понедельник, 2 декабря 2019 г.

Соевая мука в хлебопечении

О пользе сои и соевой муки:
Содержание белка в сое в 3 раза выше, чем в пшенице, витаминов
В1, В2 — вдвое, кальция — в 6, калия — в 5 раз, пищевых волокон
— в 2 раза, лизина — в 2,5-3 раза. Соевый белок как источник железа
не уступает по усвояемости белкам животного происхождения, потому
что 80% железа сои биологически доступно.


Она не содержит глютен, а значит может свободно употребляться
людьми, страдающими целиакией.
Польза кальция выражается не только в укреплении опорно-двигательного
аппарата, но и в улучшении свёртываемости крови, поддержании

мышечного тонуса, стабилизации возбудимости нервных тканей,
налаживании работы щитовидной и поджелудочной желёз, надпочечников,
репродуктивной системы.
Цинк, содержащийся в сое, необходим для регенерации тканей, формирования
скелета, стабильного белкового обмена. Он сохраняет здоровье волос,
смягчает кожу, препятствует акне и воспалению.
Соя отличается от других бобовых культур более высоким содержанием
фосфолипидов. Эти вещества: выводят токсины из печени и всего организма,
снижают потребность в инсулине у диабетиков, поддерживают тонус
мышечного корсета, укрепляют капилляры, предотвращают
дегенеративные изменения в нервной системе.
Присутствие полиненасыщенных жирных кислот в рационе предотвращает
болезни суставов, печени, сердечнососудистой системы, поддерживает
иммунитет, препятствует депрессии и нервным расстройствам.
Считается, что биохимический состав соевой муки делает её полезной
для костей, противораковой профилактики, диабетического питания и т.д.
Около двадцати лет назад читала источники, ссылающиеся на китайские
научные исследования о поьзе включения в рацион продуктов из сои
для профилактики онклогии.
Противопоказания: индивидуальная непереносимость, аллергия и
пр (я не доктор)))
Соевая мука в хлебопечении.
Соевая мука производится с учетом сохранения фермента липоксигеназы.
Получают путём перемалывания бобов сои, соевого шрота или жмыха.
Она представляет собой порошкообразное вещество бело-кремового
оттенка. Размер частиц относительно большой, примерно соответствует
пшеничной муке  второго сорта.
Липоксигеназа соевой муки обеспечивает отбеливание каротиновых
пигментов, в результате чего мякиш хлеба становится более светлым.
Для этой цели достаточно заменить 0,5% расходуемой пшеничной муки
соевой.
В хлебном тесте под действием липоксигеназы, которая реагирует
с полиненасыщенными жирными кислотами, как правило, всегда
присутствующими в рецептурах или в самой соевой муке с восстановленным
количеством жира, образуются пероксиды, укрепляющие белки клейковины.
Это, в свою очередь, способствует повышению газоудерживающей
способности и соответственно увеличению удельного объема и получению
хлеба с более развитым мякишем.
Соевая мука, подвергнутая мягкой термообработке, имеет наивысший
коэффициент диспергируемости белка, что свидетельствует о малой его
денатурации и повышенной способности к эмульгированию и водопоглощению.
Такая соевая мука поглощает примерно 1-1,5 кг воды на 1 кг собственной
массы. Водопоглотительная функция соевых белков позволяет получить
более сухое тесто, пригодное для машинной обработки, а также хлеб,
медленно черствеющий вследствие лучшего связывания влаги. В результате
появляется возможность повысить выход хлеба.

Доказано многочисленными исследованиями положительное влияние
соевой муки, добавленной при замесе пшеничного теста в количестве 2%. 

Добавки соевой муки более 5% повлияют на вкус и аромат (у соевой муки специфичные как вкус, так и аромат), более 20% - приведет к ухудшению реологических свойств теста.
На фото картофельный хлеб с добавлением соевой муки. С невероятно
нежным и вкусным мякишем. Будем печь 25-26 января 2020 г на курсе
"Основы хлебопечения" в Новосибирске в "Столице кулинарного искусства"
@stolitsa54
Источники:
Д. Пермякова, В. А. Труфанов “ВЛИЯНИЕ ЛИПОКСИГЕНАЗЫ СЕМЯН
СОИ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ”,
2011 г.6 Сибирский институт физиологии и биохимии растений СО РАН,
Иркутск


Андреев А.Н., Смирнов С. “Разработка рецептуры хлеба с повышенной

пищевой ценностью” Санкт-Петербургский государственный

университет низкотемпературных и пищевых технологий 2019 г


Комментариев нет:

Отправить комментарий

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...