суббота, 1 марта 2014 г.

Заварные гречнево-пшеничные блины. История русских блинов.


..."Прошу покорно закусить", - сказала хозяйка. Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и нивесть чего не было...

..."А блинков?" - сказала хозяйка. В ответ на это Чичиков свернул три блина вместе и, обмакнувши их в растопленное масло, отправил в рот, а губы и руки вытер салфеткой. Повторивши это раза три, он попросил хозяйку приказать заложить ему бричку. Настасья Петровна тут же послала Фетинью, приказавши в то же время принести еще горячих блинов.
- У вас, матушка, блинцы очень вкусны, - сказал Чичиков, принимаясь за горячие. " Н.В.Гоголь "Мертвые души"

Блины – одно из самых древних блюд русской кухни. Появились они примерно в 9 веке н.э. еще в языческие времена. Слово блин означает «молоть».т.е. блин – это мучное изделие.


Еще в языческие времена блины были непременным атрибутом празднования Весеннего солнцеворота – поворотной точки, символизирующей победу дневного света над долгими зимними ночами. Блины были непременным атрибутом всех похорон, поминок и даже свадеб (когда девушка как бы умирала – и становилась женщиной). Поэтому первый испеченный блин обычно предназначался для душ умерших предков. Его или клали на окно, или отдавали нищему – на помин покойника. Использовали блины и во время святочных гаданий, когда девушки прятали блин за пазуху и, выбежав на улицу, спрашивали имя первого встречного мужчины – по поверью, такое имя будет и у суженого.
Но в первую очередь блины, безусловно, ассоциируются с Масленицей. Недаром говорят: «Без блина – не Масляна».
С принятием христианства Церковь привязала этот изначально языческий ритуал проводов Зимы к Великому посту. Масленичная неделя стала предварять пост и получила название Мясопустной.

Согласно старой примете, чем больше блинов удастся съесть на Масленой неделе, тем успешнее и денежнее станет год.
В древности блины готовили на пивных дрожжах. В самом начале их готовили без начинок. Впоследствии их стали есть с разными добавками. Так появились блинчики. Тесто для блинчиков делают жидким без добавления дрожжей или соды. Добавление соды в блинное тесто – это заимствование с Запада и не свойственно русской кухне. Из блинчиков делают караваи, а также подают их с разными сладкими и несладкими начинками.
Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны и при этом «полупрозрачны», с четко различимым рисунком многочисленных пор. Именно русские блины принято печь на Масленицу.
Известно несколько видов русских блинов, различающихся используемым сырьем и технологией приготовления. Русские блины готовят из гречневой, пшеничной муки, из их смеси, на основе пшенной или манной каши, на основе массы бешамель. Как правило, их готовят на дрожжах, но некоторые виды (такие, как царские, манные, гурьевские блины) – без дрожжей.
Блинное тесто для русских блинов замешивается за 5-6 часов до выпечки, опарным способом. Вначале в воде или молоке растворяются дрожжи и смешиваются с частью муки, затем, когда опара подойдет, добавляются остальные ингредиенты. Как правило, русские блины готовят заварным способом: опару заваривают горячим молоком или водой (не кипящим – температура 45-80 градусов). После этого добавляют взбитые белки и/или сливки. Дают тесту подойти и больше не перемешивают. Тесто должно иметь консистенцию сметаны.
Блины различают и называют по тому виду муки или крупы, которые идут на их приготовление: ржаные, гречневые, гречнево-пшеничные, пшеничные, пшенные, манные. Есть разновидность заварных блинов. Очень популярны в русской кухне блины с начинками и блинчатые пироги. Несколько реже встречаются блины с припеком.
Мы сегодня попробуем два вида русских блинов: гречневые заварные и пшеничные со взбитыми сливками.
Источники:
Похлебкин В.В "Национальные кухни наших народов"
Молоховец Е. " Подарок молодым хозяйкам"

Заварные гречнево-пшеничные блины

ИНГРЕДИЕНТЫ на 18-22 блинчика

130 г гречневой муки
250 г молока жирностью 3,5 %
375 г горячего молока (примерно 80 градусов)
12 г свежих дрожжей
1 ч ложка соли
130 г пшеничной муки
25 г растопленного сливочного масла
3 желтка 
1 ст ложка сахара
260 г теплого молока жирностью 3,5 %
3 белка
Растительное масло для жарки
половина картофелины

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Гречневую муку просеять. Смешать со стаканом молока (250 мл). Завварить горячим молоком (375 мл). Остудить. 















2. Вмешать свежие дрожжи. Тщательно растереть тесто. Накрыть пленкой. Убрать в теплое место без сквозняков для подъема на 3-4 часа.













3. Опару тщательно вымесить деревянной лопаткой. Добавить оставшуюся муку, растопленное и охлажденное сливочное масло, желтки, взбитые до бела с сахаром, соль, теплое молоко. Тщательно вымесить. Можно слегка взбить миксером, чтобы разбить все комочки. Тесто должно получиться консистенции сметаны.










4. Взбить белки в крепкую пену. Аккуратно вмешать в блинное тесто. Миску с тестом накрыть пленкой. Убрать в теплое место для подъема на 1-1,5 часа.













5. Чугунную сковороду прокалим с солью. Уберем соль. Сковородку протрем салфеткой. 
Очистим картофелину, разрежем пополам, насухо вытрем, наколем на вилку. В неглубокое блюдце нальем масло, обмакнем картофелину, смажем сковороду. Выльем на сковороду около черпака теста, дадим растечься по поверхности сковороды. Выпекаем блин с двух сторон. Готовые блинчики складываем на подогретое блюдо.


Гречневые заварные блины получились очень нежными! Тают во рту! Русская кухня рулит!



4 комментария:

  1. Какие блинчики кружевные, чудо! Спасибо за историю, прочитала с большим интересом!!!!!!!

    ОтветитьУдалить
  2. я очень люблю гречишные блины! вкус у них незабываемый, а муж не любит(

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. У нас почти никто не любит, а мне вкус очень-очень нравится)))

      Удалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...