воскресенье, 21 августа 2022 г.

Меренговый рулет с запеченными персиками

 

Сегодня сделала меренговый рулет.
Дома не делаю - никто не ест.
Оторвалась в Барнауле.
Сделала два варианта: обычный и с пониженным содержанием сахара, плюс в крем добавила запечённые персики. Все стабильно, меренга чуть меньшего объема, но за ночь в холодильнике рулет не намок.

МЕРЕНГОВЫЙ РУЛЕТ С ЗАПЕЧЕННЫМИ ПЕРСИКАМИ (два рецепта)

Меренга со стандартным количеством сахара:

220 г белка 

3 г альбумина (белок повышенной взбиваемости)*

350 г сахара

20 г кукурузного крахмала**

0,5 г ксантановой камеди***

0,5 г щепотка соли

 

Миндальные лепестки

Сахарная пудра

Выход: 550 г

 

На противень 30*40 см - 450-500 г

 

Все, что обозначено звездочками – дополнительные ингредиенты. Рекомендуются для производства. Для дома – не обязательны.

*для стабильности, плотности

**Если предусматривается заморозка, лучше использовать модифицированный крахмал горячего набухания

***эмульгатор - для стабильности и объема 

Меренга с пониженным содержанием сахара:

220 г белка 

3 г альбумина (белок повышенной взбиваемости)*

300 г сахара

20 г кукурузного крахмала**

0,5-0,7 г ксантановой камеди***

0,5 г щепотка соли

 

Миндальные лепестки

Сахарная пудра

 

Выход: 500 г

 

На противень 30*40 см

 

Все, что обозначено звездочками – дополнительные ингредиенты. Рекомендуются для производства. Для дома – не обязательны, однако, ксантановую камедь лучше не исключать.

*для стабильности, плотности

**Если предусматривается заморозка, лучше использовать модифицированный крахмал горячего набухания

***эмульгатор – стабилизатор и эмульгатор, при уменьшении количества сахара позволяет получить меренгу достаточно хорошего объема ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Белок, альбумин и ксантановую камедь смешать, пробить блендером.

Дать постоять 10-20 минут. Всыпать сахар и соль, перемешать.

Нагреть на паровой бане, постоянно помешивая венчиком до 40-55 C ,пока сахар не раствориться. Можно нагревать без термометра – сахар растворился – можно взбивать.

Взбивать на средней скорости миксера до крепких пик. В конце всыпать крахмал  и перемешать лопаткой или венчиком. Застелить противень пергаментной бумагой, распределить меренгу на пергаменте, посыпать миндальными лепестками или смесью сахарной пудры и крахмала, выпекать при 150-130 С 25 мин. Уровень конвекции (если регулируется) минимальный.


Крем:

350 г сливок 35%

200 г крем-чиза или маскарпоне

50 г сахарной пудры

0,4 г ксантановой камеди*

Выход: 600 г

*стабилизатор – взбивается быстрее, крем плотнее, сливочность выше. С ксантановой камедью можно изменить пропорции сливок-крем-чиза в сторону увеличения количества сливок 2:1


Холодные сливки взбить с сахарной пудрой и ксантановой камедью (использовать не обязательно) – до полувзбитого состояния. Крем-чиз (легче работать с крем-чизом комнатной температуры) размять/размешать насадкой-веслом, постепенно добавить сливки.


Запеченные персики:

500 г персиков (3 шт)

15 г сахара


Персики разрезать пополам, выложить на противень, застеленный пергаментом, посыпать сахаром. Запечь при 220 С 15-20 минут до готовности.

Остудить, снять кожицу, крупно нарезать, обсушить от лишней влаги.

Если нет свежих персиков, запечь консервированные – посыпать сахарной пудрой и запечь при 250 С 5 минут.


Сборка:

Распределить крем по меренговому пласту, разложить персики.

Свернуть рулет.

Дать пропитаться 3-12 ч в холодильнике. Можно сражу заморозить.


 



понедельник, 15 августа 2022 г.

Сэндвич Черничные ночи

 



Для этого сэндвича по классике нужна бриошь. Но, если вы, как и мы, очень сдержанны в отношениях с жирным и слишком калорийным, то можно взять не менее вкусный хлеб или сдобу.

Например, венский (на фото) или Хоккайдо.

Рецепты бриоши и Хоккайдо можно найти в каталоге рецептов.

На две персоны 🔽

Две булочки по 100 г (ваш любимый размер)
Сыр камамбер - половина круга - около 100 г
2 ст ложки (около 50 г) крем-чиза или камамбера
1,5 ст ложки (около 30 г) черничного конфитюра/варенья
1 ст ложка (30 г) сливочного масла
Свежая черника/голубика
2 чашки горячего чая или кофе (просекко воскресным утром не возбраняется)

Хлеб разрезать вдоль пополам.
Растопить сливочное масло на сковороде и обжарить хлеб срезом на масле до румяной корочки.

На одну половину хлеба положить сыр и обжарить до подрумянивания сыра.
Выложить на тарелку, полить вареньем, побросать ягоды, накрыть второй половинкой хлеба, смазанной крем-чизом или маскарпоне.
Приятного аппетита!



Сэндвич с омлетом и сальсой из черри

 


Мои яркие краски завтрака 😊
Идея из книги Джейми Оливера «Овощи».

На 4 мини-сэндвича:
3 яйца
20-30 г сыра  (любого любимого, натереть - 2-3 ст ложки)
1,5 ст ложки (20 г) молока
На кончике ножа ксантановой камеди (для пышности и стабильности эмульсии - не обязательно бежать и покупать - можно и на таланте 😊)
Соль
Перец
Пищевое волокно (чуть-чуть - не более 0,5% от веса - не обязательно - даёт мягкость, пышность, оберегает от человеческого фактора - удерживает влагу - можно без - на таланте 😊)
Растительное масло для жарки

Сальса:
100-150 г (2 пригоршни) помидоров черри 
0,5-1 стручок острого перца
Зубчик чеснока
0,7-1 ст ложка (10-15 г) соевого соуса
0,7-1 ст ложка (10-15 г) рисового уксуса
1 ч ложка (5 г) рыбного соуса
0,5 ч ложки (3 г) кунжутного масла
Перышко зелёного лука
Укроп
Кинза
Кунжут

Сначала нужно приготовить сальсу.
Разрежьте помидоры на четвертинки, мелко покрошите зелень и чеснок, тонко порежьте перец. Смешайте все ингредиенты вместе.

Омлет:
Слегка взбейте яйца (с ксантановой камедью, если используете), посолите, поперчите, добавить молоко и пищевое волокно (если используете).
Сковороду разогрейте, влейте небольшое количество масла, налейте небольшое количество отлётной смеси, чтобы она тонко распределилась по сковороде. Посыпьте сыром. Как начнёт схватываться, сверните рулетом.
Выложите на тарелку. Таким образом приготовьте весь омлет.

Хлеб подогрейте в духовке, разрежьте не до конца, пропитайте соусом из сальсы.
Вложите в разрез омлет, украсьте сальсой.

Приятного аппетита!







Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...