Фисташковый кекс с апельсиновым ганашем

Язык не поворачивается назвать эту воздушную выпечку кексом)) Скорее, бисквит с пушистым, слегка влажным, ароматным мякишем. По текстуре и составу тянет на модный сегодня бисквит на основе марципана, ликера и пряностей))) У Карла Шумахера есть рецепт "Марципановый кекс", марципан заменила на фисташковую пасту, остальное все по рецепту. К кексу приготовила крем "Взбитый ганаш из белого шоколада" (готовила к панкейкам). Соус великолепно сочетается с фисташковым кексом.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

115 г фисташковой пасты 

100 г мягкого сливочного масла
75 г сахарной пудры
10 г крахмала
5 г ванильного сахара
цедра одного лимона
20 мл инвертного сахара (заменила инвертным сиропом)
0,5 г соли
2 крупных яйца
20 мл вишневой наливки (у меня домашний вишневый ликер)
100 г муки
4 г разрыхлителя
*****************************************************
Фисташковые кубики:
80 г фисташковой пасты
мука
**************************************************
Пропитка:
80 мл вишневой настойки (пропитала 100 мл домашнего вишневого ликера без сахарного сиропа)
40 мл сахарного сиропа
**************************************************
Взбитый ганаш из белого шоколада:
80 г белого шоколада
55 г сливок жирностью 33-35 %
апельсиновая цедра
2 ст ложки бренди или коньяка
135 мл жирных сливок 33-35%
10 г сливочного масла
***************************************************
Апельсиновый соус:
125 мл апельсинового сока (сок одного апельсина)
1,5 ст ложки сахара
7 г сливочного масла
**********************************************
Форма 23*9 см
Духовку разогреть до 150 градусов

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Ганаш приготовим по руцепту, размещенному здесь. 
Дольше всего готовится ганаш. Его готовить несложно, но сливкам нужно время для стабилизации. Если временной режим выдержать, будет великолепный результат. Хотите получить у соуса тонкий вкус?Автоматизируйте сливки холодным способом: В 55 мл сливок положим срезанную цедру апельсина и вольем бренди. Уберем на ночь в холодильник. На следующий день цедру выбросим, объем сливок доведем до первоначального - 55 мл.. Если времени нет, то используем натертую апельсиновую цедру, а бренди добавим в самом конце. 

2. Растопим белый шоколад.
3. Ароматизированные 55 мл сливок доведем до кипения. Если не было времени на холодную ароматизацию, то положим цедру в сливки и доведем их до кипения.
4. В три приема вольем сливки в шоколад, каждый раз тщательно размешивая до однородности.
5. Добавим масло. Размешаем.
6. В несколько приемов вмешаем холодные 135 мл сливок. В конце добавим бренди, если ароматизация была "горячая". Выльем ганаш в плоскую емкость. Высота слоя не должна превышать 2-3 см. Контактно накроем пленкой. Уберем на ночь, лучше на сутки, в холодильник. За это время структура сливок стабилизируется. Ганаш приобретет великолепную консистенцию и будет хорошо взбиваться.
7. Ганаш выстоялся в холодильнике. Займемся кексом. 80 г фисташковой пасты нарежем маленькими кубиками, обваляем в муке. Заморозим.

8. Духовку разогреем до 150 градусов. Форму смажем маслом и обосыпем дроблеными фисташками.

9. 115 г фисташковой пасты смешаем с небольшим количеством мягкого сливочного масла.

10. Добавим оставшееся масло, сахарную пудру, крахмал, инвертный сироп, цедру лимона, ванильный сахар, соль. Взобьем смесь миксером.

11. Постепенно добавим яйца.
12. Добавим просеянную с разрыхлителем муку, вишневый ликер.

13. Вмешаем в тесто фисташковые кубики.

14. Выложим в форму. Запекаем при 150 градусах 55-60 минут.

15. Пока кекс печется, приготовим апельсиновый соус. Смешаем апельсиновый сок с сахаром. Смесь уварим наполовину. Вмешаем масло. Остудим.
16. Хорошо остудим миску, в которой будем взбивать ганаш, и венчики. Взобьем ганаш на постоянной средней скорости миксера до пышности. Чтобы не перебить ганаш, лучше в самом конце довзбить его до желаемой пышности ручным венчиком. Можно подавать два соуса отдельно, а можно вмешать апельсиновый соус в ганаш. Вмешиваем такое количество, какое устроит по вкусу и консистенции. Если такой соус поставить на некоторое время в холодильник, то он хорошо загустеет. Я смешала два соуса.
17. Горячий кекс достанем из формы. Сразу же пропитаем ликером. Остудим. Кекс можно заморозить.