Пшеничная 100% пшеничная закваска по Сарычеву

Моя новая пшеничная 100% закваска, приготовленная за два дня по рецепту Б.Г. Сарычева из его учебника 1951 года "Технология хлебопечения".
Источник рецепта - https://mariana-aga.livejournal.com/274702.html


Почему на приготовление закваски ушло всего два дня?
Потому что используются заранее замоченный хлеб, который даст необходимую кислотность среды для развития дрожжей и молочнокислых бактерий и подавления патогенной микрофлоры.
Потому что используется заварка для ускоренного размножения дрожжей.

ВСЕГО 2-3 ДНЯ И У ВАС РАБОЧАЯ СИЛЬНАЯ ЗАКВАСКА, ДАЮЩАЯ ПРЕКРАСНЫЙ ХЛЕБ

Фото хлеба, испеченного на трехдневной закваске в конце поста.

Подготовка:

Мочка:

25 г хлеба (любого)

75 г воды

Хлеб залить водой и оставить при +26-42 С на

несколько часов (8-12).

Заварка:

45 г пшеничной муки вс

15 г патоки/меда

120 г воды

Смешать. Довести до загустения
(65-70 С).
Охладить хранить в холодильнике
до 3-х дней.

Дрожжевая фаза 1:

40 г мочки

40 г заварки

25 г пшеничной цз муки

Все смешать. оставить при 26-35 С на
6-24 ч.

Дрожжевая фаза 2:

40 г дрожжевой фазы 1

25 г заварки

25 г пшеничной муки цз

12 г воды

Смешать. Оставить при 26-35 С на
8-12 ч.

Первое освежение:

25 г дрожжевой фазы 2

50 г воды

50 г муки пшеничной 1 с

Смешать. Оставить при комнатной
температуре на 8-12 ч.

Второе освежение:

25 г закваски от первого освежения

50 г пшеничной муки 1 с

50 г воды

Смешать. Оставить при комнатной
температуре на 8-12 ч.

Далее можно печь хлеб.

О ежедневном ведении закваски читайте
на странице "Все о хлебе".