Хлеб Хоккайдо "Пора в школу!"

Друзья, вашему вниманию обещанный (подписчикам в Инстаграм) хлеб на фруктовой закваске.
Рецепт закваски здесь

Скоро первое сентября, поэтому и свое новое изделие я назвала "Пора в школу!".

Это хлеб Хоккайдо с морковным пюре. Но все не так просто)

Я не люблю вкус моркови в хлебе, сдобе и десертах, поэтому в этом хлебе (сдобе) морковь выступает в ансамбле с анисом, имбирем, эстрагоном и яблоками. Все, что сочетается с морковью и делает вкус моркови более совершенным и изысканным.

Немалую роль во всем этом играет закваска)


ИНГРЕДИЕНТЫ:

Заварка:

40 г муки пшеничной вс 

160 г молока 2,5%

Пшеничная 50% закваска:

80 г пшеничной муки вс

40 г воды

40 г пшеничной 50% закваски

Сброженная закваска (опара):

160 г заварки

150 г молодой 50% закваски

20 г сахара

100 г пшеничной муки вс

Морковь:

180 г очищенной моркови

40 г сливочного масла 82,5%

1,5 г перетертого аниса

1,5 г имбиря

Тесто:

350 г опары

300 г пшеничной муки вс 

30 г сахара

10 г тримолина

10 г сухого молока

30 г сливочного масла 82,5%

65 г сливок 35%+10 г эстрагона (настоять, вес довести молоком)

50 г яиц

9 г соли

Яблоки:

300 г осенних яблок, очистить, порезать кубиком

30 г сливочного масла

10 г эстрагона

10 г мяты

30 г сахара

Сборка:

30 г засахаренного имбиря

50 г изюма (+30 г рома для больших деток) или 50 г пекана

черный кунжут

жемчужный сахар

Смазка:

20 г желтка

20 г воды

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЛЕНИЯ:

1. Заварка.

Смешать с помощью венчика воду и муку. Температуру смеси довести до 65 С.
Накрыть в контакт. Быстро охладить. Убрать в холодильник до использования.

2. Закваска.

3 ч при 30 С.

3. Сброженная заварка.

Соединить, вымесить. 3-5 ч при 25-28 С. До увеличения в объеме в 2-3 раза.

4. Морковь.

Морковь натереть на мелкой терке. Тушить с маслом и специями
до мягкости. Пробить.

5. Яблоки.

Яблоки обжарить на масле с сахаром. В конце добавить порванные
листики эстрагона и мяты. Остудить.

6. Тесто.

В чашу выложить процеженные сливки, яйца, пюре, опару, просеянную муку.
Месить на низкой скорости до объединения (2 минуты). Включить на 2-ю
скорость месить до «окна». На 5-й минуте добавить соль, в конце
замеса – сахар и молоко. Соль (из рецепта). 

Скатать в шар. Дать расстояться около 2-4-х часов до активных пузырей.

Сформовать (см сборку).

Окончательная расстойка 2-4 ч до увеличения в объеме в 2 раза.

Выпечка при 175 С.

7. Сборка.

Тесто раскатать до размера 60*40 см (4 мм толщиной).

Подморозить.

Нарезать полоски шириной 20 см.

Смазать сливочным маслом. выложить яблоки, изюм, имбирь.
Свернуть. Нарезать. Уложить в формы.