четверг, 22 марта 2018 г.

Бриошь. Главное, технология. И не только.

Друзья, делюсь с вами обещанным рецептом пуховой, волокнистой, тающей во рту бриоши.
На самом деле, он был выложен давно. Выполнен только не по технологии. Смотрите здесь
Это классический рецепт. Есть и другие рецепты, где совсем нет молока, или больше яиц, или часть яиц или полностью все яйца заменены на желтки, или больше масла. С "игрой в ингредиенты и некоторое изменение технологии мы получаем новую текстуру.
Но самое главное, это вымесить тесто до "окна"!
Если вы обратили внимание, я не меняю свои посты с ростом своей квалификации и приобретением новых знаний. Это для тех, кто в начале своего пути))) Не бойтесь трудностей! Повторение пройденного, оттачивание навыков приведут вас к новым вершинам.

Ниже вы увидите разницу между той бриошью и бриошью, выполненной по технологии.
В чем причина сухого, ломкого мякиша бриоши, которую я пекла пять лет назад? Я тогда не имела представления, что нужно вымешивать тесто до "окна" и соблюдать температурный режим замеса и расстойки. В итоге, добавила муки в тесто, где не была развита клейковина.
Делаем все по технологии и получаем вкусный результат!
Поехали)

P.S. Прежде, чем задавать мне вопросы по муке, прочтите, пожалуйста, четыре предыдущих поста.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Тесто:

420 г муки Макфа (можно отнести к средней муке)
80 г Манитобы (сильная мука)
Для тех, кто не из России, можно взять 250 г муки Т550 (хлебная) и 250 г муки Т450 (для сдобы)
20 г свежих дрожжей
10 г соли
70 г молока 2,5%
250 г яиц (можно взять 300 г)
70 г сахара
250 г сливочного масла 82%
цедра половины апельсина
цедра половины лимона
семена половины стручка ванили

Смазка:

20 г желтка
20 г воды

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:



1. Подготовка ингредиентов:
Желательная температура ингредиентов - не выше 22 С. Если будет выше, вам, скорее всего придется прерывать замес и охлаждать тесто.
Если сложить температуру воздуха, муки и жидкости, значение должно быть 45 С.
Мука просеяна.
Яйца слегка взбиты вилкой.
Масло порезано кубиком со стороной 5 мм. Температура масла - около 14-15 С.
Все ингредиенты должны быть охлаждены.
Соль развести небольшим количеством молока. Остальное молоко убрать в холодильник.
Цедру и семена ванили можно перед замесом смешать с сахаром.
Чашу тестомеса можно заморозить.

2. Замес:
Если температура в помещении правильная, ингредиенты охлаждены, чаша тестомеса/миксера была предварительно заморожена, то на замес вам потребуется 30-40 минут. Время зависит от силы муки, последовательности замеса и марки используемого тестомеса/миксера.
Мой тестомес Ankarsrum замешивает тесто на бриошь из сильной муки за 30 минут, из муки указанного выше состав - 40 минут с охлаждением в течение 10-15 минут в холодильнике.
На дно тестомеса вылить 2/3 яиц, высыпать 1/3 сахара, всю просеянную муку. Начать замес на первой скорости, как все ингредиенты объединяться, переключить на 2-3 скорость. Я вымешиваю на третьей скорости. Если сухое тесто, влить оставшиеся яйца. Вымешивать до среднего развития клейковины.
Масло ввсести в четыре приема. Вперемежку с оставшимся сахаром. В последний прием масла ввсести раскрошенные дрожжи. Вымешивать до сильного развития клейковины.
Как только увидите "кно", ввести холодное молоко в два приема. Вымесить Проверить на окно.
Так выглядит "окно" хорошо вымешанного теста.


















Температура теста к концу замеса не должна превысить 22-24 С. Следить за температурой теста нужно в процессе замеса.











3. Расстойка:
Здесь два пути:
1. если планируются просто бриоши, то тесто отбить, скруглить, дать постоять при комнатной температуре 30-40 минт, обмять, убрать в холодильник на 10-24 ч. Если температура 5-7 С, то 10-12 ч, если температура холодильника 2-4 С, то можно убрать и на сутки.
2. Из этого теста можно приготовить слоеное дрожжевое тесто. Технология описана здесь


На 600 г теста для бриоши я взяла 125 г сливочного масла 82% "Тысяча Озер".











Тесто катается превосходно! Именно поэтому я положила в тесто не 300 г яиц, а 250 г.












Тесто после ночной расстойки в холодильнике. Поднялось чуть-чуть.












И немного разрыхлилось.

















4. Формовка. 
В силу того, что из 1100 кг теста я забрала 600 г на слоение, из оставшихся 500 г много не сделаешь.
Показываю одну из самых классических и сложных формовок. Это бриошь "Парижанка".
Разделить тесто на куски по 100 г и 40 г. Подкатать, дать полежать, сделать плотные шары.

















На фото видно, как я вложила "голову". Самое сложное, чтобы эта "голова" потом во время расстойки и выпечки не "выскочила, а плавно выросла вместе с "телом".
















Расстойка от 2,5 ч до 4 ч. Время зависит от качества дрожжей и температуры в помещении. При 26-27 С эти бриоши расстаиваются около 2-2,5 ч.

















5. Выпечка.
175 С с конвекцией. На 140 г теста потребуется около 10 минут. Выпекайте до колера. Дополнительно можно проверить температуру внутри - 94-98 С




















Начинки и формовки еще будут, но уже не в этом посте))


14 комментариев:

  1. Спасибо огромное Екатерина,за рецепт и технологию , сразу захотелось, сделать такую красоту, скажите пожалуйста , Круассаны с этим тестом вам больше понравились, насколько оно отличаются от другого теста рецепта с круассанами?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Из этого теста получается слоеная бриошь - не круассаны в классическом понимании. Естественно, оно жирнее.

      Удалить
  2. Спасибо большое за ваш труд,за желание делится с другими! Когда Вы так ясно все излагаете, не хочется искать у других блогеров! Ещё раз спасибо ! БЛАГОСЛОВЛЕНИЯ ВСЕВЫШНЕГО вам !!!!!!!

    ОтветитьУдалить
  3. Огромное спасибо за рецепт со всеми тонкостями и нюансами.

    ОтветитьУдалить
  4. Екатерина, добрый день! Спасибо вам огромное за такие интересные информативные и полезные посты!) Скажите, пожалуйста, можно ли эту базовую бриошь дополнить цукатами, вяленными ягодами, орехами и прочим? И в каком количестве, если возможно)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день! Спасибо! Да, вы можете дополнить вкусными включениями. Изюм, цукаты, шоколад, другое. На 1 кг теста - 200-300 г. Чем больше таких добавок, тем плотнее будет тесто.

      Удалить
  5. Здравствуйте. Можно ли добиться состояния "окна" для теста, приготовляемого вручную?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день! Да, можно. Скорее всего, через отлежки. Все зависит от используемой вами муки и ваших навыков.

      Удалить
  6. Екатерина, спасибо за подробное описание рецепта. Получилось очень вкусно.

    ОтветитьУдалить
  7. Добрый день! А подскажите, пожалуйста, когда тесто расстаивается в холодильнике, оно подходит и его надо обминать в процессе расстойки?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день! Обминать не нужно. В бриошевом тесте много масла, в условиях холодильника оно застынет. Обминки могут повредить клейковину.

      Удалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...