Новогодние рецепты

Новый Год и Рождество совсем рядом)

Для вас подборка новогодних рецептов из моего блога.

Соевая мука в хлебопечении

О пользе сои и соевой муки:

Содержание белка в сое в 3 раза выше, чем в пшенице, витаминов

В1, В2 — вдвое, кальция — в 6, калия — в 5 раз, пищевых волокон

— в 2 раза, лизина — в 2,5-3 раза. Соевый белок как источник железа

не уступает по усвояемости белкам животного происхождения, потому

что 80% железа сои биологически доступно.

Сливочное масло

На полках магазинов лежит огромный ассортимент сливочного масла. Одно масло
пластичное, другое хрупкое и крошливое, третье пластичное даже при низких
температурах (температура холодильника).

Почему? Фальсифицированное? С добавками? А на этикетке в составе указаны
только нормализованные сливки.

Задаетесь такими вопросами?

Семга по рецепту Стефана Гласье

Начало сентября, обучение в кондитерской школе Стефана Гласье.
Ах, какие были обеды! Туда надо вернуться ради обедов (хотя бы).

Нежнейшая семга (на фото) была частью обедов Маэстро Стефана Гласье.

Тирольский хлеб

Ржаной и ржано-пшеничный делать просто! Оговорка: если вы разобрались с особенностями ведения ржаной закваски и ржаного теста.
Много информации по особенностям ведения ржаного теста можно найти здесь
Выкладываю рецепт достаточно простого ржаного (ржано-пшеничного) хлеба. Без заварок (простых неосахаренных, осахаренных, сброженных и/или заквашенных).

Только закваска и тесто)

Благодаря льняным отрубям и сыворотке, у хлеба создается невероятный аромат и вкус.

Хлеб с пряными травами, чесноком и оливковым маслом

Перезагрузка рецепта на коммерческих дрожжах в заквасочный рецепт. Исходник здесь

Мои подписчики в Инстаграм просили меня научить пересчитывать рецепты дрожжевые в заквасочные и наоборот.

Сразу оговорюсь, что пересчитать можно, только результат будет по вкусу и текстуре другой и далеко не всегда в лучшую сторону. А еще нельзя к пересчету подходить чисто арифметически, так как, если хлеб можно сделать только на опаре, то только на закваске - боюсь, что будет невкусно (большинству, конечно).

Хлеб Хоккайдо "Пора в школу!"

Друзья, вашему вниманию обещанный (подписчикам в Инстаграм) хлеб на фруктовой закваске.
Рецепт закваски здесь

Скоро первое сентября, поэтому и свое новое изделие я назвала "Пора в школу!".

Это хлеб Хоккайдо с морковным пюре. Но все не так просто)

Я не люблю вкус моркови в хлебе, сдобе и десертах, поэтому в этом хлебе (сдобе) морковь выступает в ансамбле с анисом, имбирем, эстрагоном и яблоками. Все, что сочетается с морковью и делает вкус моркови более совершенным и изысканным.

Немалую роль во всем этом играет закваска)

Рожь. Ржаная мука. Особенности тестоведения. Ч. 4

Продолжение.

Поваренная соль

Поваренная соль уменьшает набухаемость и растворимость белков муки,
задерживает их дезагригацию, делает тесто более пластичным, что очень важно
для ржаного теста.

Мясо в красном вине с баклажанами

Рецепт отличного диетического блюда ниже

Черствение хлеба. Сроки годности

Срок годности -  это период времени, по истечении течение которого пищевой
продукт считается неприемлимым для потребления человеком.

Основным проявлением ухудшения текстуры хлебобулочных и мучных
изделий является утрата ими мягкости, что обусловлено изменениями
структуры крахмала, растительных белков и углеводов, которые под
действием воды пластифицируются.

Творожники на амарантовой муке

Диетические творожники на амарантовой муке. Для диет 5 и 9, т.е. тем, кому нельзя сахар, белую муку, масло и т.д. Именно творожники, а не сырники, так как муки - 5%.

Вкусно!

Мне вкусно) А я не на диете))

Томленая печень и салат из печеных и свежих овощей

Вы все еще думаете, что диета - это скучно и невкусно? Тогда мы идем к вам!

Ниже будет сразу два рецепта: нежнейшей куриной печени и салата из печеных овощей.

