пятница, 1 мая 2015 г.

70% ржаной хлеб на закваске, приготовленной трехфазным способом


Я получила в подарок прекрасную книгу Джеффри Хамельмана "Хлеб, технологии и рецепты". Очень глубокая и содержательная книга. Помимо рецептов, много теории и ответов на сложные хлебные вопросы. Сейчас это моя настольная книга.
Сразу же решила сделать очень сложный хлеб. В предыдущем посте я разместила информацию о приготовлении трехфазной закваски. на ней и сделала новый хлеб. Хлеб готовится около двух суток. И хранится не меньше недели.
ИНГРЕДИЕНТЫ:

На две булки весом около 900 г

Перевод пшеничного стартера в ржаной:

10 г sourdough
15 г ржаной муки
15 г воды

1-я фаза разведения закваски "Обновление":

8 г цельнозерновой ржаной муки
12 г воды
4 г ржаной закваски

2-я фаза разведения закваски "Основное подкисление":

24 г обновленной закваски (вся закваска)
100 г цельнозерновой ржаной муки
76 г воды

3-я фаза разведения закваски (полное созревание):

200 г подкисленной закваски (вся)
242 г цельнозерновой ржаной муки
242 г воды

Тесто:

680 г полностью созревшей закваски (вся закваска)
350 г цельнозерновой ржаной муки
300 г пшеничной муки с высоким содержанием клейковины (белка 13-14%), но можно использовать и обычную хлебную муку (11,5-12% белка)
7 г клейковины, если используется обычная хлебная мука
420 г воды (+/- 30 г)
18 г соли
5 г дрожжей (можно не класть, если закваска сильная)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Сначала прочтите информацию о трехфазной закваске.
2. Разведем закваску в воде, добавим муку, Закроем емкость со смесью пленкой. Оставим при температуре 25-26 С на 5-6 часов. Во время этой фазы развиваются дрожжи.

3. Разведем обновленную закваску в воде, добавим муку. Оставим при температуре 23-27 С на 15-24 часа. Во время этой фазы развиваются уксуснокислые бактерии.

4. Развести подкисленную закваску в воде, добавить муку. Оставить подходить при температуре 30 С на 3-4 часа. В этот период развиваются молочнокислые бактерии.



   5. Готовая закваска выглядит так.
6. Заведем тесто. Тесто должно получиться липким. Замес в миксере на первой скорости - 4 минуты и 1,5 минуты на второй. Желательная температура теста - 27-29 С.

7. Продолжительность брожения 10-20 минут. Это с дрожжами. На одной закваске время увеличится. тесто должно слегка разойтись.

8. Разделим тесто на две части и сформуем две круглые заготовки. Выложим их или в специальную хлебную расстоечную корзину, присыпанную мукой, или в миску, проложенную льняной тканью, также присыпанную мукой.


Закроем корзины пленкой. Дадим тесту подойти. Оно должно увеличиться вдвое. У меня на расстойку ушел один час.


9. Разогреем духовку до 250 С.
10. Хлеб выложим на противень, сделаем проколы.

10. Хлеб выпекаем первые 10 минут с паром при температуре 250 С, далее выпустим пар, снизим температуру до 210 С и выпекаем еще 50 минут.
11. Остудим на решетке. Уберем в контейнер. Резать хлеб лучше через 12 часов. За это время сформируется мякиш и вкус.








Комментариев нет:

Отправить комментарий

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...