пятница, 9 августа 2019 г.

Хлеб Хоккайдо "Пора в школу!"

Друзья, вашему вниманию обещанный (подписчикам в Инстаграм) хлеб на фруктовой закваске.
Рецепт закваски здесь

Скоро первое сентября, поэтому и свое новое изделие я назвала "Пора в школу!".

Это хлеб Хоккайдо с морковным пюре. Но все не так просто)

Я не люблю вкус моркови в хлебе, сдобе и десертах, поэтому в этом хлебе (сдобе) морковь выступает в ансамбле с анисом, имбирем, эстрагоном и яблоками. Все, что сочетается с морковью и делает вкус моркови более совершенным и изысканным.

Немалую роль во всем этом играет закваска)


ИНГРЕДИЕНТЫ:


Заварка:
40 г муки пшеничной вс 

160 г молока 2,5%

Пшеничная 50% закваска:
80 г пшеничной муки вс
40 г воды
40 г пшеничной 50% закваски

Сброженная закваска (опара):
160 г заварки
150 г молодой 50% закваски
20 г сахара
100 г пшеничной муки вс

Морковь:
180 г очищенной моркови
40 г сливочного масла 82,5%
1,5 г перетертого аниса
1,5 г имбиря

Тесто:
350 г опары
300 г пшеничной муки вс 
30 г сахара
10 г тримолина
10 г сухого молока
30 г сливочного масла 82,5%
65 г сливок 35%+10 г эстрагона (настоять, вес довести молоком)
50 г яиц
9 г соли

Яблоки:
300 г осенних яблок, очистить, порезать кубиком
30 г сливочного масла
10 г эстрагона
10 г мяты
30 г сахара

Сборка:
30 г засахаренного имбиря
50 г изюма (+30 г рома для больших деток) или 50 г пекана
черный кунжут
жемчужный сахар

Смазка:
20 г желтка
20 г воды

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЛЕНИЯ:

1. Заварка.
Смешать с помощью венчика воду и муку. Температуру смеси довести до 65 С.
Накрыть в контакт. Быстро охладить. Убрать в холодильник до использования.

2. Закваска.
3 ч при 30 С.











3. Сброженная заварка.
Соединить, вымесить. 3-5 ч при 25-28 С. До увеличения в объеме в 2-3 раза.


4. Морковь.
Морковь натереть на мелкой терке. Тушить с маслом и специями
до мягкости. Пробить.

5. Яблоки.
Яблоки обжарить на масле с сахаром. В конце добавить порванные
листики эстрагона и мяты. Остудить.

6. Тесто.
В чашу выложить процеженные сливки, яйца, пюре, опару, просеянную муку.
Месить на низкой скорости до объединения (2 минуты). Включить на 2-ю
скорость месить до «окна». На 5-й минуте добавить соль, в конце
замеса – сахар и молоко. Соль (из рецепта). 
Скатать в шар. Дать расстояться около 2-4-х часов до активных пузырей.
Сформовать (см сборку).
Окончательная расстойка 2-4 ч до увеличения в объеме в 2 раза.
Выпечка при 175 С.














7. Сборка.
Тесто раскатать до размера 60*40 см (4 мм толщиной).
Подморозить.
Нарезать полоски шириной 20 см.
Смазать сливочным маслом. выложить яблоки, изюм, имбирь.
Свернуть. Нарезать. Уложить в формы.



















Комментариев нет:

Отправить комментарий

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...