Все для больных сахарным диабетом (тех, кто хочет похудеть тоже касается)) и заболеваниями печени и желчевыводящих путей.

Не сидящим на диетах тоже будет очень вкусно! Ручаюсь)))

Говядина в красном вине

Все сказано в предыдущем посте.
Просто рецепт)

Говядина в ароматном бульоне

Экскурсия во все вкусности диеты продолжаются)))

Больным сахарным диабетом и с заболеваниями печени и желчевыводящих путей (диеты  9 и 5 одновременно) нельзя жирное, жареное, бульоны, свинину, жирную баранину.

Что делать с говядиной: идеально - варить; запекать - вариант хуже и для тех, кто находится в стадии ремиссии.

Варим вкусно! Выкладываю два рецепта: варка в ароматном бульоне, тушение в красном вине (в следующем посте).

Гречневый хлеб на сыворотке

Хлеб для диабетиков и людей с проблемами печени и не только - диеты 5 и 9.

В составе нет белой муки, сахара и масла.

Диетические котлеты из индейки

Я не буду уговаривать делать эти наивкуснейшие котлеты)
Только помните, что поедая индейку, у вас в организме вырабатывается гормон счастья - серотонин.
Итак, в составе нет дополнительных жиров и панировки, но есть невероятная сочность! В чем причина? Ловкость рук))) Ведь котлеты (по нашим советским меркам) - это продажа воды: налей воды и получишь больше по количеству и нежности котлет.

Хлеб на льняной, ржаной и пшеничной цз муке

Когда нельзя практически все, что любишь.
Разговоры о том, что надо принять диету, как образ жизни, помогут не всем.
Мне помогут (я и так не люблю все это - шоколад, конфеты, жирное, жареное, мясо, чипсы, хлеб, булки и тд и тп).
.
Диеты номер пять и девять на повестке дня. Я не буду расписывать диагнозы (считаю некорректным выносить все это на весь мир), но делиться рецептами блюд, хлеба и выпечки периодически буду.

Здесь уже есть рецепт очень вкусного льняного хлеба Но в нем есть пшеничная мука вс и мед.

Тайские куриные котлетки (Thod Man Gai ทอดมันไก่)

Я думаю о вас)

Впереди выходные - чем вам заниматься?) Чем побаловать себя и семью? Новыми тайскими котлетками!

Я не ем мясо (курица считается)), но две котлетки съела за милу душу, как говорится. Пожалела, конечно, напилась фестала, ничего не помогало, но, как было хорошо в начале)))

Даша и Аня, делала для Саши и Коли, но с мыслями о вас)))

Потратила времени от и до - 40 минут.

Источник: 3hungrytummies

Помада - проще простого!

Помада - это взбитый сахарный сироп. Никакого желатина и белков. Использование помады в качестве покрытия для куличей - залог безопасности, в отличие глазури на желатине.
Способ приготовления с пошаговыми фотографиями ниже.

Выборгский кулич руками моих учеников

Друзья, прямой эфир по замесу "Выборгского кулича" прошел.
Вчера и сегодня я отвечала на ваши вопросы.

Хочу поделиться с вами результатом, который получили мои ученики на практическом мастер-классе "Весне все возрасты покорны". От замеса до выпечки они все делали сами!
Итак, на фото выше работа учеников новосибирского курса.

Выборгский кулич (обновление)

Рецепт "Выборгского кулича" я выкладывала уже здесь три года назад.
За три года дала рецепт этого кулича на многих мастер-классах в разных городах. Всегда он пользовался неизменной популярностью. Многие предприятия пекут этот кулич на Пасху.

Здесь можно посмотреть, какие куличи пекут самостоятельно участники моих мастер-классов.

Чем он хорош: понятная и близкая нам текстура, насыщенный вкус и аромат, достаточно простая технология (в сравнении с заварными куличами).

Мне лично больше нравится текстура заварного кулича, например, Польского

Но больше всего нравится панеттоне на закваске (но это уже совсем другая история)))

Итак, ниже и рецепт и технология приготовления с изменениями.

