Разведение густой пшеничной закваски

Что такое хлебная закваска? Это не что иное, как смесь диких дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий.
Для чего я развожу и поддерживаю хлебные закваски? Лишь только для того, чтобы получить хлеб с новым вкусом и ароматом! Я люблю печь всякий хлеб: и на хлебопекарных дрожжах, и на дрожжевых заквасках, и на заквасках, выведенных без присутствия хлебопекарных дрожжей. Все это дает возможность получить хлеб и хлебобулочные изделия с разными характеристиками: вкусом, ароматом, мякишем.
У меня уже год "живет" жидкая закваска sourdough . Настало время вывести новую густую закваску - я доросла до этого момента!))
Источник: Дж. Хамельман "Хлеб: рецепты и технология"

Прежде, чем приступить к разведению заквасок, важно знать:

1. Оптимальная температура для разведения закваски - 24-27 С.
2. Использовать муку хорошего качества. Нельзя использовать отбеленную муку, т.к. в процессе отбеливания разрушаются питательные вещества, важные при разведении дрожжей и микроорганизмов. Лучше всего использовать свежесмолотое зерно, или цельнозерновую муку. Очень хорошие результаты дает использование частично или полностью на первом этапе разведения ржаной цельнозерновой муки. Ржаная мука содержит много питательных веществ и сахаров, что помогает создать закваске хорошие стартовые условия.
3. Мука с высоким содержанием клейковины (13-14% белка) не очень подходит для разведения закваски, т.к. в ней много белка и мало питательных веществ, в частности крахмала.
4. Вода. Нужно использовать негазированную слабоминеральную или фильтрованную воду.
5. В процессе разведения закваски сначала идет бурный рост дрожжей, но слабое кислотообразование. Тесто пузырится, но не кислое. Только где-то на третий день начинают образовываться молочнокислые бактерии. Они отвечают за мягкий молочный вкус хлеба. Уксуснокислые бактерии развиваются в закваске на 5-8 день. Они создают выраженных кислый вкус. Именно с ними хлеб получит законченный совершенный вкус. Поэтому срок вызревания закваски на начальном этапе определяется 5-10 днями. И чем долше живет закваска и правильно подкармливается, тем сложнее и совершеннее получается вкус у хлеба.
6. Для продуцирования молочной кислоты благоприятны теплые условия и жидкая консистенция закваски, для уксусной кислоты - прохладные условия и густая консистенция закваски.
7. Когда закваска готова ее жизнедеятельность нужно поддерживать. Существует два способа. Первый: ежедневная двухразовая подкормка с интервалом в 12 часов. Второй: хранение в холодильнике при температуре 8-10 С и подкормка раз в одну-две недели. Хранить закваску при температуре ниже 8 С нельзя,т.к. заквасочные дрожжи погибнут при более низких температурах.
8. Важно перед замесом хлеба проверять зрелость закваски. Признаки зрелой густой закваски: она вздулась куполом, а центр слегка опал внутрь. Признаки зрелой жидкой закваски: она хорошо поднялась, но не начала опадать. Если закваска уже успела перезреть, то ее лучше еще подкормить и использовать в идеальном зрелом виде, иначе мы получим хлеб не с тем вкусом и ароматом, на который рассчитывали.
9. Если температурные условия жаркие или нужно удлинить время созревания закваски, то можно в закваску положить соль (1-2% от общей массы), соль сдерживает развитие дрожжей и удлиняет срок созревания закваски.

Итак, приступим к разведению густой пшеничной закваски.

1-й день, утро

50 г цельнозерновой ржаной муки
50 г пшеничной муки (11-12% белка)
65 г воды

Хорошо перемешать все ингредиенты. Получится густое тесто.

Положить в чистый конейнер/стакан/банку. Накрыть. Оставить в тихом месте при температуре 24-27 С на сутки.

Вот такой вид у закваски через сутки.

И вид сбоку.













2-й день, утро, вечер

53 г предыдущей закваски
53 г пшеничной муки (11-12% белка)
32 г воды 32 С

Смешиваем все ингредиенты. Оставляем бродить при температуре 24-27 С 12 часов. Если через 12 часов закваска не увеличилась в два раза, то оставляем еще на 12 часов.














3-й, 4-й, 5-й день, утро и вечер

53 г предыдущей закваски
53 г пшеничной муки (11-12% белка)
32 г воды 32 С

Смешиваем все ингредиенты, оставляем бродить при температуре 24-27 С. Закваска должна увеличиваться в объеме в 2-3 раза за 12 часов. Первые 3 дня она может быть довольно слабой и не успеваль подниматься в два раза за 12 часов, в таком случае не нужно обновлять неподнявшуюся закваску, нужно дать время выбродить и только тогда обновлять. Закваске нужно дать время набраться силами. Я свою закваску первые 3 дня кормила раз в сутки, затем уже через каждые 12 часов.

Вот так должна подниматься закваска за 12 часов.
На 5-й день не следует начинать печь хлеб. Лучше подкормить закваску по прежней схеме еще дня два, чтобы закваска еще больше обогатилась бактериями и микроорганизмами. Это придаст вашему будущему хлебу лучший вкус.

Как подкармливать закваску в процессе хранения:

Каждые 12 часов, если закваска хранится при комнатных условиях, или раз в неделю, если закваска хранится в холодильнике при температуре 8-10 С, кормим закваску по следующей рецептуре:

16 г материнской густой закваски
20 г воды
50 г пшеничной хлебопекарной муки (11,5-12% белка)



Я храню закваску в холодильнике в стерильной стеклянной банке и обновляю раз в неделю.

Вам удачи в разведении и вкусного хлеба!

Новое о разведении закваски здесь и здесь