четверг, 21 мая 2020 г.

Пшеничная 100% пшеничная закваска по Сарычеву

Моя новая пшеничная 100% закваска, приготовленная за два дня по рецепту Б.Г. Сарычева из его учебника 1951 года "Технология хлебопечения".
Источник рецепта - https://mariana-aga.livejournal.com/274702.html


Почему на приготовление закваски ушло всего два дня?
Потому что используются заранее замоченный хлеб, который даст необходимую кислотность среды для развития дрожжей и молочнокислых бактерий и подавления патогенной микрофлоры.
Потому что используется заварка для ускоренного размножения дрожжей.

ВСЕГО 2-3 ДНЯ И У ВАС РАБОЧАЯ СИЛЬНАЯ ЗАКВАСКА, ДАЮЩАЯ ПРЕКРАСНЫЙ ХЛЕБ

Фото хлеба, испеченного на трехдневной закваске в конце поста.

Подготовка:
Мочка:


25 г хлеба (любого)
75 г воды

Хлеб залить водой и оставить при +26-42 С на
несколько часов (8-12).













Заварка:


45 г пшеничной муки вс
15 г патоки/меда
120 г воды

Смешать. Довести до загустения
(65-70 С).
Охладить хранить в холодильнике
до 3-х дней.















Дрожжевая фаза 1:


40 г мочки
40 г заварки
25 г пшеничной цз муки


Все смешать. оставить при 26-35 С на
6-24 ч.


























Дрожжевая фаза 2:


40 г дрожжевой фазы 1
25 г заварки
25 г пшеничной муки цз
12 г воды




Смешать. Оставить при 26-35 С на
8-12 ч.

















Первое освежение:


25 г дрожжевой фазы 2
50 г воды
50 г муки пшеничной 1 с




Смешать. Оставить при комнатной
температуре на 8-12 ч.















Второе освежение:


25 г закваски от первого освежения
50 г пшеничной муки 1 с

50 г воды


Смешать. Оставить при комнатной
температуре на 8-12 ч.

Далее можно печь хлеб.

О ежедневном ведении закваски читайте
на странице "Все о хлебе".















Комментариев нет:

Отправка комментария

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...