среда, 16 декабря 2015 г.

Штоллен на закваске

Друзья, делюсь рецептом штоллена. Промышленных хлебопекарных дрожжей в нем нет. Только закваска! Но непростая! Ее довольно сложно вывести, но результат стоит того! Как выводить густую 50% закваску для сдобы читайте здесь.
Сам штоллен получился очень вкусным! Я его делала уже два раза. За счет того, что используется сладкий стартер (закваска), которая освежается каждые три-четыре часа, время изготовления штоллена довольно длительное, но все усилия стоят того!
В рецепте использована сильная мука Манитоба (14% белка). Она дает дополнительный подъем изделию, а также не дает молочнокислым бактериям разрушить клейковину.


ИНГРЕДИЕНТЫ:

На два штоллена по 800 г


Сухофрукты:

300 г изюма
100 г дробленого миндаля
50 г рома
кипяток (около 50 г)


Неосахаренная заварка:
30 г муки пшеничной вс
150 г молока


Опара:

Неосахаренная заварка
300 г муки Манитоба
20 г молока
50 г сл масла, холодного, порезанного маленьким кубиком
25 г сахара


Тесто:

Опара
5 г соли
0, 5 г специй: мускатный орех, кардамон, корица
0,5 стручка ванили
50 г сахара
200 г сл масла, холодного, порезанного маленьким кубиком
20 г цедры апельсина
20 г цедры лимона
140 г марципана


Глазурь:

50 г мягкого сл масла 
100 г сахарной пудры

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Подготовить закваску, как написано здесь

2. Сухофрукты замочить в роме и кипятке (так, чтобы все были смочены). Минимум на 12 часов. Дополнительно можно подогреть в микроволновой печи.

3. Неосахаренная заварка. Нагреть молоко с мукой, постоянно помешивая венчиком до загустения. Огонь средний, ближе к слабому. Комков не должно появиться. Перелить в контейнер. Закрыть пленкой до использования. Остудить.

4. Опара. Соединить и вымесить закваску, заварку, молоко, сахар, муку, в конце добавить холодное сливочное масло. Скатать в шар. Дать подняться при 30С в течение примерно 2 ч. Тесто должно увеличиться вдвое. Или при 22-24 С 10-12 ч до увеличения в объеме в 2-3 раза.

7. Тесто. Опару вымесить с сахаром, смолью, пряностями и цедрой до пробы на "окно". Т.е. вымешиваем до сильного развития клейковины. 


По чуть-чуть добавим холодное сливочное масло, каждый раз вымешивая тесто, пока масло не впитается, а тесто не станет "сухим". Температура теста в конце замеса - не выше 24 С.
Когда масло все будет вмешано, введем все сухофрукты и орехи (если в них была жидкость, отцедим и высушим полотенцем), но очень аккуратно, чтобы не порвать клейковину.


8. Тесту дать подойти в течение 2-3 ч.

9. Марципан разделить на две части и скатать колбаски длиной 30 см.

10. Сформовать штоллены, внутрь закатать марципан. Дать подняться заготовкам в течение примерно 6-7 ч.
Если нужно прервать процесс (клонит ко сну, конец смены))), убрать штоллены или тесто в холодильник на 7-10 ч, после холодильника дорасстоять.


11. Выпекать штоллены при 180 С с конвекцией примерно 40 минут. Готовые штоллены в горячем виде на два раза смазать сливочным маслом.


12. Обильно посыпать сахарной пудрой. Остудить. Завернуть в фольгу и пленку. Убрать в прохладное место. В течение одной-двух недель штоллен напитывается вкусами и ароматами. Через две недели после выпечки он будет намного вкуснее, чем в первый день. Хранится неделю в холодильнике, далее можно заморозить.

Удачи в выпечке! И с наступающим Новым Годом!



8 комментариев:

  1. Сегодня испекла свои первые штоллены! Тесто на закваске получилось просто шикарное, но в самом конце я умудрилась испортить его недосушенным изюмом) конечно выбрасывать не стала, но жутко расстроилась...
    Но потом решила, что будет повод повторить!

    ОтветитьУдалить
  2. Екатерина, спасибо вам за вашу работу в блоге!
    Скажите, а можно использовать пшеничную 100% и перекормить её просто в 50%? Или просто 100% закваску в других пропорциях положить?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. 50% подготовленная для сдобы закваска дает возможность заквасочным дрожжам справиться с большим количеством сахара и масла и не дать при этом кислоты во вкусе. Если вы нормально относитесь к кисло-сладкому вкусу сдобы, то используете любую закваску - пробуете, что получится.

      Перекармливание закваски займет у вас столько же времени, как и выведение сильной и некислой густой закваски.

      Удалить
  3. В описании приготовления пункт 4 ошибка!!!
    Опара через 2 часа увеличилась в 2 раза, а через 10 часов она умерла. Наверное надо либо 2 часа при 24 градусах либо 10-12 В ХОЛОДИЛЬНИКЕ.
    Жаль потерянного времени, разочарована...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. 4. Опара. Соединить и вымесить закваску, заварку, молоко, сахар, муку, в конце добавить холодное сливочное масло. Скатать в шар. Дать подняться при 30С в течение примерно 2 ч. Тесто должно увеличиться вдвое. ИЛИ при 22-24 С 10-12 ч до увеличения в объеме в 2-3 раза.

      Удалить
  4. Здравствуйте, сегодня замешиваю штоллен по этому рецепту, возникло несколько вопросов:
    1. в пункте "Опара" написано 300 г подготовленной 50% пшеничной заварки (тройное освежение), Вы наверное имели ввиду закваску?
    2. Опару надо вымешивать до какой степени развития клейковины?
    3. Орехи тоже замачивать в роме с кипятком?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день!
      Опару вымешивать до глютенового окна.
      Орехи замочить вместе с сухофруктами.

      Удалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...