суббота, 24 февраля 2018 г.

Круассаны от Gaetan Paris


Друзья, добрый вечер! Круассаны в настоящее время - очень модная тема. Есть предубеждение, что существует идеальный рецепт. Или знание секретов технологии позволит даже новичку освоить приготовление кружевных круассанов с первого раза.
Должна вас разочаровать. Знание теории не избавляет от многих часов практики. С первого раза ни у кого не получатся идеальные круассаны. И не со второго, и не с третьего)) Но процесс занимательный!
Я собрала здесь ваши заявки по круассанам из инстаграм:
1. Подбор муки.
2. Как получить кружевной разрез.
3. Размеры заготовки. Идеальные размеры.
4. Аромат, хруст.
5. Почему получаются влажные и склееные слои.
6. Режим выпечки.
7. Глазировка.
8. Как печь по 2-3 штуки.
Я уже выложила два поста по классификации муки. Так как комментариев от вас нет, то, возможно, вам нужен просто рецепт круассанов?) Теоретические посты оставлю на более позднее время)
Выкладываю рецепт круассанов самого лучшего булочника планеты Gaetan Paris.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Poolish:
60 г муки Т 55 (подойдет Макфа)
60 г муки Т45 (сильная мука - Манитоба)
120 г молока 2,5%
1 г свежих дрожжей

Тесто:
Poolish
190 г Т 55 (подойдет Макфа)
190 г муки Т45 (сильная мука - Манитоба)
60г сахара
15 г меда
24 г свежих дрожжей
10 г соли
80 г масла Buerre Noisette
190 г молока 2,5 % (возможно, меньше)

250 г сливочного масла 84% (в России с большой натяжкой подойдет масло "Тысяча озер" 82%)

Смазка:

50 г яиц
50 г молока
1 г соли

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Пулиш можно приготовить накануне. В молоке растворить дрожжи, соединить с мукой. Оставить при комнатной температуре на 4-7 часов до увеличения объема в три раза. После этого перемешать опару и убрать в холодильник до следующего дня. Что дает применение предварительно выброженных полуфабрикатов: улучшается вкус изделий и срок свежести. Круассаны на предварительно выброженных полуфабрикатах "живут" не час, а два-четыре часа, а может быть и больше.
2. Замес.
Все ингредиенты должны быть холодными. Температура в помещении - не выше 23 С. Идеальная температура - 15-18 С.
Молоко за час-два до замеса нужно поставить в морозильную камеру. Оно должно быть с ледяной крошкой.
Масло должно быть температуры 14-15 С, нарезанное кубиками.
В чашу тестомеса вылить молоко, выложить опару, соль, сахар, дрожжи, мед, просеянную муку. Начать замес на низкой скорости. Когда ингредиенты объединятся, переключить скорость на вторую-третью. Вымешивать до хорошего развития клейковины. В два приема ввести масло. Клейковина хорошо развита. Температура теста - не выше 24 С, но не ниже 22 С. Это важно! Тесто скруглить, выложить на противень, закрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник для созревания при 2 С на 12 ч. Важно! Не расстаивать тесто при комнатной температуре и запускать работу дрожжей. Ночная ферментация теста даст сформироваться пластичной клейковине.




3. Подготовка масла для раскатки.
Надеюсь по фото все понятно. Сделать конверт размером 19*19 см. Вложить масло. Отбить немного скалкой. Раскатать так, чтобы получился ровный квадрат. Убрать в холодильник для стабилизации.

















4. Раскатки.
Достать тесто из холодильника. Размять ладонью.















Раскатать до размеров 38*19 см. Раскатывать нужно очень быстро. Тесто не должно согреться. 1-2 минуты на все))


















Масло выложить на тесто. Соединить края теста и защипать.

















Чуть-чуть подрезать с двух боков. Это поможет раскаткам.

















Раскатать до толщины примерно 7 мм.




















Сложить для двойного тура, как на фото. Убрать в холодильник на 1 час.













Хорошо охлажденное тесто раскатать до простого тура и сложить, как на фото. Убрать в холодильник на 1 час.
















Охлажденное тесто раскатать до размера 56*40 см или чуть меньше. Если катаете вручную то до указанных размеров придется катать с 2-3-4 перерывами на охлаждение. Если тесто нагрелось и стало мягким - охлаждать, если тесто сжимается после раскатки - убрать в холодильник.Клейковине нужно дать отдых.
Когда раскатывается слишком мягкое тесто, слои продавливаются и склеиваются. кружевного разреза в таком случае не получить. Тесто должно быть плотным, холодным, пластичным, не жестким. Это очень важно!


















