вторник, 9 августа 2016 г.

Идеальная закваска и терморегулятор


Доброго дня, друзья!
Разводить закваску раз в день я начала год назад, как съездила на курс консультантов по кондитерскому искусству в кондитерскую школу Марии Селяниной.



Так делает Чави Баррига в своих пекарнях. Он держит свою закваску при 30 С 3 часа, далее убирает ее в холодильник и держит там при 4-5 С еще 20 ч.
Таким образом получается полноценная зрелая закваска.
Почему он так делает я выяснила из наших хлебопекарных учебников, когда начала готовиться к своим хлебным курсам. Описание здесь
Если вы прошли по ссылке, то убедились, насколько важна температура 30С в первые часы разведения закваски. Ее могут обеспечить только расстоечные шкафы с электронными терморегуляторами. У них колебания от заданной температуры - максимум 1 градус. У расстоечных шкафов с механическими терморегуляторами колебание температур может доходить до 5 градусов. Что в случае разведения закваски уже недопустимо.

Теперь маленькая история:
В середине июля у меня проходил курс по хлебу в Алматы, в студии "Кулинарный домик". У этой студии есть своя пекарня и мне позволили в их расстоечном шкафу с электронным управлением в течение трех дней курса выращивать свою закваску. Закваска получилась исключительная! Консистенция вспененной жирной сметаны. Вкус в меру и сладкий, и кислый. Хлеб весь был шикарный! Особенно меня поразил "Итальянский хлеб".
Фото с курса:
Возвращаясь домой, я была всеми мыслями в грамотном температурном разведении закваски.
Вернулась, а мне муж говорит, что он решил мою температурную проблему с разведением закваски.
Купили терморегулятор.
К нему нагревательный прибор (лампа накаливания). Закваска растет 3 ч при 30 С. Т.е. При 30 С в закваске усиленно развиваются дикие дрожжи. Затем уже молочно-кислые бактерии. Это дает отличный вкус и подъем хлебу.
Как это работает, выкладываю фото (видео не удалось загрузить):



Можно использовать сумку-термос, как у меня, картонную коробку или любой другой ящик. Для дома - лучший и экономичный вариант. Купили мы такой прибор за 2600 руб. Плюс лампа-прищепка. 

5 комментариев:

  1. а в мультиварке на заданной Т можно?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я не изучала возможности мультиварки. И какой диапазон температур вокруг заданной

      Удалить
  2. а где ж такой можно купить?

    ОтветитьУдалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...