Гречневый хлеб с клюквой

 

Рецепт 2016 года. Давала на мастер-классах «Здоровый хлеб».

Все, кто его пек и пробовал, высоко оценивали вкусовые свойства.

Многие считают мои рецепты сложносочиненными. Я не сопротивляюсь :) Если мне вкусно именно так, значит будет сложносочиненно.

В этом хлебе три вида муки, две закваски и мёд - все, чтобы сделать его максимально гармоничным по вкусу. 

Рецепта этого хлеба нет нигде - давала только на мастер-классах.

Не самый простой хлеб.

Если раньше не пекли, то начинайте учиться печь хлеб не с этого рецепта))

✅ Ржаная закваска:

15 г ржаной закваски

70 г воды

70 г ржаной цз муки

Смешать. Дать созреть при 25-27 С в течение 12-17 ч.

✅ Пшеничная 50% закваска:

35 г пшеничной 50% закваски

17 г воды

35 г пшеничной муки (веду закваску на смеси сильной муки (13-16% белка) и муки высшего сорта)

Смешать, вымесить, скатать, дать созреть в течение 3-5 ч.

✅ Тесто:

150 г зрелой ржаной 100% закваски

70 г зрелой пшеничной 50% закваски

75 г гречневой муки

200 г пшеничной цз муки

110 г пшеничной муки вс (хорошего качества - максимально сильной)

320 г воды

10 г соли

20 г мёда 

20 г сливочного масла

70 г вяленой клюквы

100 г обжаренных грецких орехов

Клюкву промыть. Орехи порубить.

Отложить в сторону.

2/3 воды и все ингредиенты (кроме орехов и клюквы) смешать, вымесить до среднего развития клейковины. При необходимости добавить оставшуюся воду.

В конце добавить клюкву и орехи.

Брожение при 24-26 С около 3-5 ч до увеличения в объёме, некой доли «пушистости», появления пузырей в тесте. Обминки теста (складыванием) через 45-60 минут.

Разделить на части, сформовать заготовки, уложить в корзинки или чашки, проложенные натертой мукой тканью. Убрать в холодильник на 10-17 ч. Температура в холодильнике +4-6 С.

За время расстойки заготовки должны увеличиться в объёме. Если этого не произошло, то дать согреться после холодильника (1-3 ч).

Выпечка в предварительно разогретой духовке на камне или в казане с хорошим пароувлажнением.

Первые 10-20 минут с паром, далее допечь без пара. Температуру снизить по необходимости (до 200-220 С).

500-600 г печётся около 40 минут.

Фото Дениса Кукареко с мастер-класса в Минске