5. Идеальный вес круассана - 70 г.
У каждого шефа свой размер. Тесто на круассаны, как правило раскатывают до 2,5 мм толщиной.
Мой любимый размер - 28*8 см.
Как нарезать треугольники, показано на фото.
Скрутить круасссаны. Далее возможны варианты:
1. Можно расстоять 2,5 часа при 26-27 С 2-2,5 ч.
2. Скрученные круассаны убрать в холодильник (2 С) на 12 ч.
3. Заморозить. Срок - не более одной недели. Разморозка - ночь в холодильнике.
Рассойка круассанов:
24-27 С - 2-7 ч. Идеально 75-80% влажности.
ВАЖНО! Следить за температурой расстойки! Она не должна превышать 27 С. При 28 С сливочное масло начинает плавиться. Если температура расстойки превысит 28 С, вы вместо слоистых круассанов получите просто булку без слоев.
В домашних условиях: Круассаны выложить на лист, накрыть пленкой, смазанной растительным маслом. Без влажной среды круассаны будут расстаиваться чуть дольше.
6. Выпечка.
Духовку разогреть до 200 С с конвекцией.
Расстоявшиеся круассаны смазать смазкой. Выпечь до колера при 180 С. 15-17 минут.
Для получения хрустящей корочки выпеченные круассаны смазать смесью воды и базового сиропа 30 В и поставить в духовку еще на одну минуту.
Базовый сироп:
600 г сахара
450 г воды
В воду насыпать сахар. Довести до кипения и растворения сахара. Готово. Хранится в стерильной посуде вечно.
Итак, подведем итоги:
1. Нет идеального рецепта и технологии. Ваши умения - в них камень преткновения. Не чувствуете консистенцию теста? Продавите слои и получите не кружево, а булку.
Взяли не ту муку и масло? Получили не круассан.
Замесили не той консистенции тесто? Смотрите ответы выше.
Что делать? КАТАТЬ.КАТАТЬ.КАТАТЬ.
Друзья! Удовольствия вам от процесса!
Есть вопросы? задавайте)




22 комментария:

  1. Здравствуйте, Катя! Первое- хотела выразить благодарность за ваше желание делиться знаниями! Это бесценно! Второе-Вы просто красавица (это наблюдение инстаграма) И вопрос, если можно... Вы даете рекомендации по российским продуктам (масло, мука), а сможете что-то рекомендовать и по казахстанским?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день! Спасибо))
      Казахская мука сейчас плохая. У вас продаётся и Макфа, и Манитоба. Масло "Президент" по 1 кг - прекрасное! Оно лучше, "Тысячи озёр".

      Удалить
  2. Екатерина, а как вы в домашних условиях добились низкой температуры воздуха? форточку открывали?

    Анна.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, открыть форточку и снизить температуру в помещении до 20 С. Это сейчас реально.

      Удалить
  3. И еще, Екатерина, чем заменить муку Манитоба?Сложений два, сложное и простое?

    Анна.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Анна, прочтите предыдущий пост. Манитоба относится к очень сильной муке. В России нет такой же Российской муки. Продаётся в Метро.

      Удалить
  4. добрый день. Подскажите,пожалуйста,как измерять температуру теста?) по окружающей среде? Градусник для карамели есть,для мяса есть,тесто не знаю,как измерять)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день! Температуру измерять термометром.

      Удалить
  5. Добрый вечер! Спасибо Вам огромное за этот пост, очень ждала именно от Вас разнясняющих тонкостей.
    Вопрос возник по тестомесу - подойдет ли миксер Kitchen Aid с насадкой "крюк"? Или это тесто слишком "плотное" для такой техники?
    У меня была попытка номер 4, кажется, в этот раз по данному рецепту и новым советам. Научилась справляться с быстрой раскаткой, масло не успевало таять, и тесто не уставало.
    Но вот результат все равно не тот - внутри будто бы непропеченные части. Хотя структура похожа, не совсем булка-булка, слои немного видны)
    https://sun9-8.userapi.com/c840721/v840721584/63c1b/yQAZHkyApx8.jpg
    Грешу на муку - у нас в городе не найти Манитобу, использовала Макфу в двойном кол-ве. И время расстойки меньше 2.5 часа было.
    Может, сможете еще подсказать, где могла ошибиться? Заранее спасибо!)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Марина, добрый день! Тонкости еще не все))
      Китчен с насадкой крюк подойдет. Если у вас пятилитровый миксер, то, скорее всего, он не справится с указанным объемом ингредиентов.
      На фото у вас недорасстой и, скорее всего, продавленные слои. Если они слипаются, то почти 100%, что продавили при раскатке. Или была слишком "горячая" прасстойка.
      Макфа не обладает теми же свойствами, что и Манитоба. У нее неэластичная клейковина. И в подъемной силе уступает. По данному рецепту идеального результата не будет, но получить хороший результат можно.

      Удалить
    2. Спасибо!
      Еще хотела узнать - когда идет раскатка теста уже для нарезки треугольничков, мы ведь увеличиваем ширину и тем самым должны поменять направление катания. Это никак не влияет на слои, не рушит структуру?
      В инстраграмме в комментариях видела, что вы упоминали муку Нордик. Может, она подойдет на замену Манитобы? Так как Нордик у нас в магазинах есть)
      И если я сокращу кол-во ингредиентов, например, в 1.5 или 2 раза, размеры пластов тоже надо будет уменьшить?

      Удалить
  6. Можно катать в любых направлениях. Главное, не продавить слои.
    Мука Нордик подходит.
    С меньшим количеством теста ориентируйтесь на толщину. Но можете замесить дважды и соединить два колобка.

    ОтветитьУдалить
  7. Здравствуйте,Катерина. Подскажите ,мука хлебная с белком 12 подойдет для круассанного теста?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день! Читайте мои посты про силу муки и слоеное дрожжевое тесто. 12 % белка - далеко не все, что нужно для слоеного дрожжевого теста.

      Удалить
  8. Екатерина, скажите , если миксера нет нормального , то не получиться? Руки нагреют и трындец?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. "Трындец" не наступит)) Для слоеного дрожжевого теста можно применить технику неполного развития клейковины)

      Удалить
  9. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  10. Екатерина, огромная благодарность за столь подробный рецепт!!! Сегодня пыталась первый раз. На расстойке выглядели красиво, в духовке были пышные, надулись...но после выпечки превратились в эпичные блины... что это может быть? Продавила при раскатке? Или проблема в режиме выпечки? Заранее благодарю!

    ОтветитьУдалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...