пятница, 21 февраля 2020 г.

Безглютеновая закваска

Безглютеновый хлеб непрост. Получить нелипнущий мякиш довольно сложно.
Один из способов уменьшить липкость мякиша - безглютеновая закваска.

Вывести такую закваску сложно. У меня получилось не с первого и не со второго раза. Причина - плесень.
Вывела с помощью фруктовой браги.
Сейчас моей закваске больше недели. Очень реактивная - реактивнее ржаной закваски.
Рецепта безглютенового хлеба здесь, в блоге, не будет - даю только на своих курсах.
Но рецептом закваски поделюсь.

Фруктовая брага:
100 г переспевших немытых фруктов (яблоки, груши, хурма и тд)
100 г воды

Нарезать фрукты, сложить в банку или контейнер. Залить водой. Поставить в 30-33 С на 48-72 ч, пока фрукты не запенятся и не начнут пахнуть брагой.

Если на поверхности появится плесень, все выкинуть и начать с другими фруктами.












Закваска:

1 день, утро:

Процедить фрукты.
50 г процеженной браги
50 г безглютеновой муки (теффи,* амарантовой, из бурого риса или цельнозерновой рисовой)

Перемешать. Поставить в 30С. На 12-24 ч.





1 день, вечер:

50 г воды
50 г закваски
50 г безглютеновой муки (теффи*, амарантовой, из бурого риса или цельнозерновой рисовой)

Перемешать. Поставить в 30С. На 8-12 ч.










2 день, утро:

50 г воды
50 г закваски
50 г безглютеновой муки (теффи*, амарантовой, из бурого риса или цельнозерновой рисовой)

Закваска очень быстро поднимается и имеет ярко-кислый запах.

Перемешать. Оставить при комнатной температуре на 8-12 ч.

2 день, вечер:

25 г закваски
50 г воды
50 г безглютеновой муки (теффи, амарантовой, из бурого риса или цельнозерновой рисовой)

Перемешать. Оставить при комнатной температуре на 8-12 ч.

Закваска поднимается и начинает опадать уже через 4 ч.

Ежедневное ведение закваски:

10 г закваски
40 г воды
40 г безглютеновой муки (амарантовой/рисовой - 50/50)

Перемешать. Оставить при комнатной температуре на 12-24 ч.

*мука теффи продается на iherb, других интернет-магазинах.
Она дает структуру, и плотность. На ней и амарантовой муке закваска лучше растет. Но, возможно, вы сделаете свой выпор в пользу другой безглютеновой муки.

Консервация:

Закваску можно попробовать оставить в холодильнике при +5-10 С на неделю. Развести, дать постоять около 4-х часов и убрать в холодильник.
У меня выдерживает такой срок.


9 комментариев:

  1. Здравствуйте Екатерина. Скажите пожалуйста, как можно законсервировать закваску в холодильнике или сушка, чтоб каждый раз её не выводить? И в какой влажности её хранить?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день!
      Закваска очень капризная. Не на всякой муке работает даже при "комфортных" для нее температурах.
      Пока долго не хранила в холодильнике. Но даже за сутки в условиях холодильника ей становится плохо.
      Высушивать не собираюсь.
      Боюсь, что придется выводить каждый раз. На это требуется четыре дня.
      На расконсервацию потребуется не меньше.

      Удалить
  2. А можно вместо фруктов использовать необработанный изюм? Заранее извиняюсь, если мой вопрос Вам покажется странным. Я учусь печь хлеб и такая закваска меня заинтересовала.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вы можете использовать любые сухофрукты. Главное, если появится плесень, все надо выкинуть и начать снова.

      Удалить
  3. Спасибо. Попробую вывести. Я записалась на мк в Москве на май. Формат мк позволяет задавать вопросы?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Мастер-класс 100% практический. На нем все изделия участники будут делать сами.
      Сами (под моим чутким руководством) начнут выводить все закваски.
      Помимо практики, будет дан блок теории.
      Вопросы не просто можно, но нужно задавать.
      Как правило, после блока теории и обсуждения рецептов к концу мастер-класса вопросов у участников не остается.

      Удалить
  4. Здравствуйте. Скажите, пожалуйста, а как правильно называется мука теффи, которая продается на iherb? Я ее не могу там найти.

    ОтветитьУдалить
  5. Добрый день! Задайте вопрос в Гугл. Обязательно найдете и в российских интернет-магазинах.

    ОтветитьУдалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...