пятница, 4 января 2013 г.

Семга с котлетками из арборио и апельсиново-грейпфрутовым соусом

Рецепт от Стига Йолсена, шеф-повара Гастрономического Института Норвегии (Ставангер). Выкладывала около года назад на сайте "Едим дома". В этом блюде все хорошо: общее сочетание и отдельные элементы. Ризотто - сказка. Блюдо многокомпонентное, но праздники на то и существуют, чтобы сделать что-нибудь сложно-вкусное)))
ИНГРЕДИЕНТЫ:
2 куска филе семги с кожей по 200-250 г
1 ст ложка оливкового масла
------------------------------
Маринад для рыбы (факультативно):
2 ст ложки соевого соуса
крупно дробленный перец горошком
-----------------------------------
Котлеты из арборио:
200 г риса арборио
700-800 мл рыбного бульона (у меня куриный)
120 г сыра Чеддер (у меня выдержанный)
20 г сливочного масла
2-3 ст ложки оливкового масла
15 г (2 ст ложки) крупно дробленных фисташек
40-50 г лука шалот (2 луковички)
2-3 зубчика чеснока
соль
перец
10 г тертого пармезана
0,5 ст ложки оливкового масла для смазывания формы
---------------------------------
Апельсиново-грейпфрутовый соус:
250 мл апельсинового сока
250 мл грейпфрутового сока
перец (щепотка красного)
соль (не добавляла)
сахар (около 1 ст ложки)
10 г сливочноко масла
-------------------------------
рубленная кинза для украшения
жирная сметана ( у меня 42% жирности)
сотейник для варки ризотто
сковорода для обжаривания рыбы
форма для запекания рисовых котлет

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Замаринуем семгу в соевом соусе, посыпем перцем.
2. Мелко нарежем лук, порубим чеснок и кинзу.
3. Сок от апельсина и грейпфрута сольем в сотейник и поставим выпариваться на среднем огне. Добавим к соку масло. Выпариваем до загустения. Я выпаривала около получаса. В конце довела до вкуса. Готового соуса получилось около 70 мл.
4. Сок выпаривается, а мы готовим ризотто. Я готовлю ризотто по технологии Юлии Высоцкой. На сильном огне на смеси оливкового и сливочного масла (половина от указанного количества) обжарим чеснок и лук.
5. Добавим рис, обжарим, рис должен немного пропитаться маслом.
6. Начинаем по половнику добавлять горячий бульон. Постоянно помешиваем. Жидкость испарилась - добавляем новую порцию бульона. Рис должен дойти до состояния «аль-денте». Теперь добавляем еще масло.
7. Перемешиваем, добавляем фисташки.
8. и натертый на мелкой терке Чеддер. Перемешиваем. Пробуем, по вкусу добавляем соль и перец. Ризотто готово. Выкладываем его на противень толщиной примерно 3 см. Даем немного остыть (минут 5-10).
9. Пока ризотто остывает разогреем духовку до 250 градусов, а лучше гриль.
10. Вырежем круглой формой или стаканом котлетки, уложим их в форму, смазанную маслом. Посыпем каждую котлетку тертым пармезаном.
10. Ставим на верхний уровень духовки и запекаем до колера (около 8 минут).
11. Пока котлетки запекаются, пожарим рыбу. Сковороду разогреем, нальем масло. Обжарим рыбу сначала с одной стороны, затем с другой.
12. На тарелку наливаем соус, кладем котлетку, присыпаем ее рубленной кинзой. Рядом укладываем рыбу, сверху на рыбу - ложку сметаны. 


Комментариев нет:

Отправить комментарий

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...