понедельник, 11 мая 2015 г.

Разведение густой пшеничной закваски

Что такое хлебная закваска? Это не что иное, как смесь диких дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий.
Для чего я развожу и поддерживаю хлебные закваски? Лишь только для того, чтобы получить хлеб с новым вкусом и ароматом! Я люблю печь всякий хлеб: и на хлебопекарных дрожжах, и на дрожжевых заквасках, и на заквасках, выведенных без присутствия хлебопекарных дрожжей. Все это дает возможность получить хлеб и хлебобулочные изделия с разными характеристиками: вкусом, ароматом, мякишем.
У меня уже год "живет" жидкая закваска sourdough . Настало время вывести новую густую закваску - я доросла до этого момента!))
Источник: Дж. Хамельман "Хлеб: рецепты и технология"

Прежде, чем приступить к разведению заквасок, важно знать:

1. Оптимальная температура для разведения закваски - 24-27 С.
2. Использовать муку хорошего качества. Нельзя использовать отбеленную муку, т.к. в процессе отбеливания разрушаются питательные вещества, важные при разведении дрожжей и микроорганизмов. Лучше всего использовать свежесмолотое зерно, или цельнозерновую муку. Очень хорошие результаты дает использование частично или полностью на первом этапе разведения ржаной цельнозерновой муки. Ржаная мука содержит много питательных веществ и сахаров, что помогает создать закваске хорошие стартовые условия.
3. Мука с высоким содержанием клейковины (13-14% белка) не очень подходит для разведения закваски, т.к. в ней много белка и мало питательных веществ, в частности крахмала.
4. Вода. Нужно использовать негазированную слабоминеральную или фильтрованную воду.
5. В процессе разведения закваски сначала идет бурный рост дрожжей, но слабое кислотообразование. Тесто пузырится, но не кислое. Только где-то на третий день начинают образовываться молочнокислые бактерии. Они отвечают за мягкий молочный вкус хлеба. Уксуснокислые бактерии развиваются в закваске на 5-8 день. Они создают выраженных кислый вкус. Именно с ними хлеб получит законченный совершенный вкус. Поэтому срок вызревания закваски на начальном этапе определяется 5-10 днями. И чем долше живет закваска и правильно подкармливается, тем сложнее и совершеннее получается вкус у хлеба.
6. Для продуцирования молочной кислоты благоприятны теплые условия и жидкая консистенция закваски, для уксусной кислоты - прохладные условия и густая консистенция закваски.
7. Когда закваска готова ее жизнедеятельность нужно поддерживать. Существует два способа. Первый: ежедневная двухразовая подкормка с интервалом в 12 часов. Второй: хранение в холодильнике при температуре 8-10 С и подкормка раз в одну-две недели. Хранить закваску при температуре ниже 8 С нельзя,т.к. заквасочные дрожжи погибнут при более низких температурах.
8. Важно перед замесом хлеба проверять зрелость закваски. Признаки зрелой густой закваски: она вздулась куполом, а центр слегка опал внутрь. Признаки зрелой жидкой закваски: она хорошо поднялась, но не начала опадать. Если закваска уже успела перезреть, то ее лучше еще подкормить и использовать в идеальном зрелом виде, иначе мы получим хлеб не с тем вкусом и ароматом, на который рассчитывали.
9. Если температурные условия жаркие или нужно удлинить время созревания закваски, то можно в закваску положить соль (1-2% от общей массы), соль сдерживает развитие дрожжей и удлиняет срок созревания закваски.

Итак, приступим к разведению густой пшеничной закваски.

1-й день, утро

50 г цельнозерновой ржаной муки
50 г пшеничной муки (11-12% белка)
65 г воды



Хорошо перемешать все ингредиенты. Получится густое тесто.
















Положить в чистый конейнер/стакан/банку. Накрыть. Оставить в тихом месте при температуре 24-27 С на сутки.

















Вот такой вид у закваски через сутки.











И вид сбоку.













2-й день, утро, вечер

53 г предыдущей закваски
53 г пшеничной муки (11-12% белка)
32 г воды 32 С



Смешиваем все ингредиенты. Оставляем бродить при температуре 24-27 С 12 часов. Если через 12 часов закваска не увеличилась в два раза, то оставляем еще на 12 часов.














3-й, 4-й, 5-й день, утро и вечер

53 г предыдущей закваски
53 г пшеничной муки (11-12% белка)
32 г воды 32 С


Смешиваем все ингредиенты, оставляем бродить при температуре 24-27 С. Закваска должна увеличиваться в объеме в 2-3 раза за 12 часов. Первые 3 дня она может быть довольно слабой и не успеваль подниматься в два раза за 12 часов, в таком случае не нужно обновлять неподнявшуюся закваску, нужно дать время выбродить и только тогда обновлять. Закваске нужно дать время набраться силами. Я свою закваску первые 3 дня кормила раз в сутки, затем уже через каждые 12 часов.









Вот так должна подниматься закваска за 12 часов.
На 5-й день не следует начинать печь хлеб. Лучше подкормить закваску по прежней схеме еще дня два, чтобы закваска еще больше обогатилась бактериями и микроорганизмами. Это придаст вашему будущему хлебу лучший вкус.






Как подкармливать закваску в процессе хранения:

Каждые 12 часов, если закваска хранится при комнатных условиях, или раз в неделю, если закваска хранится в холодильнике при температуре 8-10 С, кормим закваску по следующей рецептуре:

16 г материнской густой закваски
20 г воды
50 г пшеничной хлебопекарной муки (11,5-12% белка)



Я храню закваску в холодильнике в стерильной стеклянной банке и обновляю раз в неделю.

Вам удачи в разведении и вкусного хлеба!

Новое о разведении закваски здесь и здесь



4 комментария:

  1. Екатерина, спасибо за такую замечательную статью. А когда мы кормим закваску первый раз. Мы от первоначальной смеси отщипываем 53г, добавляем 53г пшеничной муки и 32 г воды. А оставшуюся часть первоначальной смеси куда? Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Александра, пока вы только разводите закваску, все лишнее нужно выкидывать. Этот продукт пока не подходит для замеса теста. Вот через неделю, когда у вас закваска уже обрела вкус, запах, силу, то вы можете использовать всю закваску и для дальнейшего разведения, и для выпечки хлеба.

      Удалить
    2. Здравствуй, Екатерина)

      Статья оказалась полезной, усвоил для себя определённые моменты!

      По ходу освоения статьи возник достаточно простой вопрос, на который, К сожалению, ответить так и не удалось: Как я понимаю, до написания статьи у тебя уже была закваска Sourdough, Поддержание которой выполняется с помощью МукаПшеничная Хлебопекарная (Тип550). Далее, спустя год, ты решила Обзавестись новой Закваской (Закваска Пшеничная Густая), которая подкармливается той же мукой, что и Sourdough, только Пропорция кормления Вода:Мука разные (Влажность Разная). Вместо того, чтобы выводить новую закваску, можно ведь просто взять старую (Sourdough Жидкая) и подкормить её так, чтобы она стала "Густая" (т.е. уменьшить Влажность). Екатерина, В конечном итоге (на мой взгляд) у тебя сейчас находятся 2закваски, которые подкармливаются одной и той же мукой и одной и той же водой, только в разных пропорциях, т.е. это одинаковые Закваски, только их Влажность разная (Жидкая и Густая). Походу я чего-то недопонимаю. Полагаю, Екатерина, ты ведь не просто так выводила новую закваску!? (а не просто взяла и подкормила старую Sourdough с изменением Влажности до густой). Поясни, пожалуйста.

      Удалить
    3. Здравствуй,Екатерина)

      Удалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...