Пекла эту бабу 9 лет назад - рецепт здесь
Этот рецепт достоин перезагрузки. Переработан, улучшен. Теперь это и баба, и кулич, и нежный калач - что угодно)
Готовится около 48 часов, начиная с момента приготовления ферментированного теста. В итоге получается почти заквасочная сдоба с ароматом панеттоне (сдобы на закваске).
В составе две опары и длительное брожение - залог вкуса, нежного мякиша, медленного черствения.
Баба пропитывается, но совсем слегка - это дает вкус и продляет свежесть.
Готовим))
Анисовая настойка:
50 г белого сухого вина
5 г семян аниса
Выход: 30 г
Ферментированное тесто:
80 г пшеничной муки вс
48 г молока 2,5-3,2%
0,5 г прессованных дрожжей
1 г соли
3 г сахара
Выход: 135 г
Тесто 1:
135 г ферментированного теста
50 г картофельного пюре (отварной картофель
протертый через сито)
85 г пшеничной муки вс
3 г прессованных дрожжей
50 г яиц
20 г сахара
цедра лимона
50 г сливочного масла 82,2%
Выход: 340 г
Смешать все ингредиенты, кроме масла. Вымесить до глютенового
окна. Добавить в два приема масло. Вымесить. Замес около
15-20 минут.
Брожение при комнатной температуре до увеличения в объеме
втрое - от 3-х ч.
Сухофрукты в алкоголе:
20 г имбирных цукатов
50 г кураги
50 г вяленой клюквы
20 г лимончелло
20 г рома
70 г обжаренных кешью
Выход: 260 г
Сухофрукты замочить в алкоголе.
Тесто 2:
340 г теста 1
130 г пшеничной муки вс
120 г сильной муки (Манитоба)
12 г прессованных дрожжей
100 г сахара
35 г глюкозного сиропа
4 г соли
0,5 г мускатного ореха
0,4-0,5 г кардамона
0,10 г нитей шафрана
1 г имбиря
цедра апельсина
30 г анисовой настойки
85 г желтков
80 г сливочного масла 82,5%
100 г молока 2,5-3,2 %
Сухофрукты в алкоголе
Выход: 1190 г
Соль развести в процеженной анисовой настойке.
Сахар смешать с цедрой и пряностями.
В чашу тестомеса выложить опару, 2/3 молока, желтки, глюкозный
сироп, всю муку. Вымешивать до среднего развития клейковины.
По необходимости добавить молоко.
Когда клейковина будет достаточно хорошо развита, ввести в три-четыре
приема масло вместе с сахаром.
Перед введением дрожжей и соли клейковина должна быть почти
полностью развита.
Ввести дрожжи, затем соль, разведенную в анисовой настойке.
Проверить на глютеновое окно.
На медленной скорости ввести сухофрукты.
Замес около 20 минут.
Брожение около 2-х часов с обминками через 45 минут.
Формы смазать сливочным маслом, обсыпать миндальными
лепестками.
Тесто разделить на части (1/3 от объема формы), полускруглить, дать полежать
10-20 минут, подкатать, разложить по формам.
Расстойка около 3 ч. Или 12-24 ч в холодильнике. Дать согреться и
расстояться.
Выпечка при 175 С около 30-40 минут.
Остудить.
Пропитать слегка.
Можно смазать базовым сиропом для блеска. После смазки поставить в духовку
на 1 минуту. Температура - 170С.
Украсить помадой, орехами и сухофруктами.
Базовый сироп 30 В:
135 г воды
180 г сахара
В воду высыпать сахар. На среднем огне довести до растворения сахара и кипения.
Пропитка:
170 г г базового сиропа
25 г лимонного сока
25 г апельсинового сока
25 г лимончелло
25 г рома
Выход: 270 г
вливать не более 10% от веса изделия
Базовый сироп, сок довести до кипения.
Отставить с огня, ввести алкоголь. Остудить.
Помада:
450 г сахара
50 г глюкозного сиропа
150 г воды
10 г лимонного сока
В сотейник вылить воду, высыпать сахар, выложить глюкозный
сироп. Поставить на средний огонь. Когда вода закипит, снять
мокрой кисточкой пену и кристаллы сахара по стенкам сотейника.
Варить сироп на среднем огне.
Сварить сироп до 115 С или пробы на «мягкий шарик». Для этого
периодически брать ложкой немного сиропа, выливать в мисочку
с водой. Если сироп растворился, варить дальше, если собирается
в руках в мягкий шарик - готово.
Влить лимонный сок, размешать. Сбрызнуть водой.
Вылить сироп в чашу миксера, взбить на средней скорости до белого
состояния. Помада в руках комкуется, как пластилин, и не липнет.
Положить помаду в контейнер, закрыть пленкой в контакт и дать
стабилизироваться около 8 ч при комнатной температуре. Затем
переложить в холодильник или морозильную камеру.
Перед покрытием куличей (и других изделий), помаду нужно нагреть
до 55 С, по необходимости разбавить водой/пюре/соком/алкоголем,
подкрасить. Помада должна быть нужно консистенции. Добавлять
жидкость по чуть-чуть.
Замес теста на бабу можно посмотреть в моем инстаграм. Найдете по
