Алкоголь в выпечке. Муки выбора

 

Продолжаю тему сухофруктов, алкоголя и орехов - подбор и использование в выпечке.

Сегодня поговорим об алкоголе)

✅ Алкоголь и муки выбора.

.

Я очень люблю использовать алкоголь везде, где это возможно 😃 💥

.

🥃 Портвейны, хересы, другие крепленые вина, ликеры, вермуты, настойки,

виски, бренди и пр.

.

Это богатство улучшает вкус и продляет срок годности выпечки и

кондитерских изделий.

🍹 Спирт препятствует порче, способствует продлению свежести

выпечки - изделия черствеют медленнее. 👍

.

🍸 Прежде, чем плеснуть алкоголь в сухофрукты, я продумываю

сочетаемость алкогольных напитков с определенными видами

сухофруктов и их общее влияние на вкус изделия. Поэтому, зачастую,

использую купаж разных видов алкогольных напитков.

.

Итог - незабываемый вкус. Об этих изделий говорят, их желают,

о них мечтают.

.

А ведь всего-то - подобрать сухофрукты и алкоголь для их з

амачивания 😉

Кое-что ещё, конечно 😁

.

🍯 Шпаргалка:

📗Универсальный набор ищущего разнообразия вкусов - ром

(лучше выдержанный - Zacapa - ❤️, но совсем не бюджетно,

Ангостура - ром, не биттер, другие ваши любимы элитные ромы,

Bacardi - универсальный), бренди или коньяк, ликёр апельсиновый

(палитра выбора), лимонный ликёр, вишневый ликёр или водка.

.

📒Дополнительно, если уже тошнит использовать одно и тоже 😇 -

Бехеровка, кофейный ликёр, виски (выбирайте с приятным для вас

вкусом), текила, концентрат шампанского, Егермейстер, черничный

ликёр, йогуртовый ликёр, Ангостура Амаро (новогодний вкус),

Амаро Нонино (дорого, но даёт превосходный вкус изделиям),

портвейн (достаточно будет руби), хкрес (люблю его использовать

в кулинарных целях), мадера, белое и красное вино и тд.

.

📘 Чем крепче алкоголь, тем ярче вкус и длиннее сроки годности.

Но кто вам мешает делать купаж? 😊

.

Например, портвейн + бренди + Ангостура Амаро +

чернослив+инжир+изюм Чили+миндаль=новый год

Фото Михаила Зубова @mike.yur

Альгейейская коврижка

Ну, вот и я приобщилась к рождественским штоленам, кексам, коврижкам, которым необходима 2-3-х недельная выдержка. Делюсь рецептом австрийской рождественской коврижки. Карл Шумахер в своей книге "Сладкие блюда по-венски" называет такую выпечку фруктовым хлебом. У меня получился сводный рецепт от BURDA и Карла Шумахера. Испекла сегодня и сразу разрезала для фото. Но такой коврижке нужно вылежаться в прохладном месте не меньше недели. Хранить длительное время можно в морозильной камере.
Очень вкусная и гармоничная "штука" даже не вызревшая.
Альгейейская коврижка бегом бежит к Зареме на ее новогодний ФМ.

Воздушный медовый бисквит с фламбированными яблоками

Мне нужно было в рабочий день по-быстрому для вечернего праздника сделать торт. Медовый бисквит приготовила с утра, а вечером за 20 минут топинг к нему. Все очень быстро, по-новому и ароматно-вкусно! Бисквит получился очень-очень нежный и вкусный! Похож на шифоновый, яиц только в него меньше идет. Получился австрийско-американский десерт. рецепт теста принадлежит Марте Стюарт, а фламбированных яблок - Карлу Шумахеру.

Фламбированные яблоки

Очень хорошо подать эти яблоки к бисквитам или блинчикам. С ними можно приготовить пироги, тарты, пироги-перевертыши.
Рецепт Карла Шумахера.

Пирожное "Картошка"

Это необычное пирожное "Картошка". Что-то среднее между конфетой и пирожным. Очень шоколадное, нежное и вкусное. Точного рецепта (впервые у меня в блоге) не будет. У меня был бисквит по типу брауни. Не очень удачный для брауни, а может быть жарко и моя семья отказалась есть очень шоколадную сладость. Пришлось остатки бисквита переработать, добавив сливочный творожный сыр и коньяк. Результат - невероятно хорош. Рецепт брауни я выкладывала здесь и здесь. Но для себя в этом рецепте записываю рецепт бисквита по типу брауни от Пьера Эрме. Он отличается от брауни тем, что масло и яйца хорошо взбиваются. Далее остальные ингредиенты добавляются по вкусу и необходимой консистенции.

Макарон с черносливовым кремом

Macaronade от Пьера Эрме (итальянская меренга). Идею черносливового ганаша взяла у Марии Селяниной. Крем получился очень насыщенного вкуса, умеренной сладости, с легким коньячным ароматом и длительным послевкусием.

Котлеты из белой рыбы с чесночными креветками

Я использовала для этих котлет филе минтая, но подойдет любая белая рыба. Давно уже задумала сделать рыбное блюдо с горцицей, укропом и эстрагоном. И не ошиблась в своем выборе приправ. Получилось нежно-вкусно! Дополнила котлеты ярким акцентом - чесночными креветками. Так как я хорошо пережарила чеснок и перец, креветки получились совсем не острые, а скорее, ароматными. Чем мы долише обжариваем перец или чеснок, тем меньше остроты они передают блюду.

Куриные отбивные с соусом "Диана"

Нашла в интернете блюдо "Стейк под соусом Диана" и его аналоги (индюшачьи отбивные, соус Диана и т.д.). Состав везде примерно один: лук-шалот, шампиньоны, вустерский соус, горчица, сливки, везде присутствует фламбирование соуса. Мне все очень понравилось! Но т.к. блюдо довольно простое, я вольно использую ингредиенты и произвожу замены) Приготовила соус "Диана" к куриным отбивным и рыбе. Очень вкусный универсальный соус. С ним мясное блюдо становится праздничным.

Назад в СССР: Ромовая баба

Ромовая баба - выпечка советского периода, хотя корни ее уходят во Францию. Размещаю рецепт советской "Ромовой бабы" из сборника рецептур кондитерских изделий того времени. Получилась та самая))) Ромовые бабы в те времена были разные, очень часто огорчали своей сухостью. Самые лучшие (из моего опыта) продавались в фирменном магазине "Золотой Колос" в центре Новосибирска. Они всегда были свежими и хорошо пропитанными. Возьмешь в кафетерии "Золотого Колоса" ромовую бабу и граненый стакан очень сладкого некрепкого кофе (другого не было) и так тепло и душевно становится))))

Пирог-перевертыш с фламбированными яблоками

Тема с фламбированными фруктами продолжается)) На этот раз я приготовила фламбированные яблоки по Карлу Шумахеру и запекла их в пироге

Фламбированные бананы

Я довольно часто делаю карамелизаванные бананы для мороженого или овсяной каши, иногда фламбирую их. На днях приготовила фламбированные бананы по рецепту Карла Шумахера. Получила массу удовольствия. К таким бананам и мороженое можно не подавать - и так хорошо)))

Луковый, или Парижский суп

Рецептов лукового супа существует множество. Есть луковый суп по-парижски, а есть по-лионски, есть гратинированный, а есть не гратинированный. Своими корнями этот знаменитый французский суп уходит в 17 век.  В нашей семье не едят суп с луком, но этот суп... Это божественно вкусный суп! Франция рулит!))) Рецепт взят из книги Жинет Матьо "Я умею готовить" с дополнениями, почерпнутыми в интернете