четверг, 22 марта 2018 г.

Бриошь. Главное, технология. И не только.

Друзья, делюсь с вами обещанным рецептом пуховой, волокнистой, тающей во рту бриоши.
На самом деле, он был выложен давно. Выполнен только не по технологии. Смотрите здесь
Это классический рецепт. Есть и другие рецепты, где совсем нет молока, или больше яиц, или часть яиц или полностью все яйца заменены на желтки, или больше масла. С "игрой в ингредиенты и некоторое изменение технологии мы получаем новую текстуру.
Но самое главное, это вымесить тесто до "окна"!
Если вы обратили внимание, я не меняю свои посты с ростом своей квалификации и приобретением новых знаний. Это для тех, кто в начале своего пути))) Не бойтесь трудностей! Повторение пройденного, оттачивание навыков приведут вас к новым вершинам.

Ниже вы увидите разницу между той бриошью и бриошью, выполненной по технологии.
В чем причина сухого, ломкого мякиша бриоши, которую я пекла пять лет назад? Я тогда не имела представления, что нужно вымешивать тесто до "окна" и соблюдать температурный режим замеса и расстойки. В итоге, добавила муки в тесто, где не была развита клейковина.
Делаем все по технологии и получаем вкусный результат!
Поехали)

P.S. Прежде, чем задавать мне вопросы по муке, прочтите, пожалуйста, четыре предыдущих поста.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Тесто:

420 г муки Макфа (можно отнести к средней муке)
80 г Манитобы (сильная мука)
Для тех, кто не из России, можно взять 250 г муки Т550 (хлебная) и 250 г муки Т450 (для сдобы)
20 г свежих дрожжей
10 г соли
70 г молока 2,5%
250 г яиц (можно взять 300 г)
70 г сахара
250 г сливочного масла 82%
цедра половины апельсина
цедра половины лимона
семена половины стручка ванили

Смазка:

20 г желтка
20 г воды

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:



1. Подготовка ингредиентов:
Желательная температура ингредиентов - не выше 22 С. Если будет выше, вам, скорее всего придется прерывать замес и охлаждать тесто.
Если сложить температуру воздуха, муки и жидкости, значение должно быть 45 С.
Мука просеяна.
Яйца слегка взбиты вилкой.
Масло порезано кубиком со стороной 5 мм. Температура масла - около 14-15 С.
Все ингредиенты должны быть охлаждены.
Соль развести небольшим количеством молока. Остальное молоко убрать в холодильник.
Цедру и семена ванили можно перед замесом смешать с сахаром.
Чашу тестомеса можно заморозить.

2. Замес:
Если температура в помещении правильная, ингредиенты охлаждены, чаша тестомеса/миксера была предварительно заморожена, то на замес вам потребуется 30-40 минут. Время зависит от силы муки, последовательности замеса и марки используемого тестомеса/миксера.
Мой тестомес Ankarsrum замешивает тесто на бриошь из сильной муки за 30 минут, из муки указанного выше состав - 40 минут с охлаждением в течение 10-15 минут в холодильнике.
На дно тестомеса вылить 2/3 яиц, высыпать 1/3 сахара, всю просеянную муку. Начать замес на первой скорости, как все ингредиенты объединяться, переключить на 2-3 скорость. Я вымешиваю на третьей скорости. Если сухое тесто, влить оставшиеся яйца. Вымешивать до среднего развития клейковины.
Масло ввсести в четыре приема. Вперемежку с оставшимся сахаром. В последний прием масла ввсести раскрошенные дрожжи. Вымешивать до сильного развития клейковины.
Как только увидите "кно", ввести холодное молоко в два приема. Вымесить Проверить на окно.
Так выглядит "окно" хорошо вымешанного теста.


















Температура теста к концу замеса не должна превысить 22-24 С. Следить за температурой теста нужно в процессе замеса.











3. Расстойка:
Здесь два пути:
1. если планируются просто бриоши, то тесто отбить, скруглить, дать постоять при комнатной температуре 30-40 минт, обмять, убрать в холодильник на 10-24 ч. Если температура 5-7 С, то 10-12 ч, если температура холодильника 2-4 С, то можно убрать и на сутки.
2. Из этого теста можно приготовить слоеное дрожжевое тесто. Технология описана здесь


На 600 г теста для бриоши я взяла 125 г сливочного масла 82% "Тысяча Озер".











Тесто катается превосходно! Именно поэтому я положила в тесто не 300 г яиц, а 250 г.












Тесто после ночной расстойки в холодильнике. Поднялось чуть-чуть.












И немного разрыхлилось.

















4. Формовка. 
В силу того, что из 1100 кг теста я забрала 600 г на слоение, из оставшихся 500 г много не сделаешь.
Показываю одну из самых классических и сложных формовок. Это бриошь "Парижанка".
Разделить тесто на куски по 100 г и 40 г. Подкатать, дать полежать, сделать плотные шары.

















На фото видно, как я вложила "голову". Самое сложное, чтобы эта "голова" потом во время расстойки и выпечки не "выскочила, а плавно выросла вместе с "телом".
















Расстойка от 2,5 ч до 4 ч. Время зависит от качества дрожжей и температуры в помещении. При 26-27 С эти бриоши расстаиваются около 2-2,5 ч.

















5. Выпечка.
175 С с конвекцией. На 140 г теста потребуется около 10 минут. Выпекайте до колера. Дополнительно можно проверить температуру внутри - 94-98 С




















Начинки и формовки еще будут, но уже не в этом посте))


8 комментариев:

  1. Спасибо огромное Екатерина,за рецепт и технологию , сразу захотелось, сделать такую красоту, скажите пожалуйста , Круассаны с этим тестом вам больше понравились, насколько оно отличаются от другого теста рецепта с круассанами?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Из этого теста получается слоеная бриошь - не круассаны в классическом понимании. Естественно, оно жирнее.

      Удалить
  2. Спасибо большое за ваш труд,за желание делится с другими! Когда Вы так ясно все излагаете, не хочется искать у других блогеров! Ещё раз спасибо ! БЛАГОСЛОВЛЕНИЯ ВСЕВЫШНЕГО вам !!!!!!!

    ОтветитьУдалить
  3. Огромное спасибо за рецепт со всеми тонкостями и нюансами.

    ОтветитьУдалить
  4. Екатерина, добрый день! Спасибо вам огромное за такие интересные информативные и полезные посты!) Скажите, пожалуйста, можно ли эту базовую бриошь дополнить цукатами, вяленными ягодами, орехами и прочим? И в каком количестве, если возможно)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день! Спасибо! Да, вы можете дополнить вкусными включениями. Изюм, цукаты, шоколад, другое. На 1 кг теста - 200-300 г. Чем больше таких добавок, тем плотнее будет тесто.

      Удалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...