воскресенье, 10 апреля 2016 г.

Хлебопекарная терминология

Друзья, хочу внести некоторую ясность в хлебную терминологию, которая несколько различна в разных источниках: наших отечественных и переводных.
Некоторое время назад у меня возник вопрос определенности в терминологии хлебных определений. Раньше в учебниках для учащихся вузов/ средних учебных заведений говорилось только об опарном и безопарном способе производства хлеба. И о применении заквасок в производстве ржаного хлеба.
Сейчас, когда у нас появились переводные книги знаменитых хлебопеков, хлебная терминология расширилась. Сама я пользуюсь терминологией самостоятельного перевода рецептов из англо- и немецких источников.
У нас в стране хлебная терминология регламентирована ГОСТ 32677-2014 "Изделия хлебобулочные. Термины и определения" 



Привожу некоторые определения:
закваска (для хлебопекарного производства) (Нрк. головка; квасы): Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами или другими микроорганизмами, применяемыми в хлебопекарной промышленности.
опара: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.

Примечание - Допускается при приготовлении опары применение соли поваренной пищевой.

56 жидкая опара: Опара, приготовленная из 25%-35% общего количества муки, расходуемого на замес теста, имеющая влажность 68%-72%.
57 густая опара: Опара, приготовленная из 45%-55% общего количества муки, расходуемого на замес теста, имеющая влажность 41%-45%.
58 большая густая опара: Опара, приготовленная из 60%-70% общего количества муки, расходуемого на замес теста, имеющая влажность 41%-45%.
Таким образом, определение "закваска" мы можем употреблять, как по отношению к полуфабрикату на диких дрожжах (sourdough starter), так и к полуфабрикатам на хлебопеккарных дрожжах (poolish, pate fermentee, итальянская бига). 
Но, в тоже время, poolish, patee fermentee, итальянскую бигу мы можем назвать и опарами, так как в их составе есть хлебопекарные дрожжи и они являются полуфабрикатами будущего теста.


Комментариев нет:

Отправить комментарий

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...