История хачапури

 

Хачапури, как много в этом слове…

В буквальном переводе с грузинского «хачапури» - это «хлеб с творогом». Никто точно не знает, когда были изобретены первые хачапури, однако есть летописи VI века, в которых упоминается похожая закуска. Грузинские историки придерживаются версии, что изначально хачапури был едой пастухов: тем приходилось преодолевать большие расстояния, и потому им требовалась простая, сытная еда, которую было бы удобно унести с собой, на выпас. 

Со временем хачапури превратился в культовое блюдо, которое было удобно подать и неожиданному гостю, завернувшему побеседовать с хозяевами за завтраком. 

Сейчас хачапури является частью нематериального культурного наследия Грузии, а в 2020-м году по инициативе Гастрономической ассоциации Грузии 27 февраля было объявлено днем хачапури. 

В любой обстоятельно написанной книге по грузинской кухне автор обязательно упомянет, что на самом деле рецептов хачапури больше сотни, и в каждом уголке Грузии хачапури готовят немного по-разному. Давайте же разберем самые популярные подвиды Хачапури!

Имерули, он же хачапури по-имеретински: один из самых популярных видов хачапури. Лепешка из дрожжевого теста с начинкой из жирного сыра – конечно же, местного. В грузинской кухне в принципе отдается предпочтение самым свежим продуктам. Некоторые историки считают, что круглая форма хачапури – это наследие дохристианской эпохи, и круг символизирует поклонение солнцу. Размер хачапури определяется лишь одним фактором. Этот фактор – размер вашей сковородки. :)

Мегрули, или хачапури по-мегрельски: отличается от имерули аппетитной корочкой сверху: как правило, это или просто жирный сыр, или сыр, смешанный с яичной массой. Чтобы получить эту чудесную корочку, мегрули подпекают в духовке. Выглядит очень празднично, но из-за дополнительных телодвижений с подпеканием этот хачапури уступает в популярности своему имеретинскому собрату.

Пеновани (т.н. «городские хачапури») и хачапури по-рачински делают не из дрожжевого или пресного теста, а из слоеного, вылепляют конвертики квадратной формы. В Раче можно даже встретить маленькие хачапури в форме квадратных пирожков. 

Лобиани – сосед хачапури по-рачински. Не совсем это хачапури, потому что никакого сыра в нем нет, но в разных классификациях его можно увидеть как местный подвид хачапури. 

Пхалиани хачапури – хачапури родом из Хевсурети, в него помимо сыра добавляют различные виды зелени: листовую свеклу, шпинат. Зеленые добавки в хачапури вообще довольно популярны в горных районах. 

Кудбари – мясной пирог из Сванети, подлый шпион, затесавшийся в ряды хачапури вместе с лобиани просто за счет похожей формы и способа приготовления. 

Кецеули – еще один горец, обитающий в Хевсурети и других горных районах Восточной Грузии. Вот здесь с начинками вообще, судя по тому, что выкладывают на грузинских форумах, не заморачиваются: начинка может быть мясной, сырной, из картофеля или даже из потрошков.

Ачма. Вы, наверное, пробовали лазанью? Так вот: лазанья – это итальянская ачма. Вывариваем тесто, прослаиваем сыром, наслаждаемся.

Последний в списке, но не по значимости: аджарули, или хачапури по-аджарски. А последний он потому, что про него большего всего споров и баек. 

Основная версия такова: в древности лазы (часть территории бывшего Лазети, он же Лазистан, он же Лазона, сейчас является территорией Аджарии) занимались рыбной ловлей, и форма их хачапури связана с их деятельностью, а желток в хачапури символизировал солнце, застрявшее в лодке. По другой версии этот вид хачапури изобрел лазский рыбак Али Кабария, который называл его «эрбояни хачапури».

 

Версия менее популярная, с заимствованиями. Есть такой турецкий открытый пирог в форме лодочки, «пиде», иногда – «пейнирли пиде». Похож на дальнего кузена пиццы. Аджария долго находилась под влиянием Османской империи, значительная часть населения этой территории остается исламизированной и по сей день, и местные успели многое позаимствовать за более чем три века под властью турков, так что мутировавший пейнирли пиде мог распространиться и по Аджарии, уже под новым названием. Пиде, кстати, является достаточно культовым блюдом турецкой кухни: грекам турки и их территориальные притязания всегда страшно не нравились, но этот пирог они позаимствовали – в Греции его и в наши дни очень любят.

Есть еще много видов хачапури, и с каждым годом появляются новые. Из популярных новинок стоит упомянуть хачапури на шпажке: тесто оборачивается по спирали вокруг начинки из сулугуни и перед выпечкой смазывается взбитым яйцом. Очень эффектно, вкусно, хрустяще!

Насыпной пирог с ягодой (песочное тесто)

Моя дочка Аня как-то попросила простой и очень вкусный рецепт пирога с ягодой, приготовление которого не потребует какого-то оборудования, кроме духовки. И чтобы испечь его можно было без проблем в газовой духовке.
Ниже привожу пошаговый рецепт вкуснейшего пирога. Его приготовление не потребует иметь вам ни миксера, ни скалки, ни даже специальных форм. Испечь его можно в одноразовых алюминиевых формах.

Вишневый пирог "Твин Пикс"

Сериалу "Твин Пикс" в нынешнем 2020 году исполнилось 30 лет. Вишневый пирог является визитной карточкой этого сериала: главный герой постоянно берет в кафе вишневый пирог и кофе.

Моя Анютка подала мне вчера идею испечь такой пирог и выложить рецепт в блог и инстаграм. Выполнено! Подробный фотоочет процесса ниже. Анютка сегодня с утра (перед работой) уже испекла вишневый пирог.

Ее оценка: "Мама, пирог — просто пушка! Мне невероятно понравился!"

Теперь очередь за вами!))

P.S. Пирог делала в "нечеловеческих" условиях))) Абсолютно неприспособленных для хлебно-кондитерских упражнений. Нет форм, кистей, скребков и тд и тп. У старинной духовки печет только верх. Температура не выставляется. Но худо-бедно пирог сотворила))

Миксер дала попользоваться сестра, захватила с собой из дома кисти, скребки, термометр. Но всего не привезешь, особенно, духовку)

Пирог с капустой, или хачапури?)

Обнаружила, что я не выложила сюда свое любимое тесто на хачапури. В итоге, переделала тесто в лучшую сторону и дополнительно выкладываю рецепт вкуснейшей капустной начинки. Делаю ее для мамы каждый раз в течение трех-четырех месяцев, как приезжаю в Барнаул.
В составе теста есть цельнозерновая пшеничная мука. Это позволило сделать выпеченное изделие более мягким на вкус и... Корорчка, какая потрясающая получилась корочка!

Улитка из творожного теста с начинкой из рассольного сыра и чеснока

Сегодня на завтрак у нас была замечательна улитка из мягкого творожного теста с начинкой из рассольного сыра. Апофеозом всему  был чесночно-базиликовый вкус и аромат. таких штучек можно съесть невероятное количество! Боюсь вставать на весы)))
Источник: russianfoodieproject

Горшочки из теста со свининой и олениной

Рецепт этих восхитительных маленьких тестяных горшочков с мясной начинкой я нашла в последнем новогоднем журнале Джейми Оливера. Повозиться, конечно, придется, но результат стоит того! Их можно сделать, как холодную праздничную закуску, или подать на стол горячими.
Рецепт немного изменила под вкусы моей семьи
Такой пирожок может послужить отличным подарком. Значит успевает на ФМ к Зареме))

Ватрушка с рассольным сыром

Захотелось сделать что-то типа хачапури, но с очень нежным тестом. Захотелось - вотворилось!) Начинка - классическая для хачапури, но с зеленью. Тесто - легкое, йогуртовое, не густое, в готовом виде очень пористое и нежное.

Хачапури по-имеретински

Это мой любимейший рецепт хачапури. И тесто, и начинка. Делаю нечасто, но уже на протяжении лет десяти. Соус из помидоров к такому хачапури делаю обязательно! Приглашаю к столу!

Эмпанады с говядиной и сыром

У меня появилось два повода приготовить эмпанады. Во-первых, я теперь счастливый обладатель книги Мишеля Ру "Выпечка" (спасибо сестре за такой шикарный подарок))). Во-вторых, моя подруга по фуд-блогерству Зарема объявила флешмоб "Пикник". Предлагаю вашему вниманию наивкуснейшие пирожки! Мясная начинка настолько вкусна, что даже я съела парочку (не ем мяса уже около 10 лет).
Эмпанады - это пирожки с историей. Как и кальцоне, берут свое начало в Индии. Далее они прочно, в виде больших пирогов с мясом, сыром, помидорами и пряностями, укоренились в Португалии. Вместе с колонизацией Южной Америки переселились и полюбились местному населению Бразилии, Индонезии, Аргентины и других стран. Только стали маленькими. Но начинка осталась очень вкусной и многогранной.
Мишель Ру приготовил эмпанады с песочным тестом, но я тесто заменила на сметанное (так вкуснее) и чуть-чуть изменила начинку (заменила бульон на красное вино, уменьшила количество).

Назад в СССР: Сочни с творогом

Сочни с творогом очень любила в детстве. У нас в Барнауле они всегда были вкусные! Я и сейчас их люблю))) Благодаря конкурсу, пеку) Рецепт нашла на одном из сайтов, уверяют, что из тех времен, соответствует ГОСТ. Но пришлось вносить небольшие изменения: увеличила количество яиц, т.к. из указанного тесто было не замесить; добавила смазку изделий; увеличила количество сметаны и яиц в начинку. Я много раз делала сочни с творогом, этот рецепт оказался лучшим: правильное тесто и нежнейшая начинка

Самса с баклажанами

Австийцы и французы делают слоеное тесто, запечатав кусок масла в тесто и раскатывая его потом одинарными или двойными турами много раз, периодически охлаждая его (очень трудоемко). На Востоке слоеное тесто делается проще. Говорю об этом убедившись лично)) Неделю назад я посмотрела, как делают тесто для самсы узбеки, точно также делают слоеное тесто для лепешек и китайцы. Получается интернациональный рецепт)) Единственное различие в масле и, возможно, могут быть отличия в рецептуре теста. Узбеки любят использовать бараний жир, а китайцы растительное масло. Я в приведенном ниже рецепте использую сливочное масло. Китайцы в тесто редко кладут яйца, а муку практически заваривают, рецепт теста здесь, узбеки же яйца в тесто кладут. В тесто для самсы я положила яйца и использовала очень горячую воду, тесто получилось очень эластичным - раскатывалось и растягивалось до прозрачности. 

Кальцоне с грибами и шпинатом

В воскресенье у меня в гостях были друзья-китайцы. И не просто китайцы, а повара-китайцы. Т.к. в китайской кухне очень много условностей, вплоть до количества блюд на столе, то мне пришлось тщательно продумать меню. Я приготовила 8 блюд, но ни одного китайского: присутствовали блюда в итальянском, французском, африканском, тайском стиле. Больше всего моим друзьям понравились кальцоне, еще они оценили Белую рыбу по-мароккански и красное карри из креветок. С огромным удовольствием выкладываю в моем блоге итальянское блюдо кальцоне))) Рецепт принадлежит моему любимцу Джейми Оливеру (я только изменила томатный соус).

Хачапури по-мегрельски

Дословно хачапури переводится как  "творог с хлебом". Существует около сотни рецептов хачапури. Его делают из слоеного, дрожжевого, пресного теста. Но для классического хачапури тесто заводят на мацони, получается нечто среднее между дрожжевым и пресным тестом. В качестве начинки используется слабосоленый рассольный сыр. Сегодня я приготовила хачапури по-мегрельски по рецепту Елены Киладзе

Пирог с мясом, грибами и пивом Гиннес от Джейми Оливера

Очень-очень-очень вкусный пирог! Очень мясной! Очень богатый по вкусу и аромату! Я ОЧЕНЬ благодарна Джейми за рецепт такого пирога!!!! Все сделала по рецепту. Мне даже не хотелось вносить изменения, настолько изначально показалось все идеальным! Единственное, грибы портобелло из-за недоступности пришлось заменить на другие.