воскресенье, 19 мая 2013 г.

Бриошь

Бриошь - это знаменитая французская сдобная дрожжевая булочка с добавлением большого количества сливочного масла. Была известна с 15 века. А свою популярность приобрела, благодаря любви к ней родоначальника импрессионизма Эдуарда Мане. Он часто уделял внимание этой сдобе  в своих натюрмортах.
Итак, бриошь - это сдобная булочка, длительного приготовления (значительный период брожения проходит в условиях холода), состоит из 6-ти круглых булочек (так делают в Нормандии) или круглая булочка с шестью насечками по краям и шаром из того же теста сверху. Бриошь, как правило, подают к чаю.
Я давно присматривала подходящий рецепт бриоши. Еще в 1985 году у меня появилась книга французского кулинара Жинет Матьо "Я умею готовить"с рецептом этой сдобы. Но меня смущало отсутствие подробностей - чего-то не хватало.
Приготовила бриошь по технологии Мишеля Ру из его книги "Выпечка". Благодаря подробностям и фото теста, мне, я надеюсь, удалось приблизиться к идеалу))) Мишель Ру предлагает использовать булочки бриошь для несладких сендвичей. И я с ним могу согласиться, т.к. тесто сдобное, но несладкое.
Мои впечатления. Т.к. с тестом я "дружу" и делаю много и часто, то могу сказать, что бриошь - это не лучший вариант для нашей семьи. Сдобно-калорийно и на этом все. Ромовая баба или саварен (тесто похожее) - для нас более приемлемый вариант. А в качестве хлеба - лучше хороший хлеб. Бриошь очень похожа на наши куличи, а куличи в нашей семье не любят. Очень вкусная булка бриошь, но не для нас. Может быть для вас?)) Технологию выкладываю, хотя бы из уважения к "возрасту" моих хождений вокруг этой булочки с историей)))

ИНГРЕДИЕНТЫ:
500 г муки (у меня ушло алтайской муки Granmulino 620 г)

70 мл теплого молока
15 г свежих дрожжей
1 ч ложка с горкой мелкой соли
6 яиц
350 г сливочного масла (по рецепту Жинет Матьо на это количество муки идет 250 г масла)
30 г сахарного песка
яичная смазка (1 желток + 1 ст. ложка молока)
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Просеем муку. Масло достанем их холодильника, порежем на кусочки - оно должно размягчиться. Дрожжи растворим в молоке. Яйца слегка взобьем венчиком.

2. Смесь молока и дрожжей должна слегка вспениться.
3. В муке сделаем углубление. Вольем молоко с дрожжами, затем яйца.


4. Замесим тесто с помощью комбайна или вручную.

5. Месим минут 10. Тесто должно стать гладким и начать отделяться от стенок.
6. Масло смешаем с сахаром.
7. К тесту добавим соль и несколько маленьких кусочков масла. Вымешивая тесто, постепенно, по кусочку, используем все масло.

8. Вымешиваем тесто минут 10. Лучший способ вымешивания теста для бриоши - вытягивать тесто с края и складывать в центр.
9. После 10 минут вымешивания мое тесто (на 500 г муки) оставалось довольно жидким и не отставало от стенок.
 10. Я посыпала разделочную доску мукой, выложила тесто и вымесила до нужной консистенции. Тесто оставалось очень мягким, но уже не липло к рукам.
11. Выложим тесто в миску, посыпанную мукой, накроем горячим чуть влажным махровым полотенцем, уберем на 2 часа в шкаф для расстойки. Оптимальная температура - 25 градусов. Тесто должно увеличиться в объеме минимум в 2 раза.
12. Тесто хорошо обомнем,

закроем пленкой, уберем в холодильник на несколько часов для подъема, но не более, чем на сутки. Тесто должно увеличиться в объеме в 2-2,5 раза.
13. Нам потребуется две формы с верхним диаметром 16 см и нижним - 8. Высота - около 5-6 см. Борт ребристый. Я нашла подходящие формы по объему, но без ребристого края.
14. Разделим тесто на две части и каждую еще на две: одна часть на треть больше другой.
15. Скатаем большие куски теста в шары, выложим в смазанные маслом формы. Вдавим два пальца в центр, чтобы получилась глубокая выемка.
16. Оставшемуся тесту придадим форму колбасок.
17. Вложим тесто в виде колбаски в центр теста в форме, помогая указательным пальцем.
Пальцы посыпем обильно мукой, аккуратно втянем продолговатый кусок теста ко дну углубления шара. Делается все просто и легко.
18. Желток смешаем с молоком. Покроем бриоши тонким слоем смазки.
19. Уберем бриоши на 1,5 часа в шкаф для подъема. Они должны увеличиться минимум в 2 раза в объеме.
20. Духовку разогреем до 200 градусов (без конвекции).
21. На бриошах по краю сделаем 6 надрезов на глубину 3 см ножницами, смоченными холодной водой. Смажем яичной смазкой. Сразу поставим в горячую духовку. Первые 15 минут выпекаем при 200 градусах, далее снизим температуру до 170 и выпекаем еще 30 минут.
22. Готовым бриошам дадим постоять в форме минут 10, извлечем из форм и остудим на решетке.



8 комментариев:

  1. Ой, Катюш, как красиво он на солнышке светится! Он хоть и дрожжевой, но по вкусу на кексовое тесто похоже, да? Что-то мне бриошей захотелось...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Алия, спасибо! Бриошь по вкусу очень похожа на наш кулич. Это не кекс, а очень-очень сдобная булка.

      Удалить
  2. Катя, я тоже пекла бриошь, точно..кулич! вкусно да, но есть рецепты и вкуснее...вернее то что нам ближе так сказать)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лиза, у нас с тобой вкусы сходятся) Будем печь наши булки))

      Удалить
  3. Катрин, шикарная она у тебя вышла, вариаций бриоши много, она еще на булки помнишь 9копеек были похожа? Вообщем сдоба для 5o clock)..Фото шикарные, такие завораживающие, вообщем, согласна сдоба такая не для всех, я ее готовлю для кнопы.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Зарема, спасибо за комплименты фото)) Я люблю дрожжевое тесто делать, но это пока не для кого. Придется что-то другое делать для семьи)

      Удалить
  4. Катя,какая солнечная бриошь получилась!!!Фото просто бесподобное!!!

    ОтветитьУдалить
  5. Какие бриоши получились, загляденье!!Шикарная выпечка!!!

    ОтветитьУдалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...