воскресенье, 17 апреля 2016 г.

Северо-русский кулич

Друзья, выкладываю обещанный рецепт кулича.
В этом году я напеклась куличей - наотрабатывалась. Рецепт кулича, которым с вами делюсь, отрабатывала 5-6 раз. И по оригинальному рецепту (долго и менее пышный, чем этот), и поиграла с опарами. В общем, делюсь с вами лучшим!
Источник рецепта: Felipe's Virtuoso

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Poolish:
70 г молока 3,5%
70 г муки
1 г свежих дрожжей


Тесто:
Poolish
250 г муки
80 г сильной муки
1 г белого солода
0,5 г аскорбиновой кислоты
3 г соли
130 г сахара
25 г меда
15 г св дрожжей
100 г желтков
92 г сливочного масла
100 г воды
0,5 шт ванили
0,5 г кардамона
Цедра половины лимона
Цедра половины апельсина
170 г изюма
40 г рома


Смазка:
50 г яиц
50 г молока
1 г соли


Сырцовая глазурь:
140 г сахарной пудры
11 г белка
18 г воды

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Poolish: Соединить ингредиенты. Дать подняться закваске в течение 5-8 часов. Перемешать, убрать в холодильник до следующего дня.
2. Изюм соединить с ромом, цедрой, кардамоном семенами и стручком ванили. Дать настояться минимум час.
3. В чашу миксера всыпать муку, 1/3 сахара, мед, соль, добавить пулиш. Включить на первую скорость. Постепенно влить воду. Затем треть желтков. Вымесить на 2-й скорости до развития  клейковины.


















4. Постепенно добавить оставшиеся желтки и сахар.
5. Вымесить до сильного развития клейковины.
6. Добавить дрожжи и в несколько приемов масло.
7. Дать полежать 30-40 минут.
8. Вымесить до пленок - "окна".
9. На малой скорости или вручную ввести изюм с пряностями и ромом. Стручок ванили изъять - его не надо))
10. Скруглить. Расстойка в блоке с обминками - примерно 2-3 часа. Тесто должно стать мягко-нежным. А если к нему притронуться пальцами - "жужжать" под пальцами) 











11. Тесто разделить на части. Дать полежать. Сделать плотные круглые заготовки. Уложить в смазанные маслом формы. 
Для форм с диаметром 9 см и высотой 10 см тесто нужно разделить на четыре части.
12. Дать расстояться 1,5 - 3 ч. Оптимальная температура - 25 С. Тесто дорастет почти до края формы (2 см не будет хватать).
13.Смазать смесью яиц и молока. Выпекать при 175 С с тягой 30 минут. (250 г)
14. Сырцовая глазурь: 11 г белка, 18 г воды, 50 г сахарной пудры. Смешать. Нагреть до 40 С. Перетереть. Продолжая перетирать, добавить 50 г сахарной пудры. Температуру смеси довести до 50 С. Подсыпать оставшиеся 40 г. Перетереть до состояния густой сметаны. 
Мне очень понравилась глазурь - блестящая. Застывает на изделии быстро. Поэтому, если планируете что-то выкладывать на кулич, то не мешкайте!
Кулич очень вкусный! Не сказать, что сильно воздушный, но с характером. Насыщенный! Остается в памяти надолго!)

















8 комментариев:

  1. Шикарный!!! Спасибо, Екатерина =)

    ОтветитьУдалить
  2. Разрез потрясающий!!!Катя, у меня вопрос, а можно солод не класть?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лена, спасибо! Белый солод - это улучшитесь. Он усиливает газообразующую способность муки, улучшает действие дрожжей. Это ячменный солод. Можешь не использовать, но с ним будет лучше.

      Удалить
  3. А чем белый солод отличается от красного? У меня только красный, он подойдет? И где взять аскорбиновую кислоту и когда ее класть?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Белый - неферментированный, красный - ферментированный. Красный не подойдет. Аскорбинка продается в аптеках.

      Удалить
  4. Спасибо за рецепт!) У меня глупый вопрос - на что влияет аскорбиновая кислота? Можно ли обойтись без нее? Или можно истолочь аскорбинку из аптеки?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Екатерина, аскорбинка - это улучшитель. И без нее можно обойтись. Она усиливает действие дрожжей.

      Удалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...