Кексы финансье с карамелью

 

Вы же знаете, как я люблю кексы?
Финансье - не исключение! А делаются эти кексы легко и просто!

Финансье - это маленькие миндальные кексы. Влажные внутри и с хрустящей корочкой снаружи.
В составе обязательно должна быть ореховая мука и масло beurre noisette

Как правило, в состав финансье входят яичные белки, но бывают и исключения, например, у меня есть рецепт прекрасных кексов финансье Яна Дуйче на яйцах.

Финансье появились в 19 веке. Классическая форма - небольшие прямоугольники, напоминающие слитки золота. 

Вариаций на тему финансье множество: разные виды ореховой муки, разное соотношение пшеничной муки и ореховой, добавки в виде какао-порошка, фруктовой пудры. А еще можно по-разному ароматизировать масло.... Нет границ у фантазии - есть границы только в знаниях.

Для вас рецепт финансье с карамелью. Отпустите свою фантазию - ароматизируйте масло так. как вам хочется - получите влажные кексы с ВАШИМ вкусом!

Масло нуазет:

180 г сливочного масла 82,5%

10 коробочек кардамона

2 палочки корицы

2 звездочки бадьяна

2 перца ява

7 г цедры лимона (лимонная кожура)

7 г цедры апельсина (апельсиновая кожура)

Выход: 120 г

Масло и пряности выложить в сотейник с толстым дном.

На среднем огне довести до температуры 144С.

Процедить на цедру. Дать настояться 10 минут. Процедить.

Хранить 7 дней в холодильнике (+0-+2С) или 30 дней в

морозильной камере (-18С).

Карамель:

100 г сахара

20 г глюкозного сиропа

60 г сливок 35%

70 г сливочного масла 82,5%

2 г Fleur de Sel

Выход: 150 г

Сливки подогреть. Масло нарезать кусочками.

Сироп глюкозы выложить в сотейник с толстым дном,

сверху высыпать сахар.

Приготовить карамель на среднем огне. Температура - 185С.

Деглазировать горячими сливками.

Добавить масло порциями. Довести до температуры 103С.

Добавить соль. Выложить на силиконовый коврик - охладить.

Тесто:

40 г пшеничной муки вс

60 г миндальной муки

114 г белков комнатной температуры

90 г сахарной пудры

10 г меда

2 г разрыхлителя

60 г кофейного масла нуазет 40 С

50 г белого шоколада с карамелью

Выход: 400 г

35 г теста на один саварен

10-12 г карамели - на один кекс

Смешать оба вида муки с разрыхлителем и сахарной

пудрой (просеять). 

Смешать с медом и белками. Вмешать сливочное масло 40 С

порциями. Добавить порубленный шоколад.

Дать стабилизироваться 12 ч в холодильнике.

Разложить по формам.

Выпечка при 170 С на режиме конвекции 10-12 минут.

Наполнить карамелью.