Рожь. Ржаная мука. Миклофлора ржаной муки. Особенности тестоведения Ч 3

Часть 3 Биохимия и микробиология ржаного теста

Скороспелые блины на кислом молоке

Этот март богат на блины)
Что же, представляю вашему вниманию очень-очень вкусные и простые в изготовлении блины. К тому же, на порцию для четверых едоков уйдет всего полтора яйца и меньше литра молока.
Муж назвал эти блины лучшими, а Саша (ненавидит блины на кислом молоке) сказала, что эти блины очень даже ничего))
Поэтому, по крайней мере, моя большая семья (Москва и Барнаул) может взять это рецепт себе на вооружение и не готовить блины только по этому рецепту. Кстати, по нему я готовлю блины уже сорок лет)))

Шакшука

Шакшука - ода острому и пряному.
Очень люблю. Пробовала много где. Но практически во всех местах недотягивала до моего идеала. В Израиле пока не была.
Более (скорее менее) шакшука была в одном из заведний Астаны и в Новосибирске в Cinema.
Не рекомендую брать в "Шоколаднице" - халтура. Лучше готовьте сами. 30-40 минут и у вас на столе мега острое и вкусное блюдо!
За основу взят рецепт из книги "Иерусалим" Оттоленги

Блины пшеничные на сбитых сливках

Настоящие русские красные блины готовили из пшеничной муки на дрожжах. Во все остальные дни можно было есть"скородумки" (блины на кислом молоке) или блинчики из пресного теста, но на масленой неделе пекли непременно из дрожжевого теста. (Ковалев Н.Н. " Рассказы о русской кухне").

Для интерессующихся историей русских блинов сюда 

Для тех, кто хочет больше рецептов блинов, сюда

Ниже новый рецепт - легкая переработка рецепта из книги Елены Молоховец "Подарок молодой хозяйке".

Рожь. Ржаная мука. Миклофлора ржаной муки. Особенности тестоведения Ч 2

ЧАСТЬ 2

Микрофлора ржаного теста.

В основе процессов приготовления хлебобулочных изделий лежит

совокупность сложнейших изменений сырья под воздействием

микроорганизмов. Основными представителями микроорганизмов

являются дрожжи и молочнокислые бактерии.

Green curry из индейки

Месяц, как мы вернулись из Таиланда, но тайская кухня так и не отпустила нас))

Green curry - остро, пряно, вкусно!

Картофельная фокачча

Фокачча с заатаром.

Могут быть варианты посыпок (крупная соль, запеченная тыква с перцем и копченой паприкой, розмарином...)

Не посыпки главное, а само тесто)

Не требуются гаджеты. Только руки, контейнер/миска, холодильник, кастрюля, варочная поверхность и духовка.

Конфеты "Карамельная маракуйя"

Шоколад - бездонное поле для творчества.Если вам до сих пор еще страшно общаться с этим чудом, приложите капельку усилий над собой и только попробуйте))

Шоколад ответит вам взаимностью)

Рожь. Ржаная мука. Миклофлора ржаной муки. Особенности тестоведения Ч 1

ЧАСТЬ 1 
ПРОИСХОЖДЕНИЕ
СОСТАВ ЗЕРНА

Как культурное растение, рожь была известна народам Европы еще
в бронзовом веке.

Ботаническое изучение ржи длится  со времен описания ее Линнеем,
но до конца не изучена до сих пор.

Культурная рожь произошла из сорно-полевой ржи.

S. cereale L. Рожь посевная культурная. Это однолетнее, иногда двулетнее
растение.

Зерно ржи имеет округлую и удлиненную форму, размеры его зависят
от сорта и условий произрастания.

Слоеные баранки к белому вину

Я очень люблю баранки и сушки. Магазинные сейчас - совсем не то. То, что можно сделать самому - море вариантов и вкусов.

Надеюсь, это не последний рецепт в моем блоге))

Хумус из белой фасоли с миндалем

Я не ем мясо и очень люблю всеБ что связано с бобовыми. Хумус - моя большая любовь!

Недавно увидела у www.thehealthyfoodie.com рецепт хумуса из белой фасоли. Несмотря на нехватку времени, почти молниеносно воспроизвела. Выше всяческих похвал!

Болезни хлеба

В основном, тема болезней хлеба касается производств и южных/влажных регионов.
Но любому пекарю (также и пекущему только для себя) не лишне вооружиться знаниями о неприятностях, которые могут нас поджидать из-за болезнетворных микроорганизмов.
Источник: "Основы биотехнологии хлебопечения и мучных кондитерских изделий
Фото с курса в Бишкеке в студии Cook Story

Цельнозерновая пита на закваске

Рецепт цельнозерновой питы на закваске ниже.