среда, 16 декабря 2015 г.

Штоллен на sweet starter

Друзья, делюсь рецептом штоллена. Хлебопекарных дрожжей в нем нет. Только закваска! Но непростая! Ее довольно сложно вывести, но результат стоит того! Как выводить sweet starter читайте здесь.
Сам штоллен получился очень вкусным! Я его делала уже два раза. За счет того, что используется сладкий стартер (закваска), которая освежается каждые три-четыре часа, время изготовления штоллена довольно длительное, но все усилия стоят того!
В рецепте использована сильная мука Манитоба (14% белка). Она дает дополнительный подъем изделию. Жителям России сложно найти в магазинах сильную муку, но можно. Если не Манитобу, то ищите Нордик (13% белка) или что-то подобное.
Источник: hefe-und-mehr с некоторыми изменениями


ИНГРЕДИЕНТЫ:

На два штоллена по 800 г

Сухофрукты:

300 г изюма
100 г дробленого миндаля
50 г рома
кипяток (около 50 г)

Вода Ру:
30 г муки Манитоба
150 г молока

Sweet starter 1

125 г муки Манитоба
75 г молока

Sweet starter 2

Sweet starter 1
125 г муки Манитоба
60 г молока

Тесто 1:

Вода Ру
Sweet starter 2
300 г муки Манитоба
21 г молока
50 г сл масла, холодного, порезанного маленьким кубиком
25 г сахара

Тесто 2:

Тесто 1
5 г соли
0, 5 г специй: мускатный орех, кардамон, корица
0,5 стручка ванили
50 г сахара
200 г сл масла, холодного, порезанного маленьким кубиком
20 г цедры апельсина
20 г цедры лимона
140 г марципана

Глазурь:

50 г мягкого сл масла 
100 г сахарной пудры

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Sweet starter должен быть освежен минимум 1 раз после ночи в течение 3-х часов.

2. Сухофрукты замочить в роме и кипятке (так, чтобы все были смочены). Минимум на 12 часов.

3. Для Sweet starter 1 смешать муку с закваской и молоком. Вымесить. получится крутое тесто. Дать подняться при 30 С 2-3 ч. Объем должен увеличиться вдвое. Показатель температуры брожения - очень важен. 

4. Для Sweet starter 2 смешать Sweet starter 1 с мукой и молоком. Вымесить. Дать подняться в течение 2-3 ч при 30 С. Объем должен увеличиться вдвое.

5. Вода Ру. Нагреть молоко с мукой, постоянно помешивая венчиком до загустения. Огонь средний, ближе к слабому. Комков не должно появиться. Перелить в контейнер. Закрвть пленкой до использования. Остудить.

6. Тесто 1. Соединить и вымесить Sweet starter 2, воду Ру, молоко, сахар, муку, в конце добавить холодное сливочное масло. Скатать в шар. Дать подняться при 30С в течение примерно 2 ч. Тесто должно увеличиться вдвое.

7. Тесто 2. Тесто 1 вымесить с сахаром, смолью, пряностями и цедрой до пробы на "окно". Т.е. вымешиваем до сильного развития клейковины. 

По чуть-чуть добавим холодное сливочное масло, каждый раз вымешивая тесто, пока масло не впитается, а тесто не станет "сухим". 
Когда масло все будет вмешано. Введем все сухофрукты и орехи (если в них была жидкость, отцедим и высушим полотенцем), но очень аккуратно, чтобы не порвать клейковину.

8. Тесту дать подойти в течение 1-1,5 ч.

9. Марципан разделить на две части и скатать колбаски длиной 30 см.

10. Сформовать штоллены, внутрь закатать марципан. Дать подняться заготовкам в течение примерно 1-1,5 ч.


11. Выпекать штоллены при 200 С с тягой примерно 40 минут. Готовые штоллены в горячем виде на два раза смазать сливочным маслом.


12. Обильно посыпать сахарной пудрой. Остудить. Завернуть в фольгу и пленку. Убрать в прохладное место. В течение одной-двух недель штоллен напитывается вкусами и ароматами. Через две недели после выпечки он будет намного вкуснее, чем в первый день. Хранится до трех месяцев в прохладном месте.

Удачи в выпечке! И с наступающим Новым Годом!



2 комментария:

  1. Сегодня испекла свои первые штоллены! Тесто на закваске получилось просто шикарное, но в самом конце я умудрилась испортить его недосушенным изюмом) конечно выбрасывать не стала, но жутко расстроилась...
    Но потом решила, что будет повод повторить!

    ОтветитьУдалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...