среда, 16 декабря 2015 г.

Штоллен на sweet starter

Друзья, делюсь рецептом штоллена. Хлебопекарных дрожжей в нем нет. Только закваска! Но непростая! Ее довольно сложно вывести, но результат стоит того! Как выводить sweet starter читайте здесь.
Сам штоллен получился очень вкусным! Я его делала уже два раза. За счет того, что используется сладкий стартер (закваска), которая освежается каждые три-четыре часа, время изготовления штоллена довольно длительное, но все усилия стоят того!
В рецепте использована сильная мука Манитоба (14% белка). Она дает дополнительный подъем изделию. Жителям России сложно найти в магазинах сильную муку, но можно. Если не Манитобу, то ищите Нордик (13% белка) или что-то подобное.
Источник: hefe-und-mehr с некоторыми изменениями


ИНГРЕДИЕНТЫ:

На два штоллена по 800 г

Сухофрукты:

300 г изюма
100 г дробленого миндаля
50 г рома
кипяток (около 50 г)

Вода Ру:
30 г муки Манитоба
150 г молока

Sweet starter 1

125 г муки Манитоба
75 г молока

Sweet starter 2

Sweet starter 1
125 г муки Манитоба
60 г молока

Тесто 1:

Вода Ру
Sweet starter 2
300 г муки Манитоба
21 г молока
50 г сл масла, холодного, порезанного маленьким кубиком
25 г сахара

Тесто 2:

Тесто 1
5 г соли
0, 5 г специй: мускатный орех, кардамон, корица
0,5 стручка ванили
50 г сахара
200 г сл масла, холодного, порезанного маленьким кубиком
20 г цедры апельсина
20 г цедры лимона
140 г марципана

Глазурь:

50 г мягкого сл масла 
100 г сахарной пудры

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Sweet starter должен быть освежен минимум 1 раз после ночи в течение 3-х часов.

2. Сухофрукты замочить в роме и кипятке (так, чтобы все были смочены). Минимум на 12 часов.

3. Для Sweet starter 1 смешать муку с закваской и молоком. Вымесить. получится крутое тесто. Дать подняться при 30 С 2-3 ч. Объем должен увеличиться вдвое. Показатель температуры брожения - очень важен. 

4. Для Sweet starter 2 смешать Sweet starter 1 с мукой и молоком. Вымесить. Дать подняться в течение 2-3 ч при 30 С. Объем должен увеличиться вдвое.

5. Вода Ру. Нагреть молоко с мукой, постоянно помешивая венчиком до загустения. Огонь средний, ближе к слабому. Комков не должно появиться. Перелить в контейнер. Закрвть пленкой до использования. Остудить.

6. Тесто 1. Соединить и вымесить Sweet starter 2, воду Ру, молоко, сахар, муку, в конце добавить холодное сливочное масло. Скатать в шар. Дать подняться при 30С в течение примерно 2 ч. Тесто должно увеличиться вдвое.

7. Тесто 2. Тесто 1 вымесить с сахаром, смолью, пряностями и цедрой до пробы на "окно". Т.е. вымешиваем до сильного развития клейковины. 

По чуть-чуть добавим холодное сливочное масло, каждый раз вымешивая тесто, пока масло не впитается, а тесто не станет "сухим". 
Когда масло все будет вмешано. Введем все сухофрукты и орехи (если в них была жидкость, отцедим и высушим полотенцем), но очень аккуратно, чтобы не порвать клейковину.

8. Тесту дать подойти в течение 1-1,5 ч.

9. Марципан разделить на две части и скатать колбаски длиной 30 см.

10. Сформовать штоллены, внутрь закатать марципан. Дать подняться заготовкам в течение примерно 1-1,5 ч.


11. Выпекать штоллены при 200 С с тягой примерно 40 минут. Готовые штоллены в горячем виде на два раза смазать сливочным маслом.


12. Обильно посыпать сахарной пудрой. Остудить. Завернуть в фольгу и пленку. Убрать в прохладное место. В течение одной-двух недель штоллен напитывается вкусами и ароматами. Через две недели после выпечки он будет намного вкуснее, чем в первый день. Хранится до трех месяцев в прохладном месте.

Удачи в выпечке! И с наступающим Новым Годом!



2 комментария:

  1. Сегодня испекла свои первые штоллены! Тесто на закваске получилось просто шикарное, но в самом конце я умудрилась испортить его недосушенным изюмом) конечно выбрасывать не стала, но жутко расстроилась...
    Но потом решила, что будет повод повторить!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Дарина, отлично! Главное, получилось тесто!

      Удалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...