертый через сито)

85 г пшеничной муки вс

3 г прессованных дрожжей

50 г яиц

20 г сахара

цедра лимона

50 г сливочного масла 82,2%

Выход: 340 г

Смешать все ингредиенты, кроме масла. Вымесить до глютенового

окна. Добавить в два приема масло. Вымесить. Замес около

15-20 минут.

Брожение при комнатной температуре до увеличения в объеме

втрое - от 3-х ч.

Сухофрукты в алкоголе: 

20 г имбирных цукатов

50 г кураги

50 г вяленой клюквы

20 г лимончелло

20 г рома

70 г обжаренных кешью

Выход: 260 г

Сухофрукты замочить в алкоголе.

Тесто 2:

340 г теста 1

130 г пшеничной муки вс

120 г сильной муки (Манитоба)

12 г прессованных дрожжей

100 г сахара

35 г глюкозного сиропа

4 г соли

0,5 г мускатного ореха

0,4-0,5 г кардамона

0,10 г нитей шафрана

1 г имбиря

цедра апельсина

30 г анисовой настойки

85 г желтков

80 г сливочного масла 82,5%

100 г молока 2,5-3,2 %

Сухофрукты в алкоголе

Выход:     1190   г

Соль развести в процеженной анисовой настойке.

Сахар смешать с цедрой и пряностями.

В чашу тестомеса выложить опару, 2/3 молока, желтки, глюкозный

сироп, всю муку. Вымешивать до среднего развития клейковины.

По необходимости добавить молоко.

Когда клейковина будет достаточно хорошо развита, ввести в три-четыре

приема масло вместе с сахаром.

Перед введением дрожжей и соли клейковина должна быть почти

полностью развита.

Ввести дрожжи, затем соль, разведенную в анисовой настойке.

Проверить на глютеновое окно.

На медленной скорости ввести сухофрукты.

Замес около 20 минут. 

Брожение около 2-х часов с обминками через 45 минут.

Формы смазать сливочным маслом, обсыпать миндальными

лепестками. 

Тесто разделить на части (1/3 от объема формы), полускруглить, дать полежать

10-20 минут, подкатать, разложить по формам.

Расстойка около 3 ч. Или 12-24 ч в холодильнике. Дать согреться и

расстояться.

Выпечка при 175 С около 30-40 минут.

Остудить.

Пропитать слегка.

Можно смазать базовым сиропом для блеска. После смазки поставить в духовку

на 1 минуту. Температура - 170С.

Украсить помадой, орехами и сухофруктами.

Базовый сироп 30 В:

135 г воды

180 г сахара

В воду высыпать сахар. На среднем огне довести до растворения сахара и кипения.

Пропитка:

170 г г базового сиропа

25 г лимонного сока

25 г апельсинового сока

25 г лимончелло

25 г рома

Выход: 270 г

вливать не более 10% от веса изделия

Базовый сироп, сок довести до кипения.

Отставить с огня, ввести алкоголь. Остудить.

Помада:

450 г сахара

50 г глюкозного сиропа

150 г воды

10 г лимонного сока

В сотейник вылить воду, высыпать сахар, выложить глюкозный

сироп. Поставить на средний огонь. Когда вода закипит, снять

мокрой кисточкой пену и кристаллы сахара по стенкам сотейника.

Варить сироп на среднем огне.

Сварить сироп до 115 С или пробы на «мягкий шарик». Для этого

периодически брать ложкой немного сиропа, выливать в мисочку

с водой. Если сироп растворился, варить дальше, если собирается

в руках в мягкий шарик - готово. 

Влить лимонный сок, размешать. Сбрызнуть водой. 

Вылить сироп в чашу миксера, взбить на средней скорости до белого

состояния. Помада в руках комкуется, как пластилин, и не липнет.

Положить помаду в контейнер, закрыть пленкой в контакт и дать

стабилизироваться около 8 ч при комнатной температуре. Затем

переложить в холодильник или морозильную камеру.

Перед покрытием куличей (и других изделий), помаду нужно нагреть

до 55 С, по необходимости разбавить водой/пюре/соком/алкоголем,

подкрасить. Помада должна быть нужно консистенции. Добавлять

жидкость по чуть-чуть.

Замес теста на бабу можно посмотреть в моем инстаграм. Найдете по

хештегу #хлебнаятеория_sw