воскресенье, 17 марта 2013 г.

Ржаной хлеб на сыворотке

Очень интересный вариант полезного, вкусного хлеба! В его составе 40 % ржаной муки и по 30% цельнозерновой и пшеничной. Белки ржаной муки имеют большую пищевую ценность, чем пшеничные (содержат много незаменимых аминокислот), однако технологические свойства их значительно ниже. Белковые вещества ржи клейковину не образуют. В ржаном тесте большая часть белков находится в виде вязкого раствора, поэтому ржаное тесто лишено упругости и эластичности, свойственных пшеничному тесту. Для хорошего подъема теста и стуктуры мякиша ржаную муку лучше смешивать с пшеничной. Минимальное содержание пшеничной муки ржаном тесте - 25% от общего количества муки.
Благодаря выпечке с паром и перепаду температур при выпечке, хлеб получился с аппетитной хрустящей корочкой.
ИНГРЕДИЕНТЫ:

Poolish:
100 г пшеничной муки
100 г воды
1 г свежих дрожжей
Тесто:
Poolish
200 г пшеничной муки
200 г цельнозерновой муки
250 г ржаной муки
550 г сыворотки (количество жидкости зависит от качества муки, которую вы используете; я использую "Gramullino" (наш алтайский вариант), подойдет мукаType 550 (европейский вариант))
15 г соли
5 г свежих дрожжей
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Хлеб не любит спешки. Хороший хлеб получается, если он готовится не менее, чем за 12 часов, лучше около суток.
1. С утра приготовим закваску  Poolish. Смешаем все ингредиенты, накроем чуть влажным горячим полотенцем, уберем в шкаф для подъема на 6-12 часов. Оптимальная температура воздуха - 25 градусов Цельсия.
2.  Просеем всю муку, сделаем в ней углубление, вольем сыворотку, положим дрожжи, дадим дрожжам разойтись.
3. Добавим закваску, вымесим.
4. Добавим соль. Вымешиваем тесто около 5-8 минут. Накроем полотенцем. Дадим тесту подняться в укромном месте, лишенном сквозняков в течение 1,5-2 часов.
5. Сформуем 2 батона или каравая. Выложим на смазанный маслом противень, накроем пленкой, чтобы тесто не подсохло. Поставим в холодильник на 8-12 часов (на ночь).
6. Утром духовку разогреем до 230 градусов, на дно поставим миску с горячей водой.
7. Слегка присыпем хлеб мукой, сделаем надрезы.

8. Поставим на средний уровень хорошо разогретой духовки. Первые 10 минут выпекаем при 230 градусах, далее снизим температуру до 200 градусов и выпекаем еще 30 минут.
9. Дадим хлебу полностью остыть на решетке.


14 комментариев:

  1. Hleb, konechno, super, uzhe pobezhala slyuna:) No ya ne em drozhzhi uzhe davno:(

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я и сама не ем хлеб никакой. Это для мужа) Но уже полгода пеку хлеб с совсем крошечным количеством дрожжей. Очень хочу освоить Sourdough (даже рецепт есть), но нет времени. Sourdough требует много времени и внимания, чтобы получилось и заработало, да и потом эту закваску надо постоянно кормить.

      Удалить
    2. da da, no na kartinki ya posmotrela s udovol'stviem i "naelas":)

      Удалить
    3. О-о-о! Спасибо за комплименты!))) Фотографией я достигла цели)

      Удалить
  2. Да, ржаная мука трудная в работе... Поэтому я в искреннем восхищении!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Марина, спасибо! Очень приятно получать комплименты))) Действительно, ржаное тесто сложное)

      Удалить
  3. Катюша, у тебя всегда получается изумительно-вкусный хлеб!!! Да и не только хлеб)))

    ОтветитьУдалить
  4. Я в восторге, какой хлеб, потрясающий)))) Фото великолепное, так и хочется взять кусочек и намазать его маслицем и съесть))))))))))))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Леночка, спасибо за такую высокую оценку))))

      Удалить
  5. Катрин, шикарный хлеб, милая ты чудо и твои фото просто самые, что ни на есть душевные!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Заремушка, спасибо! Как мне всегда тепло от твоих комментариев!))))

      Удалить
  6. Dorogaya Katrin,segodnya ispekla xleb,chasto delayu tvorog dlya sina,a sivorotku ne xochu vilivat,vot nashla Vash recept poleznogo xleba,on u menya poluchilsya takoy dirchatiy,myagenkiy, s otmennim kombinirovannim vkusnom 3 vidov muki!!!Spasibo!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вы сделали мой любимый хлеб! Я очень рада, что и Вам он понравился)))

      Удалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...