воскресенье, 28 июля 2013 г.

Baguette royal 2013

Этот багет получил высшую награду в  Париже в 2013 году. Рецепт нашла на моем любимом сайте Hefe und mehr. По такой технологии хлеб я еще не готовила, было очень интересно, что получится) В чем особенность приготовления теста:
1. При замесе теста используется очень холодная вода - 5,6 градуса по Цельсию.
2. Сначала без дрожжей смешивается мука и ледяная вода, чтобы прошел автолиз белков (набухание). Таким образом готовится условия для развитого многоступенчатого брожения дрожжей.
3. Холодное длительное брожение теста - 24 часа.
Что получаем: Невероятно вкусный пористый хлеб с мягким ореховым вкусом и ароматом.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

На 4 багета
500 г муки Type 550 (заменила на алтайскую муку "Granmilino)

340 мл ледяной воды (5,6 градуса по Цельсию)
3 г свежих дрожжей
10 г соли

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Смешаем муку и ледяную воду. Оставим смесь для набухания клейковины на 45 минут.

2. Добавим дрожжи и соль. Вымешиваем тесто 8 минут. Накроем полотенцем и оставим при комнатной температуре на 20 минут.
3. Обомнем тесто и опять оставим на 20 минут.
4. Обомнем тесто, накроем пленкой и уберем в холодильник для расстойки на 24 часа.
5. Через сутки достанем тесто из холодильника. Оно должно подняться минимум в три раза.
6. Включим духовку на 250 градусов. Внутрь поставим миску с водой.
7. Присыпем доску мукой. Выложим на нее тесто. Разделим на 4 части. Оставим на 20 минут.
8. Скрутим четыре багета, выложим на противень, накроем полотенцем, дадим подняться в течение 25 минут.

9.Сделаем на багетах насечки и поставим на средний уровень духовки. Выпекаем без тяги с паром при температуре 250 градусов 20-25 минут до золотисто-коричневого колера.





14 комментариев:

  1. Катюша, обязательно испеку твои роскошные багеты!!! Рецепт уже переписала)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наташа, спасибо за доверие! Надеюсь, получишь удовольствие!

      Удалить
  2. Не могу понять "без тяги с паром"? Может перед выпечкой миску вынуть???

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Обычный режим духовки. Миска с горячей водой нужна, чтобы создать эффект пара. Вынимать не нужно.

      Удалить
  3. Вот это роскошество, а мякишь какой, Катрин, чудо чудное!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо! Я очень довольна таким результатом))

      Удалить
  4. Катя,здравствуйте! Я новичок в хлебопечении. Недавно испекла багеты по данному рецепту,но результатом недовольна. У меня получился мелкопористый и какой~то тугой резиновый мякишь. Как вы думаете,в чем могла быть причина неудачи? Использовала муку макфу. И за сутки в холодильнике тесто не поднялось в три раза,поднялось только раза в полтора. В качестве дрожжей уверена. Но во время расстойки поднялись хорошо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Алла, добрый день! На расстоянии и не видя процесс, сложно судить. Возможно, вы положили слишком много муки. Если плохо поднималось тесто, то дрожжи лучше поменять. Еще, возможно, была несоответствующая температура воздуха или сквозняки. Тесто "любит" подходить в тихом месте при температуре около 25 градусов по Цельсию. Еще проблема может заключаться в качестве муки ,недостаточном вымесе теста. тесто не любит спешки. Если оно не выбродило, результат будет плох; если перебродило, также будет плохой результат. Недомесили - хорошего хлеба не ждите.
      В хлебопечении важен опыт. С первого раза практически ни у кого хорошего результата не получается. Если у Вас есть желание, то руку набьете. Если будете дальше пробовать печь, то тесто почувствуете. Пусть это звучит странно, но именно с дрожжевым тестом надо "дружить" и любить его. Тогда очень скоро все само получится.

      Удалить
  5. Dorogaya Katrin, ya opyat s otchyotom:) tolko vot s etim xlebom u menya problemi bili ( testo posle 24 chasov normalno ne podnyalos) , paru chasov ostavila testo v teple i bageti poluchilis shikarnie s dirchyatim myakishom...Spasibo za recept!!!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Нина, спасибо Вам за отзыв! Я очень рада, что хлеб нравится! Получается, Вы адаптировали рецепт под себя, свою муку, температурный режим. Хлеб - это такая "тонкая субстанция" , что можно с уверенностью сказать: точные рецепты не для хлеба. Хотя часто бывают исключения)))

      Удалить
  6. Катюша, большущее спасибо! Испекла))) Получились красивые и вкусные, немного плотноватые, и тесто сероватое из-за того, что пекла из муки второго сорта и добавила муку из спельты. Буду экспериментировать, хочу ещё беленькие испечь из муки высшего сорта, мне очень такие у Лены Широких понравились.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Люда, я рада, что все получилось и понравилось! Значит ты тоже подсела на свой хлеб)))

      Удалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...