Пшеничная 100% закваска (Sourdough Starter)

Sourdough возникла в древнеегипетские времена, около 1500 лет до н.э. 
При производстве Sourdough развивается молочнокислое брожение и образуются молочнокислые бактерии, которые отвечают за богатый вкус и аромат хлеба.
Sourdough незаменим выпечке ржаного хлеба, где дрожжи не дают настолько хорошего  результата. По сравнению с хлебом, изготовленным на пекарских дрожжах, Sourdough придает слегка кислый вкус из-за молочной кислоты, полученной в результате молочнокислого брожения.
Я пыталась делать закваску Sourdough уже два раза. И оба были неудачными. Пыталась делать в холодное время, когда температура в доме была не более +20С. Идеальная температура для выращивания Sourdough Starter - 27-28 С. В этом я убедилась))
Источник: hefe-und-mehr

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1 день (утро):

25 г свжемолотой пшеницы (пшеница продается в диет отделах) 

25 г свежемолотой полбы/спелты (у меня полбяная мука)

100 г муки Type 550 (у меня алтайская мука Granmulino)

150 г воды (24-28 С)

1 г солода (у меня ржаной солод)

2 день (утро):

75 г стартера от 1 дня

12,5 г свжемолотой пшеницы

12,5 г свежемолотой полбы/спелты

50 г  муки Type 550
75 г воды (t=24-28 С)
1 г солода

2 день (вечер):

75 г стартера от 2 дня( утро)

12,5 г свжемолотой пшеницы

12,5 г свежемолотой полбы/спелты

50 г  муки Type 550
75 г воды (t=24-28 С)
1 г солода

3 день (утро):

75 г стартера от 2 дня (вечер)

12,5 г свежемолотой пшеницы

12,5 г свежемолотой полбы/спелты

50 г  муки Type 550
75 г воды (t=24-28 С)
1 г солода

3 день (вечер):

75 г стартера от 3 дня (утро)

12,5 г свжемолотой пшеницы

12,5 г свежемолотой полбы/спелты

50 г  муки Type 550
75 г воды (t=24-28 С)
1 г солода

4 и 5 день (утро и вечер):

50 г стартера

50 г муки

50 г воды

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1 день: Смешать все ингредиенты. Сложить в контейнер, наклеить по верхней границе опары непрозрачный скотч, чтобы видеть насколько она поднимется. Убрать в тихое место на сутки. Температура воздуха +28 С.

2 и 3 день:

Смешиваем стартер, муку, воду и солод. Даем бродить в тихом месте при температуре 28 С. Обновляем каждые 12 часов.

4 и 5 день:

Делаем все также, как и в предыдущие два дня. Но уже используем только белую муку и не используем солод. В конце смотрим, если подъем стартера не очень хорош, то продолжаем заводить закваску еще два дня также, как и в 4 и 5 день.

Ну, вот закваска и готова. 

Если печем хлеб постоянно, то подкармливаем  Sourdough утром и вечером в следующих пропорциях:

50 г муки Type 550 

50 г воды

25 г Sourdough Starter

Идеальная температура для закваски 24-28 С.

Если постоянно не собираемся использовать, то Sourdough Starter следует убрать в холодильник, на нижнюю полку. 
Идеальная температура холодильника - 8-10 С. Нельзя хранить закваску при температуре ниже 8 С, в этом случае дрожжи будут погибать, что неприятным образом скажется на вкусе хлеба, испеченном на этой закваске.
Подкармливать нужно не реже одного раза в одну - две недели. 

Когда вытаскиваем закваску из холодильника, ее нужно оставить на час (согреться) и только потом подкормить, оставить в теплом месте на 12-16 часов. Затем опять убрать в холодильник.
 Или из части закваски испечь хлеб. Но не менее 50-100 г оставить для размножения.

Как освежать закваску:

Пропорции:

50 г муки Type 550

50 г воды (24-28 С)

25 г Sourdough Starter

Как определить, что закваска созрела и готова для выпечки хлеба: она должна подняться раза в два-три. Если закваска успела чуть осесть, это значит, что она успела перекиснуть и это может придать хлебу более кислый вкус. Лучше еще подкормить закваску перед выпечкой.

Очень важные условия:
1. Мука. Она не должна быть отбеленной. В ней не должно быть много клейковины. Лучшая пшеничная мука для выведения закваски с содержанием белка 11,5-12% на 100 г продукта. 
2. Вода. Нужно использовать фильтрованную воду. Хлорированная вода препятствует ферментации.
3. Признаки зрелой закваски. Ржаная или густая пшеничная закваски должны иметь вид купола и только в центре слегка начать опадать. Жидка закваска не должна начать опадать. Если закваска опала, то нужно или сокращать время созревания, или ставить созревать в более прохладное помещение, или добавлять в закваску чуть соли.
4. Хранение в условиях холодильника. Температура не должна быть ниже 8-10 С. Дрожжи при температуре ниже 8 С начинают погибать, то время, как бактерии, продуцирующие уксусную кислоту продолжают процветать. В итоге хлеб на такой закваске получится с пороками вкуса.