Меренговый рулет с запеченными персиками

 

Сегодня сделала меренговый рулет.
Дома не делаю - никто не ест.
Оторвалась в Барнауле.
Сделала два варианта: обычный и с пониженным содержанием сахара, плюс в крем добавила запечённые персики. Все стабильно, меренга чуть меньшего объема, но за ночь в холодильнике рулет не намок.

МЕРЕНГОВЫЙ РУЛЕТ С ЗАПЕЧЕННЫМИ ПЕРСИКАМИ (два рецепта)

Меренга со стандартным количеством сахара:

220 г белка 

3 г альбумина (белок повышенной взбиваемости)*

350 г сахара

20 г кукурузного крахмала**

0,5 г ксантановой камеди***

0,5 г щепотка соли

 

Миндальные лепестки

Сахарная пудра

Выход: 550 г

 

На противень 30*40 см - 450-500 г

 

Все, что обозначено звездочками – дополнительные ингредиенты. Рекомендуются для производства. Для дома – не обязательны.

*для стабильности, плотности

**Если предусматривается заморозка, лучше использовать модифицированный крахмал горячего набухания

***эмульгатор - для стабильности и объема 

Меренга с пониженным содержанием сахара:

220 г белка 

3 г альбумина (белок повышенной взбиваемости)*

300 г сахара

20 г кукурузного крахмала**

0,5-0,7 г ксантановой камеди***

0,5 г щепотка соли

 

Миндальные лепестки

Сахарная пудра

 

Выход: 500 г

 

На противень 30*40 см

 

Все, что обозначено звездочками – дополнительные ингредиенты. Рекомендуются для производства. Для дома – не обязательны, однако, ксантановую камедь лучше не исключать.

*для стабильности, плотности

**Если предусматривается заморозка, лучше использовать модифицированный крахмал горячего набухания

***эмульгатор – стабилизатор и эмульгатор, при уменьшении количества сахара позволяет получить меренгу достаточно хорошего объема ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Белок, альбумин и ксантановую камедь смешать, пробить блендером.

Дать постоять 10-20 минут. Всыпать сахар и соль, перемешать.

Нагреть на паровой бане, постоянно помешивая венчиком до 40-55 C ,пока сахар не раствориться. Можно нагревать без термометра – сахар растворился – можно взбивать.

Взбивать на средней скорости миксера до крепких пик. В конце всыпать крахмал  и перемешать лопаткой или венчиком. Застелить противень пергаментной бумагой, распределить меренгу на пергаменте, посыпать миндальными лепестками или смесью сахарной пудры и крахмала, выпекать при 150-130 С 25 мин. Уровень конвекции (если регулируется) минимальный.

Крем:

350 г сливок 35%

200 г крем-чиза или маскарпоне

50 г сахарной пудры

0,4 г ксантановой камеди*

Выход: 600 г

*стабилизатор – взбивается быстрее, крем плотнее, сливочность выше. С ксантановой камедью можно изменить пропорции сливок-крем-чиза в сторону увеличения количества сливок 2:1

Холодные сливки взбить с сахарной пудрой и ксантановой камедью (использовать не обязательно) – до полувзбитого состояния. Крем-чиз (легче работать с крем-чизом комнатной температуры) размять/размешать насадкой-веслом, постепенно добавить сливки.

Запеченные персики:

500 г персиков (3 шт)

15 г сахара

Персики разрезать пополам, выложить на противень, застеленный пергаментом, посыпать сахаром. Запечь при 220 С 15-20 минут до готовности.

Остудить, снять кожицу, крупно нарезать, обсушить от лишней влаги.

Если нет свежих персиков, запечь консервированные – посыпать сахарной пудрой и запечь при 250 С 5 минут.

Сборка:

Распределить крем по меренговому пласту, разложить персики.

Свернуть рулет.

Дать пропитаться 3-12 ч в холодильнике. Можно сражу заморозить.