понедельник, 7 декабря 2015 г.

Закваска Sweet starter

Sweet starter - закваска, которая используется при приготовлении такой рождественской выпечки, как панеттоне и пандоро.
Если соблюдать технологию и запастись терпением, то ничего сложного нет. Но зато панеттоне и пандоро, которые имеют длительный срок выбраживания, не будут иметь и доли кислинки, соответствующей заквасочному хлебу.
Источник: hefe und mehr



Sweet starter готовится из 100% sourdough. На перевод потребуется двое суток.
1-й день:
06.00

40 г 100% sourdough
20 г хлебопекарной пшеничной муки

4 ч при 30 С

10.00

40 г предыдущей закваски
15 г воды 30 С
30 г хлебопекарной пшеничной муки

4 ч при 30 С

14.00

40 г предыдущей закваски
15 г воды 30 С
30 г хлебопекарной пшеничной муки

4 ч при 30 С

18.00

40 г предыдущей закваски
15 г воды 30 С
30 г хлебопекарной пшеничной муки

4 ч при 30 С

22.00

80 г предыдущей закваски
30 г воды 30 С
60 г хлебопекарной муки

8 ч при комнатной температуре (22-25 С)

2-й день:

06.00

40 г предыдущей закваски
15 г воды 30 С
30 г хлебопекарной муки

4 ч при 30 С

10.00

40 г предыдущей закваски
15 г воды 30 С
30 г хлебопекарной пшеничной муки

4 ч при 30 С

14.00

40 г предыдущей закваски
15 г воды 30 С
30 г хлебопекарной пшеничной муки

4 ч при 30 С

18.00

40 г предыдущей закваски
15 г воды 30 С
30 г хлебопекарной пшеничной муки

4 ч при 30 С

22.00

80 г предыдущей закваски
30 г воды 30 С
60 г хлебопекарной муки

8 ч при комнатной температуре (22-25 С)

На третий день сладкий стартер готов. Но его можно использовать только после освежения и выдержки 4 ч при 30 С.

Таким образом, кислота за два дня полностью уходит. Я панеттоне, пандоро, штоллен делала уже несколько раз. Все отлично! Кислинки нет! Подъем теста отличный.
Sweet starter можно высушить. см. здесь 

Первый день:


Готовый стартер:




8 комментариев:

  1. Благодарю за информацию! поставила стартер :)
    А после начиная с третьего дня его можно в холодильнике хранить? И что следует соблюдать, чтобы стартер не закислился обратно?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. После третьего дня или использовать, или дальше кормить через каждые 4 часа, или выкинуть. В холодильнике станет кислым.

      Удалить
  2. А с каким рецептом панеттоне можно эту закваску использовать?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Своим рецептом панеттоне я пока делюсь только на своих мастер-классах. Вы можете самостоятельно найти рецепты панеттоне в интернете и использовать эту закваску при его изготовлении.

      Удалить
  3. Как бы мне хотелось к вам на мастер-класс попасть! Но из Харькова ооочень далеко ехать((( Хоть и родственники в Новосибирске есть...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо вам за доверие))) У вас есть уважаемые хлебопеки) Или приезжайте) Всегда рада!

      Удалить
  4. Такая красивая закваска уже после первой ночи! Даже муж обратил внимание, сказал что жалко выбрасывать , может куда-нибудь применить))))

    ОтветитьУдалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...