воскресенье, 3 марта 2013 г.

Хлеб, немного теории. Дрожжи.

Все, что связано с дрожжевым тестом занимает меня очень давно. Наверное, с тех пор, как я увлеклась химией еще в школе. Нет, еще раньше)) Дело в том, что моя бабушка пекла великолепные куличи, караваи, хлеб, просто пирожки.... В этом посте размещаю информацию, интересную мне. Размещаемая информация взята из различных интернет-источников и учебников. Если вам тоже интересно, присоединяйтесь!


Источники:
1. http://www.hlebopechka.net/
 2. http://www.dissercat.com/
3. http://roma.expertcook.ru/
4. http://www.doma-hleb.narod.ru/
5. http://www.pitportal.ru/
6. http://texno-site.ru/
7. Технология производства продуктов общественного питания.

ЧАСТЬ 1. ДРОЖЖИ. 

Хорошо известно, что еще 2600 лет до нашей эры древние египтяне знали способ делать свой хлеб воздушнее и мягче. Чтобы заставить тесто «подниматься» они добавляли остатки старого спелого теста (закваски). Этот метод позднее сформировался и стал известен как опарный. 
 Впервые дрожжевые клетки открыл голландский торговец Антоний Левенгук в 1674. Тогда он впервые увидел и описал скопления клеток, благодаря сконструированному и изготовленному им микроскопу.  
 1789 году  Лавуазье  правильно определил конечные продукты брожения — углекислый газ и спирт (этанол). В 1850 году известный исследователь Луи Пастер описал скопления дрожжей как колонии простых одноклеточных организмов и отнес их к микроскопическим растениям. При этом Пастер сделал вывод о том, что дрожжи потребляют из раствора сахар и выделяют в него другие вещества.Чистую дрожжевую культуру удалось выделить лишь в конце XIX века, открыв возможность промышленного производства качественных дрожжей. 
Первые качественные сухие дрожжи стали доступны в 1945 году.  
В 1972 году появилось второе поколение сухих дрожжей — инстантные дрожжи.

Дрожжевой грибок — низший организм, состоящий из одной только клетки, величиной около 0,01 миллим. Пастер рассматривал дрожжевой грибок, как животный организм, который обладает способностью дышать, питаться и беспредельно размножаться с такой быстротой, что одна клетка дрожжей, находящаяся при благоприятных условиях, может по прошествии 24 часов произвести миллион клеток. Согласно этой теории Пастера, дрожжевые грибки усваивают углерод, водород и кислород для образования различных составных частей своих клеток с помощью химических реакций, аналогичных тем, которые происходят при процессах дыхания и пищеварения у высших животных, выделяющих при дыхании также угольную кислоту. Но эта виталистическая (физиологическая) теория дрожжевых грибков ныне заброшена и заменена химической, согласно которой, распадение сахара на спирт и С О объясняется действием известных ферментов, содержащихся в клетках дрожжей.
Согласно химической теории дрожжевая клетка ничто иное, как мешочек, содержащий диастаз (фермент), т. е. посуда с химическим реактивом. Это предположение подтвердилось недавним открытием германского профессора Бюхнера, которому удалось выделить искомый диастаз из дрожжевых клеток. Он раздавливал дрожжевые клетки, тем самым выделив из них сок. Добавил к этому соку сахарный раствор, в итоге получил пенящуюся массу, в которой не было живых клеток, поэтому можно почти смело предполагать, что сбраживание дрожжей - скорее химический, а не биологический, процесс.






2 комментария:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...