вторник, 1 января 2013 г.

Фундучные макарон с жасминовым кремом

Макарон - это настоящее утонченное новогоднее угощение! Еще год назад я и подумать не могла, что когда-нибудь смогу их сделать))) В этот новогодний праздник я и моя семья получили настоящее новогоднее удовольствие! Ура! Я научилась делать макарон! Теперь остается оттачивать мастерство и наслаждаться новыми сочетаниями, красками и вкусами! Для меня открылась новая ниша для кулинарного творчества!
Макарон сделала на французской меренге из фундучной муки по рецепту Алена Дюкасса (рецепт взят отсюда) . Подробные инструкции и секреты по приготовлению макарон здесь. Мне очень понравился вкус фундучных макарон! Намного больше, чем миндальных) Крем - взбитый ганаш из белого шоколада, ароматизированный жасминовым чаем. Уже очень давно хотела попробовать ароматизировать крем жасминовым чаем. Рецепт взбитого ганаша из белого шоколада нашла здесь. Убила сразу двух зайцев: опробовала новый крем и новый вкус. Жасминовый чай придает крему очень нежный свежий вкус. Т.к. у шоколада довольно яркий вкус, в следующий раз добавлю чуть больше чая, чтобы вкус шоколада не доминировал.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
110 г муки из фундука

225 г сахарной пудры
125 г яичных белков
50 г сахара
3-4 капли гелевого голубого красителя или 0,5 ч ложки сухого
Взбитый ганаш из белого шоколада: (у меня ушла половина указанного объема ганаша)
160 г белого шоколада
110 г сливок жирностью 33-35 %
10 г жасминового чая
270 г сливок жирностью 33-35%
20 г сливочного масла
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Начнем с ароматизации сливок жасминовым чаем. Аромат чая - хрупкая субстанция, чтобы придать сливкам тонкий элегантный вкус, лучше использовать холодный способ их ароматизации. Чай смешаем с 110 г сливок и уберем на сутки в холодильник. Сливки можно ароматизировать чем угодно: кофейные зерна, цедра цитрусовых, алкоголь, ваниль и т.д.

2. Процедим сливки. Чай тщательно отожмем. Объем сливок доведем до прежнего - 110 мл.
3. Белый шоколад растопим на паровой бане. Т.к. температура плавления белого шоколада 40 градусов, нужно быть острожным, чтобы не перегреть его. Сотейник с водой поставим на медленный огонь, сверху - миску с кусочками белого шоколада. Дно миски не должно соприкасаться с водой. Когда вода нагреется, а шоколад начнет плавиться, сотейник лучше снять с огня и, постоянно помешивая, растопить шоколад.
4. Ароматизированные сливки довести до кипения. В три приема вмешать в растопленный шоколад.
5. Теперь вмешаем в сливочно-шоколадную смесь сливочное масло.
6. В последнюю очередь постепенно вмешаем 270 г холодных сливок. Выльем ганаш в плоскую емкость. Толщина смеси должна быть 2-3 см. Контактно накроем пищевой пленкой и на сутки уберем в холодильник для стабилизации сливок.
7.  Для французской меренги используются состаренные белки. Отделим белки от желтков и оставим на сутки при комнатной температуре.
8. Приступим к приготовлению макарон: Отмерим через весы все ингредиенты.
9. Духовку разогреем до 150 градусов.
10. Фундучную муку смешаем с сахарной пудрой. Высыпем в комбайн и перемешаем в течение 3-х минут.
11. Противень застелем пергаментом, высыпем на него смесь муки и сахарной пудры, поставим в разогретую духовку на 5 минут.
12. Пока смесь горячая, просеем на 3 раза. Высыпем в большую, удобную для перемешивания миску.
13. Белки выльем в миску для взбивания. Подготовим сахар.
14. Взобьем белки миксером на средней постоянной скорости до пушистости.
15. Не переставая взбивать, всыпем сахар. Взбиваем до устойчивых плотных пиков. При переворачивании миски со взбитыми белками они остаются на месте.

16. Переложим белки к мучной смеси, перемешаем в течение 30 секунд. Добавим краситель.
17. Перемешиваем смесь лопаткой круговыми движениями вдоль края миски снизу вверх по часовой стрелке, а миску в этот же момент крутим против часовой. Перемешиваем смесь до тех пор, пока она лентой не будет стекать с лопатки.
18. Духовку включим на 145 градусов (средняя температура для выпечки макарон на французской меренге - 150 градусов, нужно приспосабливаться к собственной духовке).
19. Листы застелем пергаментом, если опыта мало, нарисуем на бумаге трафареты под будущие макарон диаметром 3-4 см.
20. Кондитерский мешок с насадкой на 8 мм наполним тестом. Отсадим на противень на расстоянии 2-х см друг от друга. Нужно отсадить все тесто.
21. Макарон можно посыпать орешками.
22. Оставим макарон на воздухе на 30-60 минут для образования на их поверхности корочки.
23. Выпекаем макарон в течение 10-15 минут. На 8-й минуте аккуратно откроем духовку и перевернем лист на 180 градусов, поставим в духовку, печем до готовности. Готовность можно проверить, осторожно приоткрыв духовку, и попробовать приподнять макарон. Если они легко отходят от бумаги, значит готовы. Мои макарон пекутся 15 минут. Остудим.
24. Миску, в которой будем взбивать ганаш, и лопасти миксера хорошо охладим. Взобьем ганаш до пышности.
25. На половинки макарон отсадим крем. Соединим две половинки. Уберем на сутки в холодильник.
Взбитый ганаш - идеальный крем для макарон. Они не раскисают. Могут храниться 3-4 дня в условиях холодильника. Очень хороши не вторые сутки.



2 комментария:

  1. Интересный рецепт; с мукой из фундука на пробовала макарон. Выглядят очень красиво, профессионально и аутентично!

    ОтветитьУдалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...