четверг, 9 мая 2013 г.

Хлеб, немного теории. Свойства муки. Формирование теста.

ЧАСТЬ 4.
Пердыдущие части: Дрожжи, Брожение,  Влияние поваренной соли, сахара и жировых продуктов на процесс брожения.
Источники:
1. http://www.hlebopechka.net/
2. http://www.dissercat.com/
3. http://roma.expertcook.ru/
4. http://www.doma-hleb.narod.ru/
5. http://www.pitportal.ru/
6. http://texno-site.ru/
7. Технология производства продуктов общественного питания.


 При добавлении к муке воды происходит набухание ее коллоидов - белковых веществ и крахмала, содержащихся в муке в виде сухих гелей. В процессе набухания белка менее 1/4 всей поглощенной воды связывается адсорбционно, остальная - осмотически. При этом образуется коллоидный агрегат - клейковина (глюте́н, от лат. gluten — клей). 

Набухание белков после замеса муки происходит в течение 25-30 минут. Набухшие белковые вещества образуют как бы каркас губчатой структуры, что придает тесту эластичность и растяжимость.
Крахмал, содержание которого в муке (65-85%) в несколько раз превышает содержание белка, связывает воду адсорбционно (при температуре воды не выше 30-35 градусов) в количестве, не превышающем 30% собственного веса.

Клетчатка, количество которой зависит от сорта муки, также поглощает значительное количество воды. Для образования связанного теста непрерывной пластичной структуры пленки набухших белков (клейковина) должны охватывать поверхность крахмальных зерен, клетчатки, жира и др. веществ, входящих в состав муки, и соединяться между собой.
Количество воды, добавляемое к муке стандартной влажности в процессе производства теста (не только дрожжевого), колеблется в пределах от 35 до 165%.
При формировании физических свойств теста большое значение имеет содержание в пшеничной муке клейковины, состоящей в основном из водонепронецаемых белков. В сухом веществе клейковины белковые вещества составляют примерно 75-90%. Основные белки клейковины - это белки фракции проламинов и глютелинов. Образующие клейковину белки придают ей структурно-механические свойства, такие как пластичность, упругость, растяжимость, что говорит о качестве клейковины.
 В хлебопекарном деле клейковина нужна для того, чтобы задерживать углекислоту, которая образуется под действием дрожжей на крахмал, содержащийся в муке, благодаря чему тесто поднимается.
От количества и качества клейковины зависят реологические или структурно-механические свойствам теста: упругость, пластичность, эластичность, вязкость.

В тесте должно быть определенное соотношение вязких и упругих свойств.

Упругость — способность вещества восстанавливать форму (объем) после деформации. Упругость обусловливает выравнивание следов от надавливания пальцами на поверхность пшеничного теста.

Пластичность — противоположное упругости свойство вещества воспринимать и сохранять деформацию после устранения нагрузки. Вследствие пластичности заготовки из пшеничного теста сохраняют приданную им форму.

Вязкость — это сопротивление, возникающее внутри жидкого вещества при его движении.

Эластичность — свойство вещества испытывать значительные деформации без разрушения структуры (например, после растяжения сырая клейковина снова сжимается).
В зависимости от состояния реологических свойств теста различают сильную, среднюю и слабую по силе муку.


Сильная мука. Клейковина и тесто из сильной муки характеризуются высокой упругостью и низкой пластичностью. Тесто отличается высокой газоудерживающей способностью, хлеб имеет правильную форму, большой объем, оптимальную по величине и структуре пористость.

Слабая мука. Слабая мука образует неэластичную, излишне растяжимую клейковину. Тесто из слабой муки вследствие интенсивного протеолиза имеет малую упругость, высокую пластичность, повышенную липкость. Сформованные тестовые заготовки в период расстойки расплываются. Готовым изделиям свойственны низкий объем, недостаточная пористость и расплывчатость (подовые изделия).

Средняя мука. Средняя мука дает сырую клейковину и тесто с хорошими реологическими свойствами. Тесто и клейковина достаточно упруги и эластичны. Хлеб имеет форму и качество, отвечающие требованиям стандарта.

Газообразующая способность муки. Способность муки при действии дрожжей образовывать углекислый газ – и есть газообразующая способность муки. Чем больше в муке собственных сахаров, тем выше эта способность.

Водопоглотительная способность муки. Это способность муки впитывать воду. Способность муки связывать воду в тесте обусловлена влажностью самой муки, сортностью и крупностью частичек муки. Чем ниже сорт муки, тем выше, как правило, водопоглотительная способность, т.к. отруби хорошо впитывают воду. В то же время, мука тонкого помола (например, высший сорт) так же имеет высокую водопоглотительную способность, за счет большей суммарной площади частиц.
Средняя водопоглотительная способность муки пшеничной высшего сорта составляет 50-52%, I сорта 52-54%, II сорта 54-56% и обойной – 58-62% от массы муки в тесте.

Возможность поглощать воду и сила муки – это два самых главных фактора, определяющие качество муки и будущего хлеба.

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...