Хлеб 72

 

РЕЦЕПТ:
.
📍72% гидратации
📍72 часа брожения и расстойки
📍72% пшеничной «белой» муки
.
📍400 г муки - 100%
📍288 г воды - 72%
📍288 г белой муки - 72%
.
Далее следующий расклад:
Тесто будет подвергать длительным процессам брожения, поэтому часть белой муки - сильная мука (50 г).
28% - пшеничная цз мука, но часть ее заменяю на полбяную (тоже пшеничная цз, но с прекрасным вкусом - 40 г).
.
Для простоты всю муку отвесила и перемешала.
Т.е.
📍40 г полбяной муки
📍72 г пшеничной цз муки
📍50 г Манитобы
📍238 г пшеничной муки вс (Белонежная, Французская штучка).

📍Муки в закваске - 20 %.
.
📝Закваска 100%:
.
80 г воды
40 г пшеничной 109% закваски
80 г смеси муки
.
Все перемешать оставить при 22-26 С для созревания. Примерно 4-8 ч.
.
📝Тесто:
.
160 г зрелой закваски
320 г смеси муки
208 г воды
8 г соли
.
📍 Автолиз:
Вся вода, мука - объединение. 40 минут - 1 ч в контейнере под крышкой. t=20-25С.
.
📍 Замес:
Закваска+автолизное тесто+соль - вымесить до уверенного развития клейковины.
📍Брожение:
3 ч. Обминки через 40-60 минут.
Убрать в холодильник на 48 ч.
Температура в холодильнике - +4-5 С.
Достать из холодильника. Дать постоять 1,5 ч.
Сформовать. Уложить в корзинку с натертой мукой тканью, убрать в холодильник на 24 ч.
📍 Выпечка:
На поду, на камне или в казане.
250 С с паром первые 10 минут (в казане 20 минут). Допечь без пара 20 минут. Температуру снизить по необходимости.