воскресенье, 22 июня 2014 г.

Sourdough Starter

Sourdough возникла в древнеегипетские времена, около 1500 лет до н.э. 
При производстве Sourdough развивается молочнокислое брожение и образуются молочнокислые бактерии, которые отвечают за богатый вкус и аромат хлеба.
Sourdough незаменим выпечке ржаного хлеба, где дрожжи не дают настолько хорошего  результата. По сравнению с хлебом, изготовленным на пекарских дрожжах, Sourdough придает слегка кислый вкус из-за молочной кислоты, полученной в результате молочнокислого брожения.
Я пыталась делать закваску Sourdough уже два раза. И оба были неудачными. Пыталась делать в холодное время, когда температура в доме была не более +20С. Идеальная температура для выращивания Sourdough Starter - 27-28 С. В этом я убедилась))
Источник: hefe-und-mehr
ИНГРЕДИЕНТЫ:
1 день (утро):

25 г свжемолотой пшеницы (пшеница продается в диет отделах) 
25 г свежемолотой полбы/спелты (у меня полбяная мука)
100 г муки Type 550 (у меня алтайская мука Granmulino)
150 г воды (24-28 С)
1 г солода (у меня ржаной солод)

2 день (утро):
75 г стартера от 1 дня
12,5 г свжемолотой пшеницы
12,5 г свежемолотой полбы/спелты
50 г  муки Type 550
75 г воды (t=24-28 С)
1 г солода

2 день (вечер):
75 г стартера от 2 дня( утро)
12,5 г свжемолотой пшеницы
12,5 г свежемолотой полбы/спелты
50 г  муки Type 550
75 г воды (t=24-28 С)
1 г солода

3 день (утро):
75 г стартера от 2 дня (вечер)
12,5 г свежемолотой пшеницы
12,5 г свежемолотой полбы/спелты
50 г  муки Type 550
75 г воды (t=24-28 С)
1 г солода

3 день (вечер):
75 г стартера от 3 дня (утро)
12,5 г свжемолотой пшеницы
12,5 г свежемолотой полбы/спелты
50 г  муки Type 550
75 г воды (t=24-28 С)
1 г солода

4 и 5 день (утро и вечер):

50 г стартера
50 г муки
50 г воды


ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1 день: Смешать все ингредиенты. Сложить в контейнер, наклеить по верхней границе опары непрозрачный скотч, чтобы видеть насколько она поднимется. Убрать в тихое место на сутки. Температура воздуха +28 С.
2 и 3 день:
Смешиваем стартер, муку, воду и солод. Даем бродить в тихом месте при температуре 28 С. Обновляем каждые 12 часов.
4 и 5 день:
Делаем все также, как и в предыдущие два дня. Но уже используем только белую муку и не используем солод. В конце смотрим, если подъем стартера не очень хорош, то продолжаем заводить закваску еще два дня также, как и в 4 и 5 день.

Ну, вот закваска и готова. 

Если печем хлеб постоянно, то подкармливаем  Sourdough утром и вечером в следующих пропорциях:

50 г муки Type 550 
50 г воды
25 г Sourdough Starter

Идеальная температура для закваски 24-28 С.

Если постоянно не собираемся использовать, то Sourdough Starter следует убрать в холодильник, на нижнюю полку. 
Идеальная температура холодильника - 8-10 С. Нельзя хранить закваску при температуре ниже 8 С, в этом случае дрожжи будут погибать, что неприятным образом скажется на вкусе хлеба, испеченном на этой закваске.
Подкармливать нужно не реже одного раза в одну - две недели. 
Когда вытаскиваем закваску из холодильника, ее нужно оставить на час (согреться) и только потом подкормить, оставить в теплом месте на 12-16 часов. Затем опять убрать в холодильник.
 Или из части закваски испечь хлеб. Но не менее 50-100 г оставить для размножения.

Как освежать закваску:
Пропорции:
50 г муки Type 550
50 г воды (24-28 С)
25 г Sourdough Starter

Как определить, что закваска созрела и готова для выпечки хлеба: она должна подняться раза в два-три. Если закваска успела чуть осесть, это значит, что она успела перекиснуть и это может придать хлебу более кислый вкус. Лучше еще подкормить закваску перед выпечкой.

Очень важные условия:
1. Мука. Она не должна быть отбеленной. В ней не должно быть много клейковины. Лучшая пшеничная мука для выведения закваски с содержанием белка 11,5-12% на 100 г продукта. 
2. Вода. Нужно использовать фильтрованную воду. Хлорированная вода препятствует ферментации.
3. Признаки зрелой закваски. Ржаная или густая пшеничная закваски должны иметь вид купола и только в центре слегка начать опадать. Жидка закваска не должна начать опадать. Если закваска опала, то нужно или сокращать время созревания, или ставить созревать в более прохладное помещение, или добавлять в закваску чуть соли.
4. Хранение в условиях холодильника. Температура не должна быть ниже 8-10 С. Дрожжи при температуре ниже 8 С начинают погибать, то время, как бактерии, продуцирующие уксусную кислоту продолжают процветать. В итоге хлеб на такой закваске получится с пороками вкуса.






12 комментариев:

  1. Вот это дааа!!!Катя, такой труд достоин на выходе потрясающего хлеба!!!!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо, Лена! Я уже отчаялась получить закваску! Но упорство победило))

      Удалить
  2. уже в десятый раз перечитываю рецепт этой закваски и все боюсь за нее взяться...
    и еще возник вопрос, там где вы пишите "75 г стартера от первого дня" и т.д. - значит что нужно использовать только 75 г стартера , а оставшийся выбросить?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не бойтесь! Просто надо начать) Надеюсь, у вас все получится! Все пять дней приготовления закваски, лишний стартер нужно выкидывать. Он еще не готов для приготовления теста. Но и после, если вы не будете делать море хлеба, то часть закваски будет выкидываться. У меня так происходит.

      Удалить
  3. Что-то никак мне не поддается эта закваска)
    подскажите пожалуйста, на 2-й или 3-й день моя закваска вырастает за 6-7 часов, а через 8 или тем более 12 уже опадает - это значит что она перекисла и испортилась? Так как если она опала, то после обновления уже не растет... Пробовала подкараулить когда она только выросла, но ночью просыпаю... Еще хотела спросить нужно ли ее плотно закрывать крышкой или плёнкой или нужен доступ воздуха?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Важно следить за температурой: 24 -минимум; 30- максимум. Первые пять-восемь дней правила по подкормке закваски не действуют, тк она еще молодая. Если температурный режим у вас соблюдается и если, вдруг на второй третий день у вас замедлился рост закваски (через 12 часов не удваивается), оставите на сутки, пока не начнет подниматься. К пятому дню все выровняется

      Удалить
  4. Ура! Наконец-то я победила закваску))))
    Моя закваска получилась а вместе с ней и чудесный новый хлебушек! Делала всё так как раньше, но теперь она росла, а не расслаивалась....
    Спасибо Вам за рецепты и вдохновение!!!

    ОтветитьУдалить
  5. Екатерина, я правильно поняла,что в 4-5 день пшеницу и полбу тоже не добавляем?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Екатерина, свежесмолотая пшеница и полба используются только в первый день для запуска процесса брожения и развития микрофлоры закваски. Далее используете муку, на которой будете выращивать закваску. Например, пшеничную муку высшего сорта

      Удалить
    2. Спасибо. Екатерина подскажите пожалуйста где Вы выращиваете закваску? Ведь температура должна быть не ниже 27. Спасибо

      Удалить
    3. Оптимальная температура - 27-28С. Но может быть и 25С. При 20 С - лучше не пытаться выращивать. Если у вас такая температура, то лучше придумать что-то вроде сумки-термоса.

      Удалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...