Торт "Кофе - смородина"

Если вы любите кофейные десерты, то в этот торт влюбитесь обязательно! Как я) Курд из черной смородины делает этот торт совершенным! Торт очень легкий, воздушный, невесомый! Смаковать можно бесконечно! Семья оценила на 100 баллов! А семья у меня очень привередливая)))
Состав торта:
невесомый воздушный бисквит с карамелизованным миндалем
легкий кофейный мусс с карамелизованными орехами
черносмородиновый курд
кранч из черного шоколада, пралине и вафельной крошки
обсыпка из кофе, черного шоколада и карамелизованных орехов
Рецепт бисквита и кофейного мусса взяты из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски"

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Миндально-грильяжный бисквит: для торта потребуется 1/3 от указанного количества 

45 г марципана

53 г яичных желтков

11 г сахарного песка

20 г жареного мелкодробленного миндаля

11 г воды

3 г ванильного сахара

щепотка соли

5 г цедры лимона

1 г корицы

73 г яичных белков

50 г сахара

40 г муки

40 г карамелизованного миндаля

11 г растопленного сливочного масла

Черносмородиновый курд: 

130 мл протертой через сито черной смородины (взять надо около 200 г ягоды, можно использовать с/м)

23 мл черносмородинового ликера или сиропа

4 яичных желтка

65 г коричневого сахара

20 г сливочного масла

1,5 г желатина

Кофейный мусс:

6 г растворимого кофе

8 г желатина

33 г воды

33 г желтков

33 г яиц

50 г сахара

20 мл кофейного ликера

3 г ванильного сахара

щепотка соли

40 г карамелизованного миндаля

233 г сливок жирностью 33-35%

Кранч:

70 г фундучного пралине (если нет фабричного, можно приготовить самостоятельно)

20 г вафельной крошки (продается в кондитерских магазинах)
20 г черного шоколада

Кофейная глазурь:

75 г воды

6 г растворимого кофе

150 г сахара
150 г глюкозного сиропа (продается в кондитерских магазинах)
100 г сгущенного молока
12 г желатина
150 г белого шоколада

Обсыпка для бортов торта:

Около 20 г зерен натурального кофе

Около 60 г черного шоколада

Около 60 г карамелизованного миндаля

Темперированный шоколад для украшения

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Накануне приготовить курд, как написано здесь.

2. Приготовить кранч. Растопим молочный шоколад. Смешаем растопленный молочный шоколад, вафельную крошку и пралине. На пергаменте вычертим круг 18 см. Размажем полученную массу по диаметру круга. Если плохо размазывается, можно размазать ладонью, смоченной в холодной воде. Толщина 3-4 мм. Уберем в морозильное отделения для застывания.

3. Застывший кранч положим в кольцо диаметром 18 см. Сверху выложим курд, разровняем, заморозим.

4. Приготовим карамелизованные орехи, как написано здесь.

5. Приготовим бисквит. Духовку разогреем до 170 градусов, режим - без тяги. Марципан разомнем с желтками, добавим11 г сахара, соль, воду, ванильный сахар, цедру лимона и корицу. Взобьем до бела и пышности. Взбивать около 7 минут.

6. Добавим муку и измельченные орехи. Перемешаем.

7. Белки взобьем с сахаром до крепких пиков. Выложим к тесту. Очень аккуратно перемешаем.

8. Вольем растопленное масло. Очень аккуратно перемешаем, следя, чтобы тесто не осело.

9. Тесто выложим в кольцо диаметром 18 мм. Выпекаем при 170 градусах на среднем уровне духовки 45 минут. Остудим на решетке.

10. Извлечем бисквит из формы. Для торта потребуется 1/3 от бисквита.

11. Приготовим кофейный мусс. В миске смешаем кофе, желатин и воду. Растопим на водяной бане.

12. Желтки, яйца, сахар, ванильный сахар, соль, кофейный ликер взобьем до пышности (7 минут).

13. Сливки взобьем в хорошо охлажденной миске.

14. К взбитым яйцам добавить растворенный желатин с кофе, рубленные карамелизованные орехи и взбитые сливки. Перемешать.

15. Разъемное кольцо диаметром 20 см установить на противень, застеленный фольгой, выложить изнутри поликарбонатной лентой (она позволит легко извлечь торт из формы). На дно выложить половину кофейного мусса, разровнять. На кофейный крем выложить застывший черносмородиновый курд, кранчем вверх. 

16. Закроем все остатками кофейного крема. На крем выложим бисквит, слегка прижмем.

Поставим в морозильную камеру на ночь.

17. Приготовим зеркальную глазурь, как написано здесь. Кофе растворим в воде, далее все по рецепту.

18. Извлечем торт из формы. Установим на решетку на противень.

19. Зальем торт глазурью. Дадим стечь.

20. Измельчим кофе, шоколад и орехи в блендере до крупной крошки. Украсим бока торта крошкой. Для декора можно изготовить пластинки из темперированного шоколада или украсить торт по своему желанию.