Обещала поделиться рецептом - делюсь!)
Рецепт увидела у Irena Kutsovsky Она им делилась с полгода назад в группе Маньяки-хлебопеки.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Пшеничная 100%
закваска
60 г пшеничной 100% закваски и здесь
250 г пшеничной муки
250 г воды
Тесто:
500 г пшеничной 100% закваски
350 г сильной муки (13-16 % белка)
250 г пшеничной муки вс
5 г сахара
12 г соли
300-350 г +воды
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. О приготовлении закваски читайте здесь
Освежить закваску любым удобным способом:
Так: Соединяем все ингредиенты для закваски и оставляем при 30 С (важна именно эта температура!) на 3-4 часа по пузырения и увеличения в объеме. Далее до следующего дня убираем в холодильник, в температуру 4-5 С.
Или так:
Соединить ингредиенты, перемешать, закрыть контейнер крышкой. Оставить при комнатной температуре - закваска должна созреть (4-7 ч). Использовать на пике.
2. Заводим тесто:
в контейнер или миску наливаем воду (я беру 350 г), разводим в ней закваску
засыпаем все остальные ингредиенты
Заводим тесто щипками.
3. Брожение 2-4 ч в тепле (24-26 С). Складываем тесто (stretch and fold) каждые 30 минут первый час-полтора. Тем самым укрепляем клейковину.
4. Убираем в холодильник (4-5С) на 12-48 ч.
5. На следующий день даем тесту согреться в контейнере в течение часа-трех.
6. Готовим ткань, на которой тесто будет подниматься. натираем хорошо мукой и сверху посыпаем Семолой или манкой.
7. Стол или разделочную доску обильно посыпаем Семолой и аккуратно выкладываем на нее тесто из контейнера.
8. Насколько тесто позволяет очень осторожно растягиваем в квадрат.
9. Загибаем вверх углы теста
и выкладываем швом вниз на полотенце.
10. Делаем из полотенца бортик, чтобы тесто росло ввысь, а не вширь.
11. Даем расстояться 1,5 - 3 ч. У меня расстаивается примерно 2,5 ч.
12. За полтора часа до начала выпечки разогреваем пекарский камень при температуре 250 С.
Перекладываем подошедший хлеб на камень швом вверх.
Выпечка: 20 минут с паром под колпаком при 250 С, еще 30 минут при 230 С.
Температура внутри хлеба должна быть 94-97 С.
Выкладываем на решетку. Полностью остужаем.
2. Заводим тесто:
в контейнер или миску наливаем воду (я беру 350 г), разводим в ней закваску
 |
4. Убираем в холодильник (4-5С) на 12-48 ч.
Перекладываем подошедший хлеб на камень швом вверх.
Выпечка: 20 минут с паром под колпаком при 250 С, еще 30 минут при 230 С.
Температура внутри хлеба должна быть 94-97 С.
Выкладываем на решетку. Полностью остужаем.
От качества закваски, умения пекаря определять ее готовность, применения разных способов тестоведенеия, складывания теста и конечнечный способов формовки зависит конечный результат.
Результат вчерашнего дня 👇 Прошло 7 лет
Потрясающий хлеб! Могу представить, какой вкусный!
ОтветитьУдалить