среда, 13 марта 2019 г.

Рожь. Ржаная мука. Миклофлора ржаной муки. Особенности тестоведения Ч 3

Часть 3 Биохимия и микробиология ржаного теста


В практике хлебопечения применяют два способа приготовления ржаного теста:
  • На прессованных дрожжах
  • На заквасках
Молочнокислые бактерии
  • Гомоферментативные. Продуцируют главным образом молочную кислоту.
  • Гетероферментативные. Образуют, наряду с молочной кислотой, летучие кислоты (в основном уксусную) и углекислый газ.

Дрожжи заквасок

Для получения качественного ржаного хлеба необходим симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей.
В спонтанно бродящем тесте развиваются следующие дрожжевые клетки:
  1. Мелкие, с малой газообразующей способностью, но участвующие в образовании аромата теста.
  2. Клетки со слабой газообразующей способностью.
  3. Истинные дрожжи с высокой газообразующей способностью и способные активно работать в кислой среде  в отличии от прессованных дрожжей.
Состав дрожжей в пшеничных и ржаных заквасках отличается. Это связано с разной кислотностью заквасок.

Дрожжи ржаного теста в кислых заквасках имеют лучшую подъемную силу, чем прессованные дрожжи.
Химические изменения, происходящие в тесте при брожении

При брожении в тесте происходят разнообразные химические изменения под воздействием микроорганизмов и ферментов муки – гидролиз составных частей теста, образование новых соединений.
Различия в свойствах компонентов ржаной и пшеничной муки оказывает существенное влияние на их хлебопекарные свойства, поэтому способы ржаного теста значительно отличаются от способов приготовления пшеничного.
Ржаное тесто имеет высокую вязкость, пластичность и низкую способность к растяжению. Белки ржаной муки, несмотря на содержание в них глиадиновой и глютелиновой фракций, не образуют такого губчатого каркаса, как белки пшеничной муки. В тесте белки ржаной муки быстро и неограниченно набухают, пептизируются и переходят в состояние вязкого коллоидного раствора. Повышение кислотности теста до ph 4,4-4,2 способствует улучшению реологичестких свойств набухших белков.
В образовании вязких свойств ржаного теста большую роль играют набухание крахмала, гидпратация слизей, высокая активность амилолитических ферментов (особенно a-амилазы), протеолитических и других ферментов, что повышает газоудерживающую способность теста.
В ржаном тесте преобладают молочная и уксусная кислоты.
В процессе брожения самым существенным моментом является образование молочной и уксусной кислот и их соотношение.
Это соотношение зависит от способа производства теста и вида молочнокислых бактерий, присутствующих в тесте.
При повышении температуры брожения теста с 30 до 35 С снижается количество летучих кислот, но повышается общая титруемая кислотность.
В тесте на спонтанных заквасках кислотонакопление выше, чем в тесте на чистых культурах.
Кроме кислотности, в тесте во время брожения изменяются белки и крахмал, в результате чего изменяются структурно-механические свойства теста.

Пшеничная и ржаная мука обладают разным комплексом ферментов. Наиболее изучены из них протеазы и амилазы.
Крахмал ржи более податлив к действию амилазы, поэтому активность углеводно-амилазного комплекса ржи выше, чем у пшеницы.

Основным видом молочнокислых бактерий в ржаном тесте являются гетероферментативные бактерии.

Для получения нормального ржаного хлеба в ржаном тесте необходимо наличие в закваске и тесте симбиоза молочнокислых бактерий и дрожжей.

В кислом тесте всегда имеются молочная и уксусная кислоты. Их соотношение зависит от тестоведения.
Повышение температуры, уменьшение консистенции ведет к увеличению отношения молочной кислоты к уксусной.
Аэрация, понижение температуры, повышение консистенции уменьшает это отношение.
Фото: Станислав Пельц
Источники: Б.Г. Сарычев "Технология и биохимия ржаного хлеба"
"Основы биотехнологии хлебопечения и мучных кондитерских изделий"
В продолжении: улучшители; условия, влияющие на процесс приготовления ржаного теста; выведение спонтанной закваски (микробиология); выпечка; пороки; рецепты))

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...