воскресенье, 3 марта 2013 г.

Хлеб, немного теории. Брожение.

Продолжаю тему хлеба.  Пердыдущие части: Дрожжи


Источники:
1. http://www.hlebopechka.net/
 2. http://www.dissercat.com/
3. http://roma.expertcook.ru/
4. http://www.doma-hleb.narod.ru/
5. http://www.pitportal.ru/
6. http://texno-site.ru/
7. Технология производства продуктов общественного питания.

ЧАСТЬ 2. БРОЖЕНИЕ.

Цель брожения - выделение углекислого газа, разрыхляющего и поднимающего тесто.
В процессе брожения тесто и другие полуфабрикаты не только разрыхляются, но и созревают, т. е. достигают оптимального состояния для дальнейшей переработки.
Созревшее тесто имеет определенные реологические (вязкость, упругость) свойства, достаточную газообразующую и газоудерживающую способность.
В тесте накапливается определенное количество водорастворимых веществ (аминокислот, сахаров и др.), ароматических и вкусовых веществ (спиртов, кислот, альдегидов).
Тесто становится разрыхленным, значительно увеличивается в объеме.
Преобладающий вид брожения - спиртовое, при котором происходит распад гексоз на углекислый газ и этиловый спирт:

C_6H_{12}O_6 \longrightarrow 2C_2H_5OH+2CO_2

Количество выделяемого газа, как показали исследования, зависит не столько от количества дрожжевых грибков, сколько от количества образовавшегося фермента Zymase, который они выделяют, так как образование сахара является результатом действия именно этого диастаза.
Брожение бывает тем бурнее, чем больше воды содержит закваска.
Температура также имеет очень большое влияние на их действие: при + 20° Ц. количество углекислого газа выделяется заметно больше, чем при 30° Ц.
Исследования профессора Линде показали любопытный факт: образование фермента «Zymase» происходит обратно пропорционально размножению клеток, например, у слишком быстро размножающихся дрожжевых грибков уменьшается способность производить диастаз. Также профессор заметил, что при венском способе производства хлеба, где дрожжи кладутся прямо в тесто без предварительного приготовления опары, дрожжевые клетки тем скорее размножаются, чем в меньшем количестве они находятся в закваске.
Другой грибок (bacillus levans), попадающий в тесто из воздуха, вызывает кроме спиртового еще кислое брожение, выделяя уксусную и молочную кислоты и водород.
Молочнокислое брожение. Брожение в полуфабрикатах вызывается различными видами молочнокислых бактерий. По отношению к температуре молочнокислые бактерии делятся на термофильные (оптимальная температура 40—60 °С) и мезо-фильные (нетермофильные), для которых оптимальной является температура 30—37 °С.  Продукты гидролиза белковых веществ (полипептиды, аминокислоты) необходимы для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий. Содержание образовавшихся аминокислот в процессе брожения теста падает вследствие потребления их бродильной микрофлорой. Большое значение продукты протеолиза имеют для образования красящих и ароматических веществ на стадии выпечки хлеба.
В тесте образуется губчатый клейковинный каркас, пленки клейковины обволакивают крахмальные зерна и отрубистые частицы.
В муку попадают также и другие грибки, например, из закваски, если она долго лежит в теплом месте, которые не образуют вовсе углекислого газа, а вызывают своим энзимом исключительно кислое брожение, превращая крахмал в сахар, а сахар в молочную кислоту. Последняя убивает другие бактерии, который вызывают масляное брожение. Поэтому очень важно для целей хлебопечения, чтобы для разрыхления теста употреблялись преимущественно прессованные дрожжи, содержащие чистую культуру дрожжевого грибка или в крайнем случае свежую закваску.
По характеру производства дрожжи имеют низкую мальтазную активность, так как их выращивают в среде, лишенной мальтозы (мелассы). Перестройка ферментного аппарата дрожжевой клетки на образование мальтозы требует некоторого времени. Ввиду этого после сбраживания собственных сахаров муки интенсивность газообразования в тесте падает, а затем (когда начинает сбраживаться мальтоза) вновь возрастает. Таков характер газообразования в безопарном тесте, приготовленном без добавления сахара.
 В опаре дрожжевые клетки адаптируются к мучной среде, мальтозная активность клеток повышается. Вследствие этого в тесте, приготовленном на опаре, дрожжи сбраживают мальтозу более равномерно и интенсивно.
Если в тесто добавлена сахароза, то она уже через несколько минут после замеса под действием инвертазы дрожжей превращается в глюкозу и фруктозу. Инвертный сахар усваивается дрожжами более легко, чем мальтоза, поэтому в присутствии сахарозы мальтоза практически не сбраживается. Интенсивность спиртового брожения зависит от количества бродильной активности дрожжей, от рецептуры, температуры и влажности теста, от интенсивности замеса теста, от добавленных при замесе улучшителей и содержания в среде веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей.
Интенсивность брожения в значительной степени зависит от температуры теста. Оптимальной считается температура - 25-35 гр Ц. Диапазон температурной активности дрожжей - +4 - +35-40 гр Ц.
При создании оптимальных условий для спиртового и молочнокислого брожения в тесте, т.е. полного развернутого сбраживания дрожжей, у выпеченного хлеба получается глубокий сложный аромат.



Комментариев нет:

Отправить комментарий